BBM Magazine 99 - April/Nisan 2026

BBM • APRIL - NİSAN 2026 BBM • APRIL - NİSAN 2026 62 63 ARTICLE • MAKALE ARTICLE • MAKALE no contribution on yield. So cost of production automatically reduces with the reduction of consumption of Ammonium bicarbonate. How to satisfy other roll of dockers pin. For semi sweet Hard dough variety dockers hole re- lease the gas and prevent blister formation on the biscuit surface. If we reduce dockers pin length, it will also punch the top surface of the biscuit and gases also released and blis- ter formation on the top surface not happened. Dockers hole forms multiple edge in a Bis- cuits and help to transfer hit as a result bak- ing quality improved. If we reduce dockers pin length, it will also punch the biscuit 70 % of its thickness, gasses will be released and thin layer of the bottom will baked properly as it directly touch with the oven band and heat trans- fer will be perfect and no issue on baking. iğnesinin ulaşmadığı geri kalan kısım ise bisküvinin iç taba- kasının kalkmasına yardımcı olur ve sonuç olarak bisküvi is- tenen istif yüksekliğine ulaşır. Bisküvinin alt tabakası docker iğnesi ile delinmediği için kabartıcıdan gelen gazlar alttan çıkamaz. Alt tabaka çok incedir ve pişirme sırasında bisküvi tel bant (weir band) üzerinde ilerler; tel banttan bisküvinin alt tabakasına ısı transferinde bir sorun yaşanmaz ve pişirme kalitesi mükemmel kalır. Faydaları: Bu yeni geliştirmede docker iğnesi bisküvinin tamamını de- ğil sadece üst tabakasını deldiği için, bisküviyi kaldırmak üzere üretilen gazlar sadece üst tabakadan salınacaktır. Gaz salınımı kontrollü bir koşulda olacağı için gazın bisküviyi kaldırma etkisi daha fazla olacak, sonuç olarak daha fazla istif yüksekliği elde will get desired stack heigh . As the bottom layer of the biscuit not punch through dockers pin so gasses gener- ated from leavening agent can’t release from bottom. Bot- tom layer is very thin and at the time baking, biscuit runs through weir band, there is no issue of heat transfer from weir band to the bottom layer of the biscuit and the baking quality should be perfect. Benefits: In this new development as dockers pin only punch the upper layer of the biscuit not the total biscuit, in that case gases generated from leavening agent to lift the biscuit will released from only upper layer. As gas released will be within controlled condition, so the effect of the gas to lift the biscuit will be more, as a result we will get more stack height. To get desired stack height consumption of leavening agent will be reduced and we get desired thickness of the biscuit with minimum uses of Ammonium bi carbonate which has edilecektir. İstenen istif yüksekliğine ulaşmak için kabartıcı madde tüketimi azalacak ve verime katkısı olmayan Amonyum bikarbonatın minimum kullanımıyla bisküvinin istenen kalınlı- ğı elde edilecektir. Böylece Amonyum bikarbonat tüketiminin azalmasıyla üretim maliyeti otomatik olarak düşecektir. Docker iğnesinin diğer rollerinin karşılanması: Yarı şekerli sert hamur çeşidi için docker deliği gazı tahli- ye eder ve bisküvi yüzeyinde kabarcık oluşumunu engeller. Docker iğne boyunu kısaltsak bile bisküvinin üst yüzeyini delecek, gazlar yine tahliye edilecek ve üst yüzeyde kabarcık oluşumu meydana gelmeyecektir. Docker deliği bisküvide çok sayıda kenar oluşturarak ısı transferine yardımcı olur ve so- nuç olarak pişirme kalitesini artırır. Docker iğne boyu kısaltılsa dahi bis- küvinin kalınlığının %70›ini delecek, gazlar tahliye edilecek ve alttaki ince tabaka doğrudan fırın bandına temas ettiği için düzgün pişecek, ısı transferi mükemmel olacak ve pişir- mede sorun yaşanmayacaktır. SL .No Sıra No Weight of 20 Biscuit (gm) 20 Bisküvi Ağırlığı (gr) Stack height of 20 biscuit with upper layer punching(mm) Üst katman delikli 20 adet biskü- vinin istif yüksekliği (mm) Moisture % of Biscuit Bisküvi Nem % Remarks Açıklamalar 1 88.4 112 1.58 Stack height within standard İstif yüksekliği standart dahilinde 2 89.2 114 1.65 Moisture within standard Nem standart dahilinde 3 88.6 113 1.62 4 87.8 112 1.66 Standard Stack height is 112 to114 mm of 20 biscuits 20 bisküvi için standart istif: 112-114 mm 5 88.2 112 1.59 6 88.1 112 1.62 7 88.3 114 1.65 8 89.2 114 1.65 9 88.7 114 1.58 10 87.9 113 1.72 11 88.2 113 1.67 In this particular recipe and from the above trial data it is found that after reduction of 40% ammonium bicarbonate from regular batch size stack height and biscuit moisture within standard for small dockers pin and only upper layer punch biscuit and physically no blister found on upper surface of the biscuit. Bu özel reçetede ve yukarıdaki deneme verilerinden, düzenli parti boyutundan %40 amonyum bikarbonat azaltıldıktan sonra, küçük docker iğnesi ve sadece üst tabaka delikli bisküviler için istif yüksekliği ile bisküvi neminin standartlar dahilinde olduğu ve bisküvinin üst yüzeyinde fiziksel olarak hiçbir kabarcık bulunmadığı tespit edilmiştir.