“NCD Yeni Nesil Öğütme Sistemi, değirmencilik sektöründe bir devrim. Bir fabrika için pek çok faydası var. Bunlardan en önemlisi, düşük proteinli bir buğdaydan yüksek proteinli un üretme imkânı sağlaması. Bu proje ile buğdayın kepek ile endosperm arasındaki aleoron tabakası dediğimiz kısımda yapışık olan ve mevcut öğütme sistemlerinde kepek ve razmol ile dışarı atmış olduğumuz gluteni una geri kazandırıyoruz. Bu çok büyük bir başarı.”
Nebahat Cenik Durukan
Yönetim Kurulu Başkanı
Elit Food
Özellikle küresel ısınmanın son yıllarda yol açtığı kuraklık kaynaklı buğday kalitesindeki düşüş ve ham madde fiyatlarındaki hızlı artış, unlu mamul sektöründe kaliteli ürün bulmayı zorlaştırıyor. Sektörün en büyük sorunlarının başında gelen buğday kalitesindeki düşüş yerli yabancı birçok firmayı çözüm üretme konusunda harekete geçirmiş durumda. Bu firmalardan bir tanesi de Elit Food. Yenilikçilik, çeşitlilik ve sürdürülebilirlik ilkeleriyle AR&GE çalışmalarını sürdüren firma, sektöre farklı bakış açıları, yaratıcı fikirler, ürünler ve süreçler geliştirmeye devam ediyor.
Elit Food A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı Nebahat Cenik Durukan, geliştirdikleri yeni nesil öğütme sistemi sayesinde 12 protein bir buğdaydan 15-16 protein %25 lüks baklavalık, böreklik un çıkarmayı başardıklarını belirterek bunun gerçek bir mucize olduğunu söylüyor.
BBM Magazine’nin sorularını cevaplayan Nebahat Cenik Durukan, bilimi kullanarak buğdayda var olan gluteni sisteme daha fazla kazandırmayı başardıklarını söylüyor. Bunun un fabrikalarına büyük karlılık sağladığını ifade eden Sayın Durukan’ın sorularımıza verdiği cevaplar şöyle:
*Sn. Durukan, Türkiye'nin değirmencilik ve un sektörüne uzun yıllar emek vermiş bir isimsiniz. Bize Elit Food çalışmaları hakkında bilgi verir misiniz?
Elit Food A.Ş. olarak faaliyetlerimize bundan 27 yıl önce başladık. Değirmencilik sektörüne un ve ekmek katkı maddelerinin üretimi, laboratuvar hizmetleri, teknik danışmanlıkla girdik ve daha sonra sektörün gereksinimlerine göre amaç, ürün ve konu enstrümanlarımızı sürekli genişlettik. Sektör için ilk sayılabilecek pek çok ürün ve uygulamayı hayata geçirdik.
Makarnalık durum buğdayının azlığından dolayı, ekmeklik buğdaydan makarna üretebilmek için geliştirdiğimiz enzim karışımları ve renk uygulamaları ile bu alanda önemli çalışmalara imza attık.
Un fabrikalarının, küf, bakteri ve böceklenme problemleri için kullandığı fumigasyon uygulamalarına karşın, tamamen doğal ve FDI’dan onaylı, unda beyazlatma özelliği olmayan, azotoksit oluşturmayan %100 güvenli ve dünyada bir ilk olan dezenfeksiyon sistemini (GP OZON) sektöre kazandırdık.
Yine Elit Ailesinden Elit Mill A.Ş. çatısı altında, öğütme danışmanlığı konusunda hizmet vermeye başladık ve bu alandaki çalışmalarımıza geçtiğimiz haftalarda bir yenisini daha ekleyerek “Bu Un Başka Bir Un” sloganıyla geliştirdiğimiz NCD Yeni Nesil Öğütme Sistemi ile sektöre adımızı yazdırdık.
Elit Food olarak “Başaktan Una Elit Bir Dokunuş” sloganımızdan da anlaşılacağı gibi bu sektörün buğdayından laboratuvarına, değirmeninden dezenfeksiyonuna ve son ürüne kadar olan tüm zincirde bir un fabrikasına her noktada hizmet verebilecek yeterlilikte bir ekibe sahibiz.
“Bu Un Başka Bir Un” sloganıyla geliştirdiğiniz Yeni Nesil Öğütme Sistemi NCD hakkında biraz bilgi verebilir misiniz?
Türkiye, Değirmencilik Sektöründe çok önemli bir Know-How’a sahip ve dünyada un ihracatında 1. sırada. Gerek değirmen makinaları üretimi, fabrika kurulum ve diyagramı gerekse ürün geliştirme ve AR-GE çalışmaları, un ve ekmek katkı maddeleri üretimi ve satışı ile çok iyi bir bilgi birikimimiz var. Türkiye un ihracatının yanında, sektörel bilgi ve hizmet ihracı da yapan bir ülke haline geldi. Biz de Elit Food olarak bu birikimde paya sahip olmaktan ve ülkemiz değirmencilik sektörüne katkı sağlamaktan gurur duyuyoruz.
NCD Yeni Nesil Öğütme Sistemi Nedir?
Tüm dünyada un öğütme prosesi 5 aşamadan oluşur.
Değirmencilikte kullanılan bir tabir vardır: Öğütme tavlamada başlar, tavlamada biter. Bu sözle tavlamanın proseste ne kadar önemli olduğu çok güzel vurgulanıyor. Biz de bu felsefeden yola çıkarak bu proseste neleri iyileştirebileceğimizi düşündük ve AR-GE çalışmalarımıza bu noktadan başladık. Projemiz, 3 aşamadan oluşuyor:
1. Aşama: Un fabrikalarının tavlama prosesi, 2 kademelidir. Birinci tavlamayı ozonlu suyla yapıyoruz. Hem klorun olumsuz etkilerini bertaraf ediyor hem de ozonla suyumuzu mikrobiyal yükten arındırıyoruz.
2. Aşama: İkinci tavlamayı AR-GE’sini kendimizin yaptığı bir solüsyon ile gerçekleştiriyoruz. Enzimler ve gıda katkı maddelerinden oluşan ürünümüz NCD MAX, gıda kodeksine uygun olarak üretiliyor. NCD MAX, Helal ve Kosher belgelerine sahip, insan sağlığına zararlı kimyasal madde içermeyen bir karışım. Karışımımız, buğday tanesinin daha iyi şişmesine, verdiğimiz suyun buğdayın her noktasında eşit olarak dağılmasına ve nem kaybetmeden tavlanmasına olanak tanıyor. Ayrıca buğdayın kabuğuna elastikiyet kazandırdığı için öğütme sırasında kepeğin daha iyi ayrışmasını ve ‘B1’lerde irmiğin daha homojen elde edilmesini sağlıyor.
3. Aşama: Fabrika içerisinde diyagramda değişiklikler yapıyoruz. NCD MAX ile tavlama sonucu yapısı değişmiş olan buğdayı öğütebilmek için valslerde, eleklerde ve bazı akışlarda değişiklikler yaparak çok daha başarılı sonuçlar elde ediyoruz.
İsminizin baş harflerinden olun yani Nebahat Cenik Durukan (NCD) yeni nesil öğütme sistemi bir Fabrika için ne gibi faydalar sağlıyor?
NCD Yeni Nesil Öğütme Sistemi, değirmencilik sektöründe bir devrim. Bir fabrika için pek çok faydası var. Bunlardan en önemlisi, düşük proteinli bir buğdaydan yüksek proteinli un üretme imkânı sağlaması.
Bu proje ile buğdayın kepek ile endosperm arasındaki aleoron tabakası dediğimiz kısımda yapışık olan ve mevcut öğütme sistemlerinde kepek ve razmol ile dışarı atmış olduğumuz gluteni una geri kazandırıyoruz. Bu çok büyük bir başarı. Örneğin, laboratuvarda analizi yapılmış 27 gluten, 80 extensograf enerjili Chopin CD-1 değirmende sonuçları çıkmış olan bir buğdaydan, bu sistemde öğütüldüğünde ortalama 79-80 randımanda %25’i 37 gluten 200 extensograf enerjide kül: max 55 değerlerine sahip üst kalite un alıyoruz. Bu randımanın %75’i olan un ise 27 glutenli 100 extensograf enerjide 65-68 küllü ekmeklik un elde ediyoruz.
MUCİZE GİBİ ÜRÜNLER ÇIKARIYORUZ
O zaman sizin NCD dediğiniz yeni nesil öğütme sistemi sayesinde daha önce baklavalık ve böreklik un üretiminde kullanılamayan düşük proteinli unlar da artık değerlendirilebilecek diyebilir miyiz?
12 protein bir buğdaydan 15-16 protein %25 lüks baklavalık, böreklik un çıkarmak, gerçekten mucize gibi… Ama biz mucize yaratmıyoruz, bilimi kullanarak buğdayda var olan gluteni sisteme kazandırmayı başarıyoruz. Sisteme kazandırılan bu değerlerin bir fabrika için ne kadar büyük bir karlılık getirdiğini hesaplamak, bir üretici için çok kolay olacaktır.
NCD Yeni Nesil Öğütme Sisteminden alınabilecek lüks un oranı, kullanılan buğdayın sertlik ve hektolitre değerlerine göre değişiyor. Farklı buğday kalitelerinde yaptığımız öğütme çalışmalarımızda %5-%30 oranında lüks un almayı başardık.
NCD Sisteminden elde edilen her iki kalite unda da hem lüks hem de ekmeklik hamurun yapısı çok değişiyor; bağ yapıyor, su bağlaması artıyor, adeta oyun hamuru gibi nemini kaybetmiyor, çok güzel bir elastikiyet alıyor, kuvveti artıyor ve fermantasyon stabilitesi yükseliyor. Kısacası mükemmel bir unda görmek istediğiniz tüm artı özellikleri sağlıyor. Yoğuran hamurkar, bu unun başka bir un olduğunu çok iyi anlıyor.
Bu sistem, un fabrikalarına başka ne gibi avantajlar sağlıyor?
Buğday tavlama sırasında optimum yumuşaklığa ulaştığı için fabrikada valslardaki bası düşüyor, böylece valslerdeki amperler düşüyor, bu da çok ciddi elektrik tasarrufu sağlıyor. Aynı zamanda fabrika daha sessiz çalışıyor.
Unun üretimi sırasında prosesin başından sonuna kadar her noktada ürünlerin nemini kaybetmeden öğütülmesini sağlıyor, nem dengesini koruyor. Bu durum da bir fabrika için kar anlamına geliyor.
HEDEFİMİZ, SEKTÖRÜMÜZE DEĞER KATMAK
Yeni sistemin tanıtım videosunda Sadece Türkiye’de değil dünyada bir ilk diyorsunuz. Un ve Ekmek Geliştiricileri sektöründe sahip olduğunuz tecrübe ve gerçekleştirdiğiniz Ar-Ge faaliyetleriyle una değer kazandırmaya devam ediyorsunuz. Bunun Türkiye’nin un ihracatına katkısı nasıl olacak?
Bu projenin bilindik herhangi bir örneği yok. Sadece Türkiye’de değil dünyada da bir ilk! Projemizin sektör için önemli bir tarih ve çok önemli bir başlangıç olduğunu düşünüyoruz. Amacımız öncelikle ülkemizi başarılı olduğu bu sektörde çok daha güçlü kılabilmek, sektöre değer katmak ve bu ülke için faydalı bir şeyler yapabilmek. Daha sonra da dünyada adımızı duyurup başarılı işlere imza atmak istiyoruz.
Bu projede emeği geçen tüm Elit Ailesine, projemize inanıp uygulama sırasında bizi destekleyen Osmanlı Un Fabrikası Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Hikmet Kazancı ve ekibine, NCD Dozajlama cihazımızı yapan Era Ltd. Şti. Ortaklarına ve NCD Sistemini uyguladığımız fabrikanın montaj ve kurulumunu yapan Takozlar Makine’ye, samimi desteklerinden dolayı çok teşekkür ediyorum.