İnsanoğlu, binlerce yıldan bu yana unu işlemesine rağmen, bu işlem hala zor bir işlem olmaya devam ediyor. İsviçre’nin Uzwil şehrindeki Bühler Fırıncılık İnovasyon Merkezi’nin Başkanı Dr. Markus Schirmer’in ifadesi ile “Tahıl yaşayan ve organik bir hammaddedir, çünkü hiçbir tane diğer bir tanenin aynısı değildir ve aynı şekilde, ortaya çıkan un da tamamen benzersizdir. Bu, küçük fırınlar için sorun olmayabilir çünkü fırıncı, hammaddedeki farklılıkları tolere etmek üzere deneyimlerinden yararlanır. Ancak, bu farklılıklar, oldukça yüksek otomasyonlu ve standart çözümlere ihtiyaç duyan büyük şirketler için büyük zorluklar yaratıyor.”

TAHILDAN EKMEĞE Bühler, bu tür karmaşık görevler için gerekli olan araçları müşterilerine sunabilmek amacıyla, 2011 yılında araştırma ve eğitim kompleksinin bir parçası olarak Fırıncılık İnovasyon Merkezini kurdu. “Tahıldan Ekmeğe” ilkesi ile hareket eden Bühler, bütün katma değer zinciri boyunca edindiği teknik bilgiyi ders konuları içerisinde birleştirmeyi başardı. Schirmer: “Standart kurslarımız, öğütmenin fırıncılık ürünlerinin kalitesi üzerindeki etkisini açıklıyor, endüstriyel fırıncılık ürünleri üretmenin ‘sırlarına’ giriş yapıyor, pandispanya ve ekşi hamur kullanımı hakkında bilgi veriyor.”

KURS KATILIMCILARININ İHTİYAÇLARI Kurs katılımcılarının ihtiyaçlarını özetleyen Markus Schirmer şunları aktarıyor; “Kurs katılımcılarımız, farklı hammaddeler ile aynı nihai ürünü elde edebilmek amacıyla makine ve sistemleri üzerinde yapmaları gereken değişiklikleri öğrenmek istiyorlar. Ancak, endüstriyel olarak üretilen ekmek, her zaman aynı tadı vermemelidir. İçerisine sanatın eklendiği fırın ürünlerinde kaliteye ulaşmak için büyük bir çaba gerekir. Bundan dolayı, kursun odak noktası, gerçek pişirme sürecine geçmeden önce, tarifler ve teknoloji arasındaki etkileşime dair temel bilgilerin öğretilmesidir. Bu temel bilgiler, endüstriyel fırıncılık ürünlerinin üretilmesine ilişkin karmaşık proseslerin anlaşılması için gereklidir.” Schirmer, “Sadece temel bilgilere sahip olan kişiler, yeni ürün ve süreçler için fikir geliştirebilir ve üretim problemlerine çözüm sunabilirler” diye ekledi.

KATKI MADDELERİNİN ELİMİNE EDİLMESİ BIC’de verilen bilgiler sadece fırıncıları değil, aynı zamanda, değirmencileri de ilgilendiriyor. Kendisi de uzman bir fırıncı olan ve mühendislik alanında doktorası da bulunan Schirmer’e göre, katkı maddesi içermeyen pişirme yöntemlerine olan eğilim, öğütme sürecine daha fazla yük binmesine neden oluyor. Pişirme sürecinde daha önce katkı maddeleri ile sağlanan kontrol, artık unun karakteristik özellikleri ile sağlanmalıdır. Örneğin, silindir basıncı, nişasta modifikasyonunu ayarlamak üzere kullanılabilir. Bu durum, ekmeğin tazeliğinde etkisi olan undaki su absorbiyonuna da nüfuz eder. Ekmekteki nem ne kadar çok olursa, ekmek o kadar uzun süre taze kalır. Pandispanya ve ekşi hamur ek avantajlar sağlayabilir. Bu tür dolaylı hamur versiyonları daha fazla su tutuyor, doğal aromalar sağlıyor ve daha uzun süre taze kalabiliyor. Buradaki kalite dalgalanmaları, doğru analiz, yeterli uzmanlık veya yüksek otomasyonlu süreçler aracılığı ile önlenebilir.

KURS İÇERİĞİNİN GENİŞLETİLMESİ BIC kurs içeriği sürekli olarak genişliyor ve söz konusu içerik, endüstriyel fırıncılık ürünlerinin üretimini ve unun laboratuvar analizlerini, ekmek ve un kalitesinin optimize edilerek maliyetlerin azaltılması gibi birçok konuyu kapsıyor.

“Endüstriyel fırıncı” olmak isteyenler için yeni ve yoğun bir eğitim başlayacak. Üç haftalık bir süre içerisinde, değirmencilikten laboratuvar analizlerine ve ekmek üzerindeki enzimatik etkilere kadar tüm konuları kapsayan yoğunlaştırılmış bir eğitim veriliyor. Ayrıca, pişirme sürecinin planlanması, temel özellikler, gıda güvenliği ve hijyenik tasarım ilkeleri gibi konular da programda işlenen konular arasında. “Yoğun Eğitim” ve “Endüstriyel Fırıncı” programları, fırıncılığın temellerini öğrenmek isteyen genç yöneticilere yönelik veriliyor.

BAŞARI HİKÂYESİ Schirmer’e göre, fırıncılığın ne kadar karmaşık bir proses olduğunu düşünürsek, BIC’in bu kadar popüler olması şaşırtıcı değil. “Her hafta beş ila on civarında müşteri ile birlikte, hemen hemen tamamen doluyuz.” Şu ana kadar Uzwil’de gerçekleştirilen yaklaşık 100 kursa 1000’den fazla kişi katılmış.

Ancak, bilgi aktarımı sadece Uzwil’de gerçekleşmiyor. Buranın yanı sıra Güney Afrika, Çin ve Hindistan’da bulunan Bühler eğitim merkezleri de aynı şekilde yoğun ziyaretçi akınına uğruyor. Hatta müşterilere daha yakın olabilmek adına, dış eğitim ya da şirket kursu olarak da ders veriliyor. Bu durum sadece müşteriler için seyahat masraflarından tasarruf sağlamıyor, bundan daha önemlisi, Bühler’in o bölgelerdeki varlığı, yerel piyasanın anlaşıldığını ve bölgeye özgü uzmanlığın da ders olarak verilebileceğini gösteriyor. Trendler, Afrika veya Latin Amerika’da daha çok hükümetlerce belirlenirken, Avrupa’da müşteriler tarafından belirleniyor. “Örneğin, Nijerya, ülkenin ithalata daha fazla bağımlı hale gelmemesi için beyaz una, manyok ununun katılmasını zorunlu tutuyor.” Bühler, bu düzenlemeler için sadece teknoloji sağlamıyor; aynı zamanda, unun mümkün olduğunca verimli olması için müşterilerin tarifler geliştirmesine de yardımcı oluyor.

UYGULAMA MERKEZİNE  DOĞRU GENİŞLEME Bühler Fırıncılık İnovasyon Merkezi, önümüzdeki birkaç ay içerisinde Uygulama Merkezi olacak şekilde genişleyecek. Fırıncılık ürünlerine ilişkin bütün üretim süreci ile ilgili dersler, 2017 yılında başlamak üzere, burada verilecek. Markus Schirmer: “Yeni Uygulama Merkezimizde, hammaddenin karıştırıcıdan alınıp fırına verilmesi gibi aşamalar da dâhil olmak üzere, endüstriyel fırıncılık ürünlerinin üretimi ile ilgili her şeyi içeren kurslar sunabileceğiz. Genişleme tamamlandığında, sadece dersleri burada vermekle kalmayacağız, aynı zamanda, Bühler müşterileri yeni tariflerin test edilmesi için BIC’den de yararlanabilecek” diyor.