BBM Magazine 97 - February / Şubat 2026

Sulankivi ve Elina Närvänen, İsveç Tarım Bilimleri Üniversitesi, Enerji ve Teknoloji Bölümü’nden Mattias Eriksson, Emanue- le Blasi, Amanda Sjölund ve Louise Bartek ile İtalya Tuscia Üniversitesi Tarım-Gıda ve Orman Sistemleri İnovasyon Bölü- mü’ünden Roberta Pietrangeli, Marco Nasso ve Clara Cica- tiello üç Avrupa ülkesinde fırın-perakende arayüzünde ekmek fazlasını ve israfını azaltmak üzere yaptığı araş- tırmayla önemli bulgulara ulaşıldı. Ekmek, unlu mamuller sektörünün en temel ürünü olmasının ötesinde, gıda sistemlerinin sürdürülebilir- liği açısından da stratejik bir rol üstleniyor. Ancak bu temel ürün, üretimden tüketime uzanan zincirin tam or- tasında ciddi bir verimlilik sorunuyla karşı karşıya. Günlük ta- zelik beklentisi, rafların dolu tutulma zorunluluğu ve belirsiz talep öngörüleri, özellikle fırınlar ile perakende satış noktaları arasındaki süreçte yüksek miktarda ekmek fazlası ve israfı doğuruyor. Bu tablo, sektörün artık sadece daha fazla üret- meyi değil, daha doğru üretmeyi tartışması gerektiğini ortaya koyuyor. versity’s Faculty of Management and Business in Finland; Mattias Eriksson, Emanuele Blasi, Amanda Sjölund, and Louise Bartek from the Department of Energy and Technology at the Swedish University of Agricultural Sciences; and Roberta Pietrangeli, Marco Nasso, and Clara Cicatiello from the Depart- ment for Innovation in Biological, Agro-food and Forest Systems at the University of Tuscia in Italy. Their study on re- ducing surplus and waste at the bakery–retail interface across three European countries has produced significant findings. Beyond being the most fundamental product of the bakery sector, bread also plays a strategic role in the sustainability of food systems. Yet this essential product faces a serious efficiency challenge at the very center of the chain extend- ing from production to consumption. Daily expectations of freshness, the obligation to keep shelves fully stocked, and uncertain demand forecasts generate high levels of surplus and waste, particularly in the processes between bakeries and retail outlets. This picture makes it clear that the sector must now move beyond discussing how to produce more and instead focus on producing more accurately. Today, bread waste lies at the intersection of environmental concerns, rising raw material costs, and the pursuit of opera- tional efficiency. For this reason, the issue has moved beyond the realmof social responsibility and has become directly linked to competitiveness, cost management, and sustainable growth. SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2026 68