BBM Magazine 99 - April/Nisan 2026

BBM • APRIL - NİSAN 2026 BBM • APRIL - NİSAN 2026 58 59 ARTICLE • MAKALE flow will continue through the dockers hole and product baked properly. When Biscuits passes through the baking oven, leaven- ing agents releases CO2 which lift the biscuits and releas- es the gases from dockers hole, if dockers hole is not there then upper layer of the biscuits will lift like a ballon and it will be burnt and blisters will appear on the top surface of the biscuits. Present scenario: If we go through any semi-sweet hard dough variety biscuit cutting die, we will find some dockers pin is there and brand name or Organization name is there. Hight of the dockers pin is always larger in size than that off Organization name or brand name impression, it is due to top to bottom dockers hole in biscuit. As dockers pin immersed the biscuit fully so effec- tiveness of leavening agent reduces as gases released from top and the bottom side of the biscuit for that reason to get de- sire thickness of the biscuit more leavening agent is required. Bisküviler pişirme fırınından geçtiğinde, kabartıcı maddeler bisküviyi yukarı kaldıran CO2 açığa çıkarır ve gazlar docker deliklerinden tahliye edilir. Eğer docker deliği olmazsa, biskü- vinin üst tabakası bir balon gibi şişer, yanar ve bisküvinin üst yüzeyinde kabarcıklar (blisters) oluşur. Mevcut Senaryo: Herhangi bir yarı şekerli sert hamur bisküvi kesme kalıbını in- celediğimizde, üzerinde bazı docker iğneleri ile marka adı veya kuruluş adının olduğunu görürüz. Docker iğnesinin yüksekliği, bis- küvi üzerinde yukarıdan aşağıya tam bir delik oluşturabilmesi için her zaman kuruluş adı veya marka adı baskısının yüksekliğinden daha büyüktür. Docker iğnesi bisküviye tamamen battığı için, gaz- lar bisküvinin hem üst hem de alt tarafından tahliye edilir; bu da kabartıcı maddenin etkinliğini azaltır. Bu nedenle, bisküviden iste- nen kalınlığı elde etmek için daha fazla kabartıcı madde gerekir. Kritik Gözlem: Yarı şekerli sert hamur bisküvisi çok kritik bir şekilde ince- lenirse, Marka Adı veya Kuruluş Adı baskı bölümünde asla Semi sweet hard dough biscuit means it is simple hard dough biscuit without any fermentation process. In this pro- cess leavening agent like ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate…. are basically used for getting proper stack height of the biscuit with proper bite. Ammonium bicarbon- ate is the only ingredients which has no contribution on yield and its quantity is not fixed in any recipe of semisweet hard dough variety biscuit, to get proper stack height some time we are using excess ammonium bicarbonate, as it has no contribution on yield so it is just increasing the cost of production. Dockers hole on semi sweet hard dough variety plays a major roll to eliminating moisture, proper baking, avoid blis- ter and uneven surface finished. ROLL OF DOCKERS HOLE IN SEMI-SWEET HARD DOUGH BISCUITS Each and every dockers hole act as an edge of the bis- cuits, when biscuits passing through the baking oven, heat Dockers Pin height in semi-sweet variety Biscuit may be the game changer for cost reduction Every ingredient we are adding in the recipe of semi- sweet Hard Dough variety biscuit has some output, which effect on the yield. One of the most popularly used ingredients in Biscuit Industry is Ammonium Bicar- bonate. Without this ingredient semi sweet Hard Dough biscuit production is difficult, but it has no output as it is 100% evaporating at the time of Baking and no contri- bution on yield. How much we can reduce the use of this ingredient; we can reduce the cost of the product. Yarı tatlı bisküvilerde dockers pim yüksekliği, maliyet düşürmede oyun değiştirici olabilir Yarı şekerli Sert Hamur (Hard Dough) tipi bisküvi re- çetesine eklediğimiz her bileşenin bir çıktısı vardır ve bu çıktı verimi etkiler. Bisküvi endüstrisinde en yaygın kullanılan bileşenlerden biri Amonyum Bi- karbonattır. Bu bileşen olmadan yarı şekerli sert ha- mur bisküvisi üretimi zordur; ancak pişirme sırasında %100 buharlaştığı için bir çıktısı yoktur ve verime kat- kı sağlamaz. Bu bileşenin kullanımını ne kadar azal- tabilirsek, ürünün maliyetini de o kadar düşürebiliriz. Yarı şekerli sert hamur bisküvi, herhangi bir fermantasyon süreci içermeyen basit sert hamur bisküvisi anlamına gelir. Bu süreçte, uygun ısırık hissi ile birlikte bisküvinin uygun istif yük- sekliğini (stack height) elde etmek için temel olarak amonyum bikarbonat, sodyum bikarbonat gibi kabartıcı maddeler kul- lanılır. Amonyum bikarbonat, verime katkısı olmayan tek bile- şendir ve yarı şekerli sert hamur bisküvi reçetelerinde miktarı sabit değildir; uygun istif yüksekliğini elde etmek için bazen aşırı amonyum bikarbonat kullanılır. Verime bir katkısı olmadığı için bu durum sadece üretim maliyetini artırmaktadır. Yarı şekerli sert hamur çeşitlerinde docker delikleri; nemin uzaklaştırılmasında, düzgün pişirmede, kabarcık oluşumunun ve düzensiz yüzey bitişinin önlenmesinde önemli bir rol oynar. YARI ŞEKERLİ SERT HAMUR BİSKÜVİLERİNDE DOCKER DELİĞİNİN ROLÜ Her bir docker deliği bisküvinin bir kenarı gibi işlev görür; bisküviler pişirme fırınından geçerken, ısı akışı docker delikleri boyunca devam eder ve ürün düzgün bir şekilde pişer. JADAVPUR ÜNIVERSITESI, KALKÜTA, BATI BENGAL Kiranmay Mukherjee ARTICLE • MAKALE