BBM Magazine 91 - August/Ağustos 2025

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2025 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2025 54 55 etary restrictions, which boosts the demand for gluten-free and dairy-free options. The functional bakery ingredients are added to baked goods to provide health benefits beyond basic nutrition or to improve the texture, shelf life, or processing qualities of the bakery items. These ingredients contain fibers, pro- teins, enzymes, emulsifiers, and fortifying agents. One major driver for the functional bakery ingredients market growth is the increasing consumer focus on health and wellness. Consumers are becoming more aware of the link between diet and overall well-being, leading them to seek food products that offer additional nutritional advan- tages or address specific health concerns. This increases demand for bakery items enriched with vitamins, miner- als, high proteins, and dietary fiber. Another important driver is the rising preference for clean- label products. Consumers are increasingly seeking food items with simple, recognizable ingredients and fewer artifi- cial additives. This trend encourages bakery contract manu- facturers t o use naturally derived functional ingredients and more transparent labeling, which impacts the types of ingre- dients being developed and adopted in the industry. The increasing incidence of food allergies and intoler- ances globally has led to a substantial demand for “free- from” bakery products, particularly those that are gluten- free, dairy-free, or allergen-free. For instance, numerous studies highlight the prevalence of conditions such as ce- liac disease and lactose intolerance, which necessitate the consumption of specialized dietary products. This drives the use of alternative flours such as rice, almond, or tapi- oca, milk substitutes such as plant-based milk, specialized binders, and dough conditioners to achieve desirable tex- tures in these alternative baked goods. Increasing Consumer Focus on Health and Wellness The growing awareness among consumers regarding the direct link between diet and health drives the demand for functional bakery ingredients. As people become more proactive about their well-being, they seek food products that offer more than basic sustenance. This demand ex- tends to baked goods, where consumers seek added ben- efits such as improved digestive health, enhanced immu- nity, and specific nutrient fortification. This driver is pushing bakers to incorporate prebiotics, probiotics, omega-3 fatty acids, and various vitamins and minerals into their products to cater to these evolving preferences. A study titled “Habits, Health and Environment in the Pur- chase of Bakery Products: Consumption Preferences and Sustainable Inclinations before and during COVID-19,” pub- lished in PubMed in April 2023, highlighted that health and the environment significantly influence consumer attitudes alerjileri ve özel diyet gereksinimlerinin artması da glutensiz ve sütsüz seçeneklere olan talebi artıran bir diğer önemli etken olarak öne çıkmaktadır. Fonksiyonel fırıncılık bileşenleri, temel beslenmenin ötesin- de sağlık faydaları sunmak ya da fırın ürünlerinin dokusunu, raf ömrünü ya da işlenebilirliğini geliştirmek amacıyla ürünlere eklenmektedir. Bu bileşenler lifler, proteinler, enzimler, emül- gatörler ve güçlendirici maddeleri içeriyor. Fonksiyonel fırıncılık bileşenleri pazarının büyümesindeki başlıca etkenlerden biri, tüketicilerin sağlık ve iyi yaşam ko- nularına artan odaklanmasıdır. Tüketiciler, beslenme ile genel sağlık arasındaki bağlantının daha çok farkına vardıkça, belirli sağlık sorunlarına hitap eden ya da ekstra besin değerleri su- nan gıda ürünlerini daha fazla tercih etmektedir. Bu durum, vitaminler, mineraller, yüksek protein ve diyet lifiyle zenginleş- tirilmiş fırın ürünlerine olan talebi artırmaktadır. Bir diğer önemli etken ise sade içeriklere sahip ürün- lere (clean-label) yönelik artan taleptir. Tüketiciler, daha basit, tanınabilir içeriklere sahip ve yapay katkı maddeleri içermeyen ürünlere yönelmektedir. Bu eğilim, fırıncılıkta sözleşmeli üretim yapan firmaları doğal kaynaklı fonksi- yonel bileşenleri kullanmaya ve daha şeffaf etiketleme uygulamalarını benimsemeye teşvik etmektedir. Böylece sektörde geliştirilen ve kullanılan bileşenlerin türü de bu doğrultuda değişmektedir. Dünya genelinde gıda alerjileri ve intoleranslarının artışı, özellikle glutensiz, sütsüz ve alerjen içermeyen ürünlere yö- nelik «free-from» fırıncılık ürünlerine olan talebi önemli ölçü- de artırmıştır. Örneğin, çölyak hastalığı ve laktoz intoleransı gibi durumların yaygınlığı, özel diyet ürünlerinin tüketilmesini zorunlu kılmaktadır. Bu da pirinç, badem veya manyok gibi alternatif unların; bitki bazlı sütler gibi süt yerine geçen ürün- lerin; özel bağlayıcıların ve hamur geliştiricilerin kullanılmasını gerektirerek bu alandaki fonksiyonel çözümlere olan ihtiyacı artırmaktadır. Tüketicilerin Sağlık ve İyi Yaşam Odaklı Tercihleri Artıyor Tüketicilerin beslenme ile sağlık arasındaki doğrudan ilişkiye dair farkındalığının artması, fonksiyonel fırıncılık bi- leşenlerine olan talebi de artırmaktadır. İnsanlar artık yal- nızca karın doyurmanın ötesine geçen, sağlıklarına katkı sağlayacak gıdalar arayışındadır. Bu talep fırıncılık ürünle- rine de yansımış ve sindirim sağlığını iyileştiren, bağışıklığı destekleyen ya da belirli besin maddeleriyle güçlendirilmiş seçeneklerin ön plana çıkmasına neden olmuştur. Bu eğilim, üreticileri ürünlerinde prebiyotikler, probiyotikler, omega-3 yağ asitleri ile çeşitli vitamin ve mineralleri kullanmaya yön- lendirmektedir. Nisan 2023’te PubMed’de yayımlanan “Fırıncılık Ürünleri- nin Satın Alımında Alışkanlıklar, Sağlık ve Çevre: COVID-19 Öncesi ve Sırasında Tüketim Tercihleri ve Sürdürülebilir Eğilimler” başlıklı araştırma, sağlık ve çevre faktörlerinin SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA