BBM Magazine 95 - December/Aralık 2025

BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 50 51 ARTICLE • MAKALE Water quantity effect the dough strength. It is inversely pro- portional to the dough strength, ie with the increase of water in mixing, dough strength decreases. Mixing time is directly proportional to the dough strength, ie with increasing mixing time dough strength increases. Enzyme and dough conditioner quantity is inversely pro- portional with the dough strength, ie with the increase of dough conditioner or Enzyme quantity dough strength decreases. Case study and result discussion Detailed study have been carried out on hard dough vari- ety, rectangular Top and round Marie biscuits. It is found that for round Marie Biscuit dough strength is required 15-20 gf / (150*10*5)mm where as in rectangular Top variety it is required 50 -55 gf/(150*10*5)mm.( Both study has been done with par- ticular recipe, dough strength may be changes with the change of recipe and cutter design). It is observed that with chang of dough strength quality of the product changes with standard baking and sheeting profile. It is found that after changing the particular wheat flour consign- ment with same mixing parameter dough strength reduced to 28 gf/(150*10*5)mm for Top variety as a result thick of the biscuit reduced, at that moment after reducing the enzyme quantity to some extent again dough strength increase to 55gf/ (150*10*5) mm and biscuit thickness improved up to standard with same baking and sheeting profile, It indicates that the quality of gluten it that particular wheat flour consignment is not good enough with respect to earlier one, for that reason in same mixing pa- rameter with the change of wheat flour consignment dough strength decreases. In another case it is found that with the change of particular wheat flour consignment dough strength increase to 85gf/ (150*10*5)mm and dough become hard, after increasing some qty of water in next batch, dough strength reduced to 55gf/ Her çeşit ve her fermantasyon aşaması için standart ha- mur gücü değeri belirlenebilir; bu değer, standart pişirme ve açma profilleriyle uyumlu hâle getirilebilir. Belirli bir hamur için hamur gücü biliniyorsa, buğday ununun kalitesi değişse bile diğer parametrelerde (su, en- zim, hamur düzenleyici miktarları gibi) yapılacak ayarlama- larla bu fark kolayca dengelenebilir. Hamur Gücünü Etkileyen Faktörler Hamur gücünü etkileyen birçok faktör vardır. Su miktarı: Hamur gücüyle ters orantılıdır; karışımdaki su miktarı arttıkça hamur gücü azalır. Yoğurma süresi: Hamur gücüyle doğru orantılıdır; yo- ğurma süresi uzadıkça hamur gücü artar. Enzim ve hamur düzenleyici miktarı: Hamur gücüyle ters orantılıdır; enzim veya düzenleyici miktarı arttıkça hamur gücü azalır. Vaka Çalışması ve Sonuçların Tartışılması Sert hamur türlerinde, dikdörtgen Top ve yuvarlak Marie bisküvileri üzerinde detaylı bir çalışma yürütülmüştür. Çalış- ma sonucunda, yuvarlak Marie bisküvileri için gereken ha- mur gücü 15–20 gf/(150×10×5) mm, dikdörtgen Top çeşidi için ise 50–55 gf/(150×10×5) mm olarak bulunmuştur. (Her iki çalışma da belirli bir reçeteyle yapılmıştır; hamur gücü reçe- te veya kesici tasarımı değiştiğinde farklılık gösterebilir.) Standart pişirme ve açma profilleri altında hamur gücünde- ki değişimlerin ürün kalitesini etkilediği gözlenmiştir. Buğday unu partisi değiştiğinde, aynı karışım parametreleriyle Top çeşi- dinde hamur gücü 28 gf/(150×10×5) mm’ye düşmüş ve bisküvi kalınlığı azalmıştır. Enzim miktarı azaltıldığında hamur gücü 55 gf/(150×10×5) mm’ye yükselmiş ve kalınlık yeniden standart hâle gelmiştir. Bu durum, yeni un partisinin glüten kalitesinin önceki partiden daha düşük olduğunu göstermektedir. (150*10*5)mm, It indicates that gluten quality of particular wheat flout is strong and water absorption power is high. High dough strength dough creates problem sheet formation section and shape size of finished good become poor. So in case of a particular variety if dough strength is known, if any parameter changes which will effect the dough strength ie Quality of wheat flour, temperature, water, enzyme….. etc it is easily predictable that the dough will give standard product or not, and what action is required. If dough strength is not known then after any changes we have to wait for 1 to 1.5 hrs for result, if result is not satisfactory then after taking corrective action we have to again wait for 1 to 1.5 hrs for result, in the mean time we have nothing to do, only accept wastage/overage/poor quality. Another study is there with mixer machine, Horizontal sig- ma mixer and vertical mixer both are used in hard dough, fer- mented dough variety, it is found that with same mixing time dough strength is for different mixer, ie mixing time and other variable ingredients like water, dough conditioner should change for different mixer to maintain standard dough strength for a particular variety. With the help of known dough strength we can reduce the variation in quality, wastage and overage. We have done pilot project on it and excellent result ob- served. Pilot project was carried on Top cracker (Hard dough variety) data collection done on before implementation of dough strength measurement and after implementation of dough strength for two month and lots of improvement observed on overage control and wastage control. This interval plot clearly indicates that the improvement in overage after implementation of dough strength measurement concept from June-25 . Başka bir durumda, un partisi değiştiğinde hamur gücü 85 gf/(150×10×5) mm’ye çıkmış ve hamur sertleşmiştir. Son- raki partide su miktarı artırıldığında hamur gücü 55 gf/ (150×10×5) mm’ye düşmüş, bu da unun güçlü glüten kalitesi- ne ve yüksek su absorpsiyon gücüne sahip olduğunu gös- termiştir. Aşırı güçlü hamurlar, açma bölümünde sorunlara ve nihai ürün şekil bozukluklarına neden olur. Belirli bir ürün türü için hamur gücü biliniyorsa, buğday unu kalitesi, sıcaklık, su veya enzim miktarındaki değişiklik- lerin hamur üzerindeki etkisi kolayca öngörülebilir ve ge- rekli düzeltmeler hızlı şekilde yapılabilir. Hamur gücü bilin- miyorsa, sonuç almak için 1–1,5 saat beklemek gerekir; sonuç yetersizse düzeltmeden sonra yeniden 1–1,5 saat beklenir. Bu süre boyunca israf, fazla üretim ve kalite düşü- şü yaşanır. Sigma tipi yatay mikser ve dikey mikserler üzerinde ya- pılan çalışmalarda, aynı yoğurma süresinde farklı hamur gücü değerleri elde edilmiştir. Bu nedenle, her mikser tipi için karışım süresi, su ve düzenleyici miktarları ayarlanarak standart hamur gücü korunmalıdır. Hamur gücünün bilinmesiyle kalite varyasyonları, israf ve fazla üretim azaltılabilir. Bu konuda yapılan pilot projede mükemmel sonuçlar elde edilmiştir. Proje, Top kraker (sert hamur tipi) üzerinde yürütülmüş; hamur gücü ölçümü öncesi ve sonrası iki aylık veriler karşılaştırıldığında fazla üretim ve israf oranlarında önemli iyileşmeler gözlenmiştir. Bu varyasyon grafiği, hamur gücü ölçüm kavramının Ha- ziran 2025 itibarıyla uygulanmasından sonra fazla üretimde belirgin bir iyileşme olduğunu açıkça göstermektedir. ARTICLE • MAKALE