BBM Magazine 95 - December/Aralık 2025

BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 46 47 ARTICLE • MAKALE well-controlled dough fermentation, precise sheeting, and consis- tent baking conditions. Even minor variations in rawmaterials, pro- cess steps, or equipment can result in noticeable product defects. Variation control, therefore, becomes a cornerstone of qual- ity assurance and cost optimization in this segment. This article explores the common causes of variation in hard/fermented dough biscuit lines and presents practical solutions for reduc- ing inconsistencies and improving overall process reliability. 2. Sources of Variation a. Raw Material Variability Wheat Flour: Variation in protein content, ash value, and water absorption leads to inconsistent dough strength and ex- tensibility. So whenever wheat flour consignment changes or supplier changes dough consistency also changes and you have to change the mixing parameter for uniform product. Yeast (where applicable): Yeast activity is affected by stor- age, age, and temperature. Irregular proofing behavior can lead to unpredictable dough volume and texture. Water: Temperature and hardness directly impact gluten formation and dough temperature. Fats, enzyme and dough conditioner: Quantity of fats en- zyme and dough conditioner and their activity also changes the dough consistency. dengeli katman yapılarıyla bilinir. Yumuşak hamur bisküvi- lerinin aksine bu ürünler, iyi kontrol edilen hamur ferman- tasyonu, hassas açma işlemleri ve tutarlı pişirme koşulları gerektirir. Hammaddelerde, işlem adımlarında veya ekip- manlarda meydana gelen küçük değişiklikler bile belirgin ürün kusurlarına yol açabilir. Bu nedenle varyasyon kontrolü, bu segmentte kalite gü- vencesi ve maliyet optimizasyonunun temel taşı hâline gelir. Bu makale, sert ve fermantasyonlu hamur bisküvi hatların- daki yaygın varyasyon kaynaklarını inceler ve tutarsızlıkların azaltılması ile genel süreç güvenilirliğinin artırılması için uy- gulanabilir çözümler sunar. 2. Varyasyon Kaynakları a. Hammadde Değişkenliği Buğday Unu: Protein içeriği, kül değeri ve su emme oranındaki değişimler, hamur dayanıklılığı ve uzayabilirliğin- de tutarsızlıklara neden olur. Bu nedenle buğday unu partisi veya tedarikçisi değiştiğinde hamur kıvamı da değişir ve bu durumda karışım parametrelerinin de değiştirilmesi gerekir. Maya (uygulanabilir durumlarda): Maya aktivitesi de- polama koşullarına, yaşa ve sıcaklığa bağlı olarak etkilenir. Düzensiz mayalanma davranışı, öngörülemeyen hamur hac- mi ve dokusuna yol açabilir. Dough strength measure the strength of the dough which developed during mixing in case of hard dough and fermented dough variety biscuit production. Dough strength value can be define the perfect dough/mixing. Dough strength is measurable parameter it can define the perfect dough/mixing in different variety of biscuit in case of hard dough or fermented dough where gluten development is allowed. Perfect dough in every batch reduce the variation and wastage. With the change of raw material consignment, mainly wheat flour dough consistency changes, as quality and quantity of glu- ten, WAP, ash content varies consignment to consignment and 60 to 70% is the wheat flour in biscuit. So to make the perfect dough, dough strength parameter can be used and make it perfect with adequate changes of water, enzyme, dough conditioner quantity. Variation Control in Hard Dough and Fermented Dough Biscuit Manufacturing 1. Introduction Hard dough and fermented dough biscuits—such asMarie, Top, Crackers, are popular for their crisp bite, clean surface texture, and bal- anced layering. Unlike soft dough biscuits, these products rely on Dough strength define perfect mixing for hard/fermented dough Biscuit Sert ve Fermantasyonlu Bisküvi Hamurlarında Mükemmel Karışımı Belirleyen Faktör Hamur gücü, sert hamur ve fermantasyonlu hamur tipi bisküvi üretiminde yoğurma sırasında gelişen hamurun da- yanıklılığını ölçer. Hamur gücü değeri, mükemmel hamuru veya mükemmel yoğurmayı tanımlayabilir. Hamur gücü ölçülebilir bir parametredir; sert hamur veya fermantasyonlu hamur bisküvi çeşitlerinde, glüten ge- lişiminin gerçekleştiği durumlarda, mükemmel hamuru veya mükemmel yoğurmayı tanımlayabilir. Her partide mükemmel hamur elde edilmesi, varyasyo- nu ve israfı azaltır. Hammadde partisi değiştiğinde, özellikle buğday ununda, glutenin kalitesi ve miktarı, su emme kapasitesi (WAP) ve kül içeriği değiştiği için hamur kıvamı da değişir. Bisküvi üretiminde buğday unu oranı %60–70 arasında ol- duğundan, mükemmel hamur elde etmek için hamur gücü parametresi kullanılabilir ve su, enzim ve hamur düzenleyici miktarları uygun şekilde ayarlanarak hamur mükem- mel hâle getirilebilir. Sert ve Fermantasyonlu Ha- mur Bisküvi Üretiminde Var- yasyon Kontrolü 1. Giriş Marie, Top ve kraker gibi sert ve fermantasyonlu hamur bisküvileri, gevrek ısırıkları, düzgün yüzey dokuları ve JADAVPUR UNIVERSITY, KOLKATA, WEST BENGAL JADAVPUR ÜNIVERSITESI Kiranmay Mukherjee ARTICLE • MAKALE