BBM Magazine 97 - February / Şubat 2026

Bugün ekmek israfı; çevresel kaygıların, artan hammadde maliyetlerinin ve operasyonel verimlilik arayışlarının kesişim noktasında yer alıyor. Bu nedenle konu, sosyal sorumluluk baş- lığının ötesine geçerek doğrudan rekabetçilik, maliyet yöneti- mi ve sürdürülebilir büyüme meselesine dönüşmüş durumda. TEDARIK ZINCIRININ KIRILGAN NOKTASI: FIRIN–PERAKENDE ARAYÜZÜ Ekmek israfının en yoğun yaşandığı alan, üretici fırın ile perakendeci arasındaki temas noktasıdır. Bu arayüz, çoğu zaman hızlı kararların alındığı, günlük siparişlerin verildiği ve riskin karşı tarafa devredilmeye çalışıldığı bir alan olarak işle- mektedir. Rafların boş kalması endişesi, perakendecileri yük- sek siparişe yönlendirirken; fırınlar da müşteri memnuniyetini kaybetmemek adına bu talepleri karşılamaktadır. Bu karşılıklı temkinli yaklaşım, sistematik fazla üretimi adeta normalleştirmektedir. Gün sonunda satılamayan ekmek, çoğu zaman kaçınılmaz bir kayıp olarak kabul edilmekte; bu kaybın nedenleri ve azaltılma yolları yeterince sorgulanmamaktadır. Oysa bu noktada yaşanan sorun, tekil karar hatalarından çok, yapısal bir planlama eksikliğine işaret etmektedir. TAZELIK ALGISI VE ÇEŞITLILIK BASKISI Modern tüketicinin beklentileri, ekmek üretim ve satış dina- miklerini önemli ölçüde şekillendirmektedir. Gün boyunca taze ürün bulunabilirliği, geniş ürün yelpazesi ve görsel olarak dolu raflar, perakende başarısının temel unsurları olarak görülmektedir. Ancak bu yak- laşım, her ürünün yeterli satış hacmine ulaş- masını zorlaştırmakta ve tah- min edilebilirliği azaltmaktadır. Özellikle farklı gramajlar- da, tariflerde ve formlarda sunulan ekmekler, satış planlamasını karmaşık hale getirmektedir. Çeşitliliğin artmasıyla birlikte her bir ürünün raf ömrü kısalmak- ta, satılamayan miktar yükselmekte ve israf riski büyümektedir. Bu nokta- da sektörün, çeşitlilik ile verimlilik arasındaki den- geyi yeniden tanımlama- sı gerekmektedir. GÖRÜNMEYEN SORUN: ÖLÇÜLMEYEN İSRAF Ekmek israfının azaltıl- masındaki en büyük en- gellerden biri, fazla üre- tim ve atık miktarlarının THE FRAGILE POINT OF THE SUPPLY CHAIN: THE BAKERY–RETAIL INTERFACE The area where bread waste is most concentrated is the point of contact between the producing bakery and the retail- er. This interface often functions as a space where rapid deci- sions are made, daily orders are placed, and risk is attempted to be shifted to the other party. While the fear of empty shelves drives retailers to place high-volume orders, bakeries meet these demands in order to avoid losing customer satisfaction. This mutually cautious approach effectively normalizes systematic overproduction. At the end of the day, unsold bread is frequently accepted as an inevitable loss, and the causes of this loss—as well as the ways to re- duce it—are not sufficiently questioned. Yet the problem at this point signals not isolated deci- sion-making errors, but rather a structural defi- ciency in planning. PERCEPTION OF FRESHNESS AND THE PRESSURE OF VARIETY Modern consumer expectations significant- ly shape the dynamics of bread production and sales. The availability of fresh products throughout the day, a broad product assort- ment, and visually full shelves are regarded as key elements of retail success. However, this SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2026 69 approach makes it more difficult for each product to achieve sufficient sales volume and reduces predictability. In particular, breads offered in different weights, reci- pes, and forms complicate sales planning. As variety in- creases, the shelf life of each product effectively short- ens, unsold quantities rise, and the risk of waste grows. At this point, the sector needs to redefine the balance between variety and efficiency. THE INVISIBLE PROBLEM: UNMEASURED WASTE One of the greatest obstacles to reducing bread waste is the lack of clear measurement of surplus production and waste volumes. In many businesses, unsold products are evaluated within general operational loss categories and are not subjected to detailed analysis. This situation renders the true scale of waste invisible.