BBM Magazine 99 - April/Nisan 2026

BBM • APRIL - NİSAN 2026 60 61 ARTICLE • MAKALE ARTICLE • MAKALE Critical observation: If we check semi-sweet Hard dough biscuit very critically, blister never find on the Brand Name or Organization Name impression section, It is indicating that for this particular va- riety full immersion of dockers pin is not required for pre- venting blister on Biscuit, If upper layer of the biscuit punch through dockers pin, then gases can be released easily. New Development and its benefit: Dockers pin height reduced to Brand Name or organi- zation name character height of a cutting die cup. So that dockers pin punch the upper layer of the biscuit but not the total Biscuit. Thickness of the raw biscuit for semi-sweet hard dough variety is about 1.4 to 1.7mm and thickness of the baked biscuit is about 5mm to 6mm. so if dockers pin punch up to 60 to 70% of the thickness then gases gener- ated from the leavening agent can be released properly, and from the rest part where dockers pin is not there will help to lift the inner layer of the biscuit, as a result biscuit kabarcık oluşmadığı görülür. Bu durum, bu özel çeşit için bis- küvide kabarcık oluşumunu önlemek adına docker iğnesinin tam olarak batırılmasının gerekli olmadığını göstermektedir. Eğer bisküvinin üst tabakası docker iğnesi ile delinirse, gazlar kolayca tahliye edilebilir. Yeni Geliştirme ve Faydaları: Docker iğne yüksekliği, bir kesme kalıbı fincanındaki Mar- ka Adı veya kuruluş adı karakter yüksekliğine indirilmiştir. Böylece docker iğnesi bisküvinin tamamını değil, sadece üst tabakasını deler. Yarı şekerli sert hamur çeşidi için çiğ bisküvi kalınlığı yaklaşık 1,4 ila 1,7 mm, pişmiş bisküvi kalınlığı ise yak- laşık 5 mm ila 6 mm’dir. Dolayısıyla, docker iğnesi kalınlığın %60 ila %70’ine kadar delik açarsa, kabartıcı maddeden kay- naklanan gazlar düzgün bir şekilde tahliye edilebilir; docker SL. No Sıra No Stack height of 20 biscuit with large dockers pin (mm) Büyük iğneli 20 bisküvi istif yüksekliği (mm) Moisture% of the bis- cuit with large Dock- ers pin Büyük iğneli bisküvi nem % Stack height of 20 Biscuit with small dockers pin(mm) Küçük iğneli 20 bisküvi istif yüksekliği (mm) Moisture % of Bis- cuit with small dockers pin Küçük iğneli biskü- vi nem % 1 112 1.72 122 1.72 2 113 1.68 120 1.75 3 112 1.76 122 1.76 4 114 1.75 124 1.76 5 113 1.70 120 1.68 6 112 1.68 124 1.78 7 114 1.80 124 1.81 8 114 1.75 120 1.65 9 113 1.68 124 1.70 From the above study it is clear that more stack height is observed with small dockers pin and moisture % is within standard of 1.6 to 1.8% in both the cases. All the above study has been done with regular running batch, now trial has been taken after reduction 40% Ammonium bicarbonate, ie in regular cutter we are using 12 kg Ammonium bicarbonate as a leavening agent for a particular recipe. Now batch has been prepared with 7.2 kg Ammonium bicarbonate in a particular recipe without changing other ingredients. Result given below Yukarıdaki çalışmadan, küçük docker iğnesi ile daha fazla istif yüksekliği gözlemlendiği ve nem yüzdesinin her iki durumda da %1.6 ila 1.8 standardı içinde olduğu açıkça görülmektedir. Tüm yukarıdaki çalışmalar düzenli çalışan partilerle yapılmıştır; şimdi Amonyum Bikarbonat %40 azaltılarak bir deneme yapılmıştır; yani belirli bir reçete için kabartıcı madde olarak kullandığımız 12 kg Amonyum Bikarbonat yerine, diğer bileşenleri değiştirmeden 7.2 kg Amonyum Bikarbonat ile bir parti hazırlanmıştır. Sonuçlar aşağıdadır: SL. No Sıra No Moisture % of the Biscuit with small dockers pin size (punch only upper layer) Küçük docker iğnesi nem % (sadece üst tabaka delik) Moisture % of the Biscuit with existing size dockers pin size (punch through out the biscuit) Mevcut docker iğnesi nem % (bisküvi boyunca delik) 1 1.68 1.72 2 1.72 1.68 3 1.75 1.80 4 1.67 1.70 5 1.69 1.65 In both the cases moisture % found within standard 1.6% to 1.8% To get more confidence with this trial, one arrangement has done, In a single cutter 50% of the cup change by small dockers pin cup and run the cutter. In this trial 50% biscuit with full punch and 50% biscuit with only upper layer punch. In case of stack height, distinct difference has been observed but moisture found almost same for both the biscuit. result given below. Her iki durumda da nem yüzdesi standart olan %1.6 ile %1.8 aralığında bulunmuştur. Bu denemeye olan güveni artırmak için bir düzenleme yapılmıştır; tek bir kesicideki kalıpların %50’si küçük docker iğneli kalıplarla değiştirilmiş ve kesici çalıştırılmıştır. Bu denemede bisküvilerin %50’si tam delikli, %50’si ise sadece üst tabaka delikli üretilmiştir. İstif yüksekliği durumunda belirgin bir fark gözlemlenmiş ancak nem her iki bisküvi için de hemen hemen aynı bulunmuştur; sonuçlar aşağıdadır. SL No Sıra No No of Biscuit Bisküvi Sayısı Stack length (mm) İstif Uzunluğu (mm) Weight (gm) Ağırlık (gr) 1 20 114 88.6 2 20 114 88.5 3 20 113 88.5 4 20 114 88.5 5 20 115 88.6 Trial has been taken after reduction of Dockers pin length and found very good result in stack height in a same condition with same batch using 12 kg ammonium bicarbonate, result given below Docker iğne boyu azaltıldıktan sonra deneme yapılmış ve 12 kg amonyum bikarbonat kullanılan aynı parti ve aynı koşullarda istif yüksekliğinde çok iyi sonuçlar alınmıştır; sonuçlar aşağıdadır: SL. No Sıra No No of Biscuit Bisküvi Sayısı Stack length (mm) İstif Uzunluğu (mm) Weight (gm) Ağırlık (gr) 1 20 122 88.6 2 20 124 88.4 3 20 124 88.4 4 20 122 88.4 5 20 124 88.6 This is a sample data, this trial has been continued for two month and every time same result is observed ie , with a same biscuit weight stack length of 20 biscuit increased by 6 to 8mm. At the same time to ensure perfect baking, moisture of the biscuit have been checked and no deviation found with the Biscuit made with large size dockers pin, result given below. Bu bir örnek veridir; bu deneme iki ay boyunca sürdürülmüş ve her seferinde aynı sonuç gözlemlenmiştir; yani aynı bisküvi ağırlığında 20 bisküvinin istif uzunluğu 6 ila 8 mm artmıştır. Aynı zamanda mükemmel pişirmeyi sağlamak için bisküvinin nemi kontrol edilmiş ve büyük boy docker iğnesi ile yapılan bisküvilerle hiçbir sapma bulunmamıştır; sonuçlar aşağıdadır.