BBM Magazine 97 - February / Şubat 2026

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2026 67 SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA The study forming the basis of this special report addresses surplus bread—one of the most critical dimen- sions of waste within food systems— through the relationship between producing bakeries and retail out- lets. Shaped by the contributions of researchers from different academic disciplines, the work has been car- ried out by a team specializing in food systems, supply chain management, and sustainability. Selected as the research field, Finland, Italy, and Swe- den offer distinct examples in terms of consumption habits and retail struc- tures, aiming to reveal both the com- monalities and divergences of bread waste. This multi-country approach in- dicates that the problem is not merely local, but structural in nature. The assessments presented in this report are based on comprehensive field studies conducted with baker- ies and retailers operating in vari- ous regions of Europe. The research demonstrates that bread waste often begins not in the kitchen, but much earlier—at the bakery–retail inter- face, where order planning, product assortment decisions, and expecta- tions of freshness are shaped. The research team includes Nina Mesiranta, Malla Mattila, Sonja Sulankivi, and Elina Närvänen from Tampere Uni- Bu özel dosyayı oluşturan çalışma temel, gıda sistemlerinde israfın kritik bir boyutunu oluşturan ekmek fazla- sını, üretici fırınlar ile perakende satış noktaları arasındaki ilişki üzerinden ele alıyor. Çalışma, farklı akademik di- siplinlerden araştırmacıların katkısıyla şekillenmiş; gıda sistemleri, tedarik zinciri yönetimi ve sürdürülebilirlik alanlarında uzmanlaşmış bir ekip tara- fından yürütülmüştür. Araştırma saha- sı olarak seçilen Finlandiya, İtalya ve İsveç, hem tüketim alışkanlıkları hem de perakende yapıları açısından birbi- rinden farklı örnekler sunarak ekmek israfının ortak ve ayrışan yönlerini or- taya koymayı amaçlamaktadır. Bu çok ülkeli yaklaşım, sorunun yalnızca yerel değil, yapısal bir mesele olduğuna işa- ret etmektedir. Bu dosyada ele alınan değerlendir- meler, Avrupa’nın farklı bölgelerinde faaliyet gösteren fırınlar ve peraken- decilerle yapılan kapsamlı saha ça- lışmalarına dayanmaktadır. Araştırma, ekmek israfının mutfakta değil, çoğu zaman daha önce; sipariş planlaması, ürün çeşitlendirme ve tazelik beklen- tilerinin şekillendiği fırın–perakende arayüzünde başladığını ortaya koy- maktadır. Finlandiya Tampere Üniversitesi, Yönetim ve İşletme Fakültesi’inden Nina Mesiranta, Malla Mattila, Sonja Bread waste is a strategic issue that directly concerns the future of the bakery sector. Confronting this challenge is not merely a matter of en- vironmental responsibility; it is equally a question of economic sustain- ability and competitiveness. The right steps taken at the bakery–retail interface can open the door to a significant transformation across the entire sector. Ekmek israfı, unlu mamuller sektörünün geleceğini doğrudan ilgilen- diren stratejik bir konudur. Bu sorunla yüzleşmek, yalnızca çevresel sorumluluk değil; aynı zamanda ekonomik sürdürülebilirlik ve reka- bet gücü meselesidir. Fırın–perakende arayüzünde atılacak doğru adımlar, sektör genelinde önemli bir dönüşümün kapısını aralayabilir.