BBM Magazine 95 - December/Aralık 2025

BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 48 49 b. Dough Mixing and Fermentation Over- or under-mixing alters gluten development, leading to variation in dough handling and finished product texture. Fermentation time and temperature control are critical; de- viations affect dough rise and acidity. Inconsistent dough resting can result in uneven extensibil- ity during sheeting. Conclusion of variation Main focus is to maintain dough consistency, Now question is that how do we define that dough is perfect for particular product or it is perfect for fermentation or it gives good machinability in sheeting and cutting or it good shape size and thickness of the finished product at standard bak- ing profile. Definition of perfect Dough In mixing process energy develop in dough due applica- tion of mechanical forces. We can measure the strength of the dough and corelate with the quality of the Finished product at a standard baking profile and standard sheeting profile, For different variety and different shape size of the product dough strength will be different. For rectangular, square and round biscuit dough strength will be different. After standardization we can define the perfect dough in terms of dough strength. Su: Sıcaklık ve sertlik, doğrudan glüten oluşumunu ve hamur sıcaklığını etkiler. Yağ, enzim ve hamur düzenleyici: Bu bileşenlerin mik- tarları ve aktiviteleri de hamur kıvamını değiştirir. b. Hamur Yoğurma ve Fermantasyon Aşırı veya yetersiz yoğurma, glüten gelişimini değiştirir ve hamur işlenebilirliğinde ve son ürün dokusunda farklılık- lara neden olur. Fermantasyon süresi ve sıcaklık kontrolü kritik öneme sahiptir; sapmalar hamur kabarmasını ve asitliğini etkiler. Düzensiz hamur dinlendirme, açma sırasında uzayabilir- likte eşitsizlik yaratabilir. Varyasyonun Sonucu Ana odak, hamur kıvamını korumaktır. Şimdi soru şudur: Belirli bir ürün için hamurun mükemmel olup olmadığını, fer- mantasyon için uygun olup olmadığını, açma ve kesme aşa- malarında iyi makine uyumu gösterip göstermediğini veya standart pişirme profilinde ürünün istenen şekil, boyut ve kalınlığını verip vermediğini nasıl tanımlarız? Mükemmel Hamurun Tanımı Yoğurma işlemi sırasında, hamura mekanik kuvvetlerin uygulanmasıyla enerji kazandırılır. Hamurun gücü ölçülebilir ve bu değer, standart pişirme ve açma profillerinde elde edilen nihai ürün kalitesiyle ilişkilendirilebilir. Present scenario In case of Hard dough/ Fermented dough variety, biscuit forming process is too long. Primary sheeting, laminating, final sheeting , relaxation then cutting, and baking If any changes required for improvement of Biscuits, result will be reflected af- ter 1hrs or 1.5 hrs of change in mixing process. In case fermentation process if rise and fall not match with our standard due to variation of wheat flour quality, it will be re- flected after 3hrs( fermentation time) correction will be taken after 3hrs, in between this time Finished products will not meet our standard. New development and its benefit Define perfect dough for Hard Dough, Fermented dough or any stage of fermentation like slurry…etc in terms of Dough Strength. Standardised the dough strength for every variety and ev- ery fermentation stage in standard baking profile and standard sheeting process. If Dough Strength is known for a particular dough, what ever be the change in wheat flour quality we can adjust it by adjusting other parameters. Factor effecting Dough strength There are several factors which is effecting the dough strength. Farklı ürün çeşitleri ve farklı şekil–boyutlara sahip ürün- ler için hamur gücü değerleri farklı olacaktır. Dikdörtgen, kare ve yuvarlak bisküviler için hamur gücü farklıdır. Standartlaştırma sonrasında, hamur gücü değeriyle mü- kemmel hamur tanımlanabilir. Mevcut Durum Sert veya fermantasyonlu hamur çeşitlerinde bisküvi şekillendirme süreci oldukça uzundur: ön açma, laminas- yon, son açma, dinlendirme, kesim ve ardından pişirme aşa- maları bulunur. Bisküvi kalitesini iyileştirmek için karışımda herhangi bir değişiklik yapıldığında, bu değişikliğin sonucu üretimde ancak 1–1,5 saat sonra görülebilir. Fermantasyon sürecinde, buğday ununun kalitesindeki değişim nedeniyle kabarma ve düşme eğrileri standartla eş- leşmezse, bu durum yaklaşık 3 saat sonra (fermantasyon süresi kadar) ortaya çıkar ve düzeltme ancak 3 saat sonra yapılabilir. Bu süre zarfında üretilen ürünler standartlara uy- gun olmaz. Yeni Gelişmeler ve Sağladığı Faydalar Sert hamur, fermantasyonlu hamur veya fermantasyo- nun herhangi bir aşamasındaki (örneğin bulamaç formunda- ki) hamur için mükemmel hamur, hamur gücü açısından ta- nımlanabilir. ARTICLE • MAKALE ARTICLE • MAKALE