Stern Ingredients Turkey, 2024 yılı hasat buğdaylarının düşük gluten indeksi ve yüksek amylograph değerlerine karşı, enzim teknolojisi kullanarak özel ürünler geliştirdi. 

2024 yılı Türkiye’deki hasat buğdaylarında gözlemlenen genel sorunlar arasında düşük gluten indeksi, yüksek amylograph değeri ve yüksek Falling Number (FN) değerleri bulunmaktadır.

• Düşük Gluten İndeksi: Bu durum, buğdayın elastikiyet ve kuvvet açısından yetersiz olduğunu göstermektedir.
• Yüksek Amylograph Değeri: Yüksek sıcaklıklarda buğday nişastasının jelleşme direncini ifade eden bu değer, fermantasyon sırasında hamurun yetersiz su tutma kapasitesine ve nişastanın bozulmalara karşı direnç göstermesine yol açabilmektedir.
• Yüksek Falling Number (FN) Değeri: FN değeri, alfa-amilaz aktivitesinin düşük olduğunu, dolayısıyla nişastanın bozulmaya karşı daha dirençli olduğunu göstermektedir. Yüksek FN değeri, unun uzun süre dayanıklı olabileceğini ve fermantasyon sırasında nişastanın daha az parçalanacağını belirtirken, bu durum ekmek ve unlu mamul üretiminde mayalanmanın yeterince hızlı olmayabileceği anlamına da gelmektedir.

SONUÇ: Bu buğdaylar, ekmek yapımında zayıf sonuçlar verebilir; çünkü gluten yapıları yeterince güçlü değildir ve düşük alfa-amilaz aktivitesi, fermantasyon sırasında yeterli enzimatik etki sağlanamayabileceğini göstermektedir. Bu nedenle özel enzim ilaveleri gerekebilir.

ÇÖZÜM: 2024 yılı hasat buğdaylarının düşük gluten indeksi ve yüksek amylograph değerlerine karşı, enzim teknolojisini kullanarak geliştirdiğimiz özel ürünler, Powerzym Harvest, Alphamalt H 109 ve Alphamalt Tutto Gusto miksleriyle un ve fırıncılık endüstrisinde karşılaşılan kalite sorunlarını çözme konusunda büyük bir adım olmuştur. Özellikle Mulgazym DFX gibi özel enzimlerle desteklenen bu yenilikçi çözümler, buğdayın fermantasyonunu optimize ederek gluten kuvvetini ve işlenebilirliği artırmakta, üretim süreçlerini iyileştirmektedir. Bu ürünler, 2024 buğday hasadının zorluklarını aşarak sektöre kalite ve verimlilik sunuyor.