BBM Magazine 95 - December/Aralık 2025

Benham, P.P. and Crawford, R.J., Mechanics of engi- neering materials. Essex, England: Longman Scientific & Technical (1987). Technology Involved in Quality of Biscuits: Influence of Factors and Impact on Processing – A Critical Review, B. Dayakar Rao and G. Bhargavi Int. J. Pure App. Biosci. 5 (4): 532-542 (2017) Contamine, A.S., Abecassis, J., Morel, M.H., Vergnes, B. and Verel, A., The effect of mixing conditions on the quality of dough and biscuits. Cereal Chem., 72: 516-522 (1995). Maache Rezzoug, Z., Bouvier, J.M., Allaf, K., Tayeb, J. and Patras, C., Study of mixing in connection with the rhe- ological properties of biscuits dough and dimentional characteristics of biscuits, Journal of Food Engineering, 35: 43–56 (1998) REFERENCES/KAYNAKLAR BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 BBM • DECEMBER - ARALIK 2025 52 53 Data analysis before implementing dough strength mea- surement concept Before implementation of Dough strength measurement concept, there was very high batch variation whenever wheat flour consignment changes as a result long time was required to set the mixing parameter for this particular wheat flour con- signment. After implementation of dough strength checking concept in the month of June -25 data collection done for last two month an get very good result. Before implementation of dough strength Cp and Cpk val- ue found 0.77 &0.67 and after implementation of dough strength Hamur Gücü Ölçüm Kavramı Uygulanmadan Önceki Veri Analizi Hamur gücü ölçüm kavramı uygulanmadan önce, buğ- day unu partisi değiştiğinde partiler arasında yüksek varyas- yon görülmekteydi. Bunun sonucu olarak, yeni un partisi için karışım parametrelerinin ayarlanması uzun zaman alıyordu. Haziran 2025’te hamur gücü ölçüm kavramı uygulan- dıktan sonra iki ay boyunca veri toplanmış ve çok iyi sonuç- lar elde edilmiştir. Uygulama öncesinde Cp ve Cpk değerleri sırasıyla 0,77 ve 0,67 iken; sistemin uygulanmasından sonra parti varyasyonu kontrol altına alınmış, yeni partilerin standar- measurement system batch variation is in con- trolled and it will take very less time for stan- dardization of batch whenever wheat flour consignment will change. For that reason vari- ation of overage and wastage within control and Cp value is 2.38 and Cpk value is 0.94. Method for measuring Dough strength. Procedure :- Instrument used for measuring dough strength is bond strength taster. Make a dough strip using a standard box, length of the dough strip should be 150 mm, width of the dough strip should be 10mm and height of the dough strip should be 5 mm. Now put the dough pieces in bond strength machine, tighten the lower and upper clip, tare the machine and make it zero, run the machine up word direction, note the highest peak value, multiply the value by 1000 and result will be gf/ (150*10*5)mm. Conclusion As per recipe each and every hard dough and fermented dough must have standard dough strength, once it is standard- ized it will take very short time to correct the mixing parameters with the changes of wheat flour consignment. It will also help to reduce overage, wastage and quality defects. dizasyon süresi kısalmıştır. Fazla üretim ve israf varyasyo- nu kontrol altına alınmış ve Cp değeri 2,38, Cpk değeri 0,94 olarak bulunmuştur. Hamur Gücünün Ölçülme Yöntemi Prosedür: Hamur gücünü ölçmek için Bond Strength Tes- ter cihazı kullanılır. Standart bir kutu yardımıyla 150 mm uzunluğunda, 10 mm genişliğinde ve 5 mm yüksekliğinde bir hamur şeridi hazır- lanır. Hamur parçası cihaza yerleştirilir, alt ve üst klipsler sı- kılır, cihaz sıfırlanır, ardından cihaz yukarı yönde çalıştırılır. En yüksek tepe değeri not edilir, bu değer 1000 ile çarpılır ve sonuç gf/(150×10×5) mm cinsinden hesaplanır. Sonuç Reçeteye göre her sert hamur ve fermantasyonlu hamur çeşidi belirli bir standart hamur gücüne sahip olmalıdır. Bu standartlaştırma sağlandığında, buğday unu partisi değişti- ğinde karışım parametrelerinin düzeltilmesi çok kısa sürede yapılabilir. Bu durum fazla üretimi, israfı ve kalite hatalarını azaltmaya yardımcı olur. These are two holder where we have to fix the dough strip Bunlar, hamur şeridini sabitlememiz gereken iki tutucu. This is a speed knob, to be set 300mm/minute Bu,300mm/dakika olarak ayarlanacak bir hız Up words and Down words knob Yukarı kelimeler ve Aşağı kelimeler düğmesi Bond strength Machine Yapışma mukavemeti Makinesi ARTICLE • MAKALE ARTICLE • MAKALE