BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 36 In 2015, the International Agency for Research on Cancer (IARC) of the World Health Organisation classified glypho- sate as “probably carcinogenic”. However, regulatory agen- cies such as Health Canada and the US Environmental Protection Agency continue to authorise its use. The use of glyphosate is prohibited in organic farming areas. In the EU, glyphosate is far more restricted, and many countries (like France and Germany) have pledged to phase it out. Breadmaking Methods Possibly the biggest difference. In Europe—especially France and Italy—bread is still com- monly made in artisan bakery with: Long fermentation Natural sourdough starters Minimal & Clean ingredients In North America, where there is a lot more industrially produced bread, the process is: Yeast-risen bread, made in under an hour Containing added gluten, sugar, oils, conditioners, pre- servatives, and even vinegar to accelerate proofing. 2015 yılında Dünya Sağlık Örgütü’ne bağlı Uluslararası Kan- ser Araştırmaları Ajansı (IARC), glifosatı “muhtemelen kanse- rojen” olarak sınıflandırdı. Ancak Kanada Sağlık Bakanlığı ve ABD Çevre Koruma Ajansı gibi düzenleyici kurumlar kullanı- mına izin vermeye devam etmektedir. Organik tarım yapılan alanlarda ise glifosat kullanımı yasaktır. AB’de glifosat kullanımı çok daha kısıtlıdır ve Fransa ve Almanya gibi birçok ülke bu maddeyi tamamen yasaklamayı taahhüt etmiştir. Ekmek Yapım Yöntemleri Muhtemelen en büyük fark burada yatmaktadır. Avrupa’da—özellikle Fransa ve İtalya’da—ekmek hâlâ ço- ğunlukla zanaatkâr fırınlarda şu yöntemlerle üretilir: Uzun fermantasyon süreci Doğal ekşi maya kullanımı Minimum ve doğal içerikler Kuzey Amerika’da ise ekmeğin büyük bölümü endüstriyel olarak üretilir ve süreç şu şekildedir: Hamurun bir saatten kısa sürede maya ile kabartılması İlave gluten, şeker, yağ, hamur geliştiriciler, koruyucular ve hatta fermantasyonu hızlandırmak için sirke eklenmesi Bu hızlı üretim süreci, glutenin, fitik asidin ve FODMAP’lerin yeterince parçalanmasını engelleyebilir—bu da sindirimi zor- laştırabilir. Peki sorun buğday mı, yoksa ekmek mi? İkisi de. Evet, buğday çeşitleri ve tarım yöntemleri farklı. Ancak asıl fark, ekmeğin nasıl yapıldığı, işlendiği ve fermente edildiğindedir. Kuzey Amerika’da normal ekmeklere duyarlı olduğunu his- seden birçok kişi, Avrupa’da geleneksel ve yavaş fermente edilmiş ekmekleri rahatça tüketebiliyor. Bunun nedeni sadece gluten değil, tüm gıda sisteminin işleyiş biçimidir. ARTICLE • MAKALE