BBM Magazine 99 - April/Nisan 2026

BBM • APRIL - NİSAN 2026 64 ARTICLE • MAKALE Dockers pin We want to reduce the height of the dockers pin, by which it will just punch the upper layer of biscuit. Case study: Trial has been taken in a plant for semi sweet hard dough variety biscuit, details result are given below. For a particular recipe it is found that, to get standard thick ness of the bis- cuit 12 kg ammonium bicarbonate is used. Conclusion: From the above trial and result it can be concluded that after reduction the height of dockers pin ie if dockers pin only punch the upper layer of the semi-sweet biscuit then stack height of the biscuit increases, and to maintain the standard stack height quantity leavening agent (like ammo- nium bicarbonate which has no contribution on yield as it is 100% evaporated during baking) decreases. As per trial re- sult almost 40% of Ammonium bicarbonate decrease which will directly reduce the cost of the product. Docker iğnesi: Docker iğnesinin yüksekliğini, sadece bisküvinin üst taba- kasını delecek şekilde azaltmak istiyoruz. Örnek Olay İncelemesi (Case Study):- Bir tesiste yarı şekerli sert hamur bisküvi çeşidi için deneme yapılmıştır; detaylı sonuçlar aşağıda verilmiştir. Belirli bir reçe- te için, standart bisküvi kalınlığını elde etmek amacıyla 12 kg amonyum bikarbonat kullanıldığı saptanmıştır. Sonuç: Yukarıdaki deneme ve sonuçlardan, docker iğne yüksekli- ğinin azaltılmasının (yani docker iğnesinin yarı şekerli bisküvi- nin sadece üst tabakasını delmesinin) bisküvinin istif yüksekli- ğini artırdığı ve standart istif yüksekliğini korumak için kabartıcı madde (pişirme sırasında %100 buharlaştığı için verime katkısı olmayan amonyum bikarbonat gibi) miktarının azaltılabileceği sonucuna varılabilir. Deneme sonuçlarına göre, Amonyum bi- karbonatın yaklaşık %40 oranında azaltılması doğrudan ürün maliyetini düşürecektir. One more trial also conducted after reduction of 50% ammonium bicarbonate ie 6 kg ammonium bicarbonate used for this particular batch. Result given below. Amonyum bikarbonat %50 azaltılarak (bu parti için 6 kg kullanılarak) bir deneme daha yapılmıştır. Sonuçlar aşağıdadır: SL. No Sıra No Weight of 20 Biscuit (gm) 20 Bisküvi Ağırlığı (gr) Stack height of 20 Biscuit (mm) 20 Bisküvi İstif Yüksekliği (mm) Mois- ture % Nem % 1 87.7 112 1.61 2 88.2 112 1.62 3 88.3 111 1.62 4 87.8 112 1.59 5 87.8 112 1.63 6 87.6 111 1.64 7 88.2 110 1.58 8 88.4 112 1.62 9 87.9 113 1.67 10 88.4 111 1.63 11 87.8 110 1.58 12 88.6 112 1.57 13 88.1 110 1.65 From the above study it is found that after reduction of 50% ammonium bicarbonate we can achieve desired stack height (For this particular variety standard stack height is 112 – 114 mm for 20 biscuit of weight 88 gm). Yukarıdaki çalışmadan, %50 amonyum bikarbonat azaltıldıktan sonra bile istenen istif yüksekliğine ulaşılabileceği görülmüştür (Bu özel çeşit için standart istif yüksekliği 88 gr ağırlığındaki 20 bisküvi için 112 – 114 mm’dir). References: - 1. Modelling heat and mass transfer during the continuous baking of biscuits Journal of Food Engineering (2002) 2. Influence of the drying conditions on the drying constants and moisture diffusivity during the thin-layer drying of figs Jour- nal of Food Engineering (2004) 3. Sheeting, gauging and cutting in biscuit manufacture Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies (Fourth edi- tion)2011 D. Manley H. Clark BU FUAR 5174 SAYILI KANUN GEREĞİ TOBB (TÜRKİYE ODALAR BORSALAR BİRLİĞİ) DENETİMİNDE DÜZENLENMEKTEDİR. 14-17 EKİM 2026 İSTANBUL FUAR MERKEZİ Key toMarkets 15. ULUSLARARASI EKMEK, PASTA MAKİNELERİ, DONDURMA, ÇİKOLATA VE TEKNOLOJİLERİ FUARI Partner Fuarlar