BBM MAGAZINE 92 - SEPTEMBER / EYLÜL 2025

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2025 36 COVER STORY • KAPAK DOSYASI 37 Bread: The Symbol of Waste In Turkey and many other countries, bread has become the most striking example of food waste. FAO data show that bread and similar bakery products account for a large share of dis- carded food worldwide. In Turkey, approximately 1.5 million tons of bread are wasted each year. In the United Kingdom, WRAP reports indicate that about 900,000 tons of bread end up in the trash annually—equivalent to 20% of the nation’s total food waste. In Germany, households discard around 1.7 million tons of bread per year. Several key factors drive this situation: Overproduction and unplanned supply: Businesses aim- ing to keep fresh products available at all times often produce bread in excess of actual demand. Consumer habits: Because bread is a relatively inexpen- sive staple, it is often purchased in excess and discarded once it goes stale. Short shelf life: Traditional breads made without additives spoil quickly, increasing the rate of waste. Invisible Waste in Pastry and Biscuit Products Although not as visible as bread, pastries and biscuits also ac- count for a significant amount of food waste. In bakeries, where freshness is highly valued, unsold products at the end of the day are often discarded. A study conducted in Germany revealed that about 17% of the products baked in bakeries end up in the trash before ever reaching customers. In products with longer shelf lives, such as biscuits and cakes, waste is often caused by packaging and logistics processes. Within the European Union, approximately 10 million tons of food are destroyed each year before reaching the market due to damaged packaging or losses during transportation. A Chain Reaction: From Farm to Consumer Food waste in bakery products does not occur only at the con- sumer stage but at every link of the supply chain: Farm stage: Wheat grains that do not meet quality standards may be discarded instead of being used for industrial purposes. In Europe, about 2–4% of wheat harvests cannot be processed due to quality issues. Milling and production processes: Losses during grinding and waste generated along production lines lead to significant flour losses. Distribution and logistics: Products transported under im- proper conditions become stale or spoiled in a short time. These chain losses reveal the inefficiency caused by waste, not only in bakery products but across the entire food system. Searching for Solutions: Technology, Innovation, and Re- sponsibility Several solutions are emerging to reduce food waste in the bakery sector: 1. Smart production planning With the help of artificial intelligence and big data, demand forecasting can be made more accurately, preventing overpro- duction. For example, the UK-based supermarket chain Tesco reported that by analyzing sales data with AI, it reduced bread waste by 30%. 2. Shelf-life extension technologies Controlled additives, enzyme solutions, innovative pack- aging methods, and modified atmosphere packaging tech- niques help preserve product freshness for longer. The Swedish company Pågen significantly reduced waste by developing special packaging that extends the shelf life of bread up to seven days. 3. Recycling and reuse Transforming stale bread into animal feed, biscuits, or crou- tons, and reprocessing production waste, are practices increas- ingly adopted in the industry. In Germany, some bakery chains use stale bread in beer production, setting an example of the circular economy. Ekmek: İsrafın Sembolü Türkiye başta olmak üzere birçok ülkede ekmek, gıda isra- fının en belirgin örneği. FAO verileri, dünya genelinde çöpe giden gıdaların büyük bölümünün ekmek ve benzeri fırıncılık ürünleri olduğunu ortaya koyuyor. Türkiye’de her yıl yaklaşık 1,5 milyon ton ekmek israf ediliyor. İngiltere’de ise WRAP ra- porlarına göre yılda yaklaşık 900.000 ton ekmek çöpe gidi- yor; bu rakam ülkenin gıda israfının %20’sine karşılık geliyor. Almanya’da hane halkları tarafından çöpe atılan ekmek mikta- rı yılda 1,7 milyon ton civarında. Bu durumun birkaç temel nedeni var: Fazla üretim ve plansız arz: Günün her saati taze ürün bulundurmak isteyen işletmeler, talebi aşan miktarlarda ek- mek üretmek zorunda kalıyor. Tüketici alışkanlıkları: Ekmek, nispeten düşük maliyetli bir gıda olduğu için fazla alınabiliyor ve tüketilmeden bayatla- yarak çöpe atılabiliyor. Kısa raf ömrü: Katkı maddesi kullanılmayan geleneksel ekmekler hızlı bozuluyor, bu da atık oranını artırıyor. Pastane ve Bisküvi Ürünlerinde Görünmeyen İsraf Ekmek kadar dikkat çekmese de, pastane ürünleri ve bis- küvilerde de ciddi miktarda gıda atığı söz konusu. Özellikle tazelik algısının yüksek olduğu pastanelerde gün sonunda satılamayan ürünler çoğu zaman imha ediliyor. Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre fırınlarda üretilen ürünlerin yak- laşık %17’si satışa ulaşmadan çöpe gidiyor. Bisküvi ve kek gibi daha uzun raf ömrüne sahip ürünlerde ise israfın nedeni genellikle ambalajlama ve lojistik süreçleri. Avrupa Birliği’nde her yıl yaklaşık 10 milyon ton gıda, ambalaj hasarı veya taşıma sırasında meydana gelen kayıplar nede- niyle piyasaya ulaşmadan imha ediliyor. Zincirleme Etki: Çiftçiden Tüketiciye Unlu mamullerdeki gıda atığı yalnızca tüketici aşamasında değil, tedarik zincirinin tüm halkalarında yaşanıyor. Çiftlik aşaması: Kalite standartlarını karşılamayan buğ- day taneleri, endüstriyel kullanım yerine çöpe gidebiliyor. Avrupa’da buğday hasadının yaklaşık %2-4’ü kalite nedeniyle işleme alınamıyor. Değirmen ve üretim süreçleri: Öğütme sırasında kayıplar, üretim hatlarında yaşanan fireler önemli miktarda un kaybına yol açıyor. Dağıtım ve lojistik: Uygun koşullarda taşınmayan ürünler kısa sürede bayatlıyor veya bozuluyor. Bu zincirleme kayıplar, yalnızca unlu mamullerde değil, tüm gıda sisteminde israfın neden olduğu verimsizliği gözler önü- ne seriyor. Çözüm Arayışları: Teknoloji, Yenilik ve Sorumluluk Unlu mamuller sektöründe gıda israfını azaltmak için farklı çözümler öne çıkıyor: 1. Akıllı üretim planlaması Yapay zekâ ve büyük veri destekli sistemlerle talep tahmin- lerinin daha doğru yapılması, fazla üretimi önlüyor. Örneğin, İngiltere’deki Tesco süpermarket zinciri, satış verilerini yapay zekâ ile analiz ederek ekmek üretiminde israfı %30 oranında azalttığını raporladı. 2. Raf ömrü uzatma teknolojileri Kontrollü katkı maddeleri, enzim çözümleri, yenilikçi amba- lajlama yöntemleri ve modifiye atmosfer paketleme teknik- leri ürünlerin tazeliğini daha uzun süre koruyabiliyor. İsveçli “Pågen” firması, geliştirdiği özel ambalaj sayesinde ekmeğin raf ömrünü 7 güne kadar çıkararak atıkları ciddi ölçüde azalttı. 3. Geri dönüşüm ve yeniden kullanım Bayat ekmeklerin hayvan yemi, bisküvi ve kruton gibi ürün- lere dönüştürülmesi; üretim firesinin yeniden işlenerek değer- lendirilmesi sektörün giderek daha fazla benimsediği uygula- malar arasında. Almanya’da bazı fırın zincirleri bayat ekmekleri bira üretiminde kullanarak döngüsel ekonomiye örnek oluyor. COVER STORY • KAPAK DOSYASI Figure 1: Annual bread waste volumes (million tons/year) in the top 10 waste-generating countries: highlights clear differences between Turkey, European nations, and other major producer- consumer countries. Grafik 1: En fazla ekmek israf eden 10 ülkenin yıllık israf miktarları (milyon ton/yıl): Türkiye, Avrupa ülkeleri ve büyük üretici- tüketici ülkeler arasındaki farkları net şekilde gösteriyor. BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2025