Fahri Özer, İstanbul Fırıncılar Odası; “Türkiye’de ekmek sektörünün genellikle kullandığı üretim malzemeleri orta seğment elektrik ve gazlı fırınlar ile odun ateşiyle üretim yapan fırınlar.  Sadece el işçiliği değil makine işçiliği de var. Ancak şekil vermede ve pişirme alanlarında taş tabanlı ve odun fırınlar halkımız tarafından daha çok tercih ediliyor. Odun fırınlı taş tabanlı fırınlarda kuyruklar oluştuğunu görüyoruz. Büyük endüstriyel üretim yapan fırınlar pek tutulmuyor.”

Ekmek, yüzyıllardır zengin, fakir, yaşlı, genç fark etmeksizin sevilerek tüketilen temel bir gıda maddesidir. Bütün ülkelerde insanların beslenmesinde önemli yeri var. Özellikle, beslenmede protein ve karbonhidrat dengesinin sağlanmasında ve sağlıklı yaşam için gerekli kalorinin almasında ekmeğin rolü ve etkisi büyüktür. Yeterli beslenme, insan vücudunun ihtiyacı olan bütün maddeleri karşılayacak derecede bileşenleri içeren besinlerin alınmasıdır. Ekmeğin bileşiminde, insan beslenmesini ve sağlığını yakından ilgilendiren gıdalar oldukça yeteri oranlarda bulunmaktadır.

Türkiye’de kutsallık taşıyacak kadar sevilen ekmeğin tüketimi de diğer ülkelerden çok daha fazladır. Ekmek tüketimi bakımından dünyada ilk sıralardadır. Türkiye’de 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başı ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla GUINNESS dünya rekorlar kitabına girmiştir.

Tüketimiyle rekorlar kitabına girdiğimiz ekmeğin hemen hemen her ilimizde kendine has bir şekli ve tadı vardır. Bu ekmeklerimizin mimarlarından olan fırıncıların kullandığı teknoloji ve çalışma şartlarını öğrenmek için BBM Magazin okurları için görüşlerine başvurduğumuz İstanbul Ekmek Fırıncıları Sanatkarları ve Ekmek Satıcıları Esnaf Odası Başkanı Fahri Özer’in konuğu olduk. Fırıncı esnafının ekmek teknolojisinde eski ve yeniyi harmanlayarak üretim yaptığını ifade eden Özer, ustaların Türk insanının damak tadını dikkate alarak adeta bebek bakımı yapar gibi aşkla ekmek ürettiğini söyledi. Fahir Özer ile İstanbul fırıncı esnafının sorunlarını konuştuk.

Fahir bey İstanbul Fırıncılar Odası Başkanı olarak sizin üyelerinizin kullandığı fırın teknolojileri hakkında bize bilgi verir misiniz? Sektörde endüstriyel fırın kullanım oranı nedir? Türkiye fırıncılık sektörü olarak dünyada kullanılan teknolojilerin hemen hemen hepsini kullanıyoruz. Ancak Türkiye’de büyük standartlı endüstriyel fırınlar pazar payı ve Türk insanının damak zevkinden dolayı pek tutunamadı. Endüstriyel fırınlarımızın ürettiği ekmekler ancak ucuz satılırsa yani normal ekmek fiyatların çok altında satılırsa pazar payı bulabildiklerini görüyoruz. Dolayısıyla büyük endüstriyel fırınların ürettiği ekmekler tutulmadığından dolayı bu fırınların sayısı çok fazlalaşmıyor. Koskoca İstanbul’da bu teknolojiyi kullanan fırınların sayısı 10-15’i geçmiyor.

Peki bu endüstriyel fırınlar dışında mahallelerde üretim yapan fırınlar hangi teknolojiyi kullanıyor? Hangi yöntemle ekmek üretiyorlar? Şuan Türkiye’de ekmek sektörünün genellikle kullandığı üretim malzemeleri eski ile yeninin ortası gibi bir şey. Sadece el işçiliği değil evet makine işçiliği de var. Çok teknolojik pişirme fırınlarda kullanılıyor. Ancak şekil vermede ve pişirme alanlarında taş tabanlı ve odun fırınlar halkımız tarafından daha çok tercih ediliyor ve tutuluyor. Taş tabanlı fırınlarda ve odun ateşiyle ekmek üreten fırınların önünde çoğu zaman kuyruklar oluştuğunu görüyoruz.

Son dönemde fırınlarda ekmeğin yanında çeşit çeşit unlu mamullerinde satıldığını görüyoruz. Bunu neye bağlıyorsunuz? Bu da sektörün ihtiyaçları doğrultusunda ortaya çıkan bir durum. Sadece ekmek satmakla kirasını çıkaramayan fırıncı meslektaşlarımız ayakta kalabilmek için bu yola başvuruyor. Hatta birçok fırıncı arkadaşımız kafe ve pastane işine de girmeye başladı. Yani bu tür yan ürünler satarak geçimlerini sağlamaya çalışıyorlar. Bu ürünler çıkarılırken yine kullandıkları mevcut sistemlerinden yararlanıyorlar. Bunlar için ekstradan bir üretim bandı oluşturmuyorlar.

Türk şirketleri endüstriyel fırın üretiminde dünya ile yarışıyor. Yurtdışına çok sayıda ürün ihraç ediyorlar. Türkiye’de çok fazla ilgi görmemelerini neye bağlıyorsunuz? Evet gerçekten Türkiye’de çok ciddi teknolojiye sahip endüstriyel fırın malzemeleri üreten firmalar var. Bunlar daha çok yurtdışı pazarlara ürün satıyor. Yurt içinde çok büyük endüstriyel makinelerin kullanımı az. Küçük çaplı mahalle arasındaki fırınların pişirmede kullandığı teknoloji yabana atılır değil. Üretimin arka planı dediğimiz hamur yapımında teknolojik makinalar tercih ediliyor. Türkiye fırıncılık sektörü birçok Avrupa ülkesinin önünde yer alıyor.

Son dönemde artan teknoloji ve endüstriyel fırıncılık malzemeleri her ne kadar son sistem ve kaliteli olsa da ekmek üretiminde istenilen seviye gelinmedi. Makinanın üretimi ile tek tek elle yapılan üretim çok farklı. Makine ile üretimde kaliteyi yakalayamıyorsunuz. Damak zevkini veremiyorsunuz. Türk halkının damak tadına çok fazla hitap etmiyor. Pişirme alanında endüstriyel fırınlar otomatik yüklemelerle çalışır, mahalle aralarındaki fırınlarda ise ustalar ekmekleri tek tek eliyle alır düzeltir, küreğine koyar, içeri atar pişirir dizer gönderir. Burada üretim tamamen bir bebek bakımı gibidir.

Türkiye’de büyük hacimli endüstriyel fırınlar nerelerde hizmet veriyor? Bu makine parkurlarını daha çok belediyelerin ürettiği halk ekmek fırınları kullanıyor. Onlarında bir kalite endişesi yok. Bizim 1.25 liraya sattığımız ekmeği 75 kuruşa satarak piyasada kendilerine müşteri bulabiliyor. Halkımız temel gıdası olan ekmeğinin damak tadından ödün vermiyor. Belediyelerin ürettiği ucuz ekmeği alanlar çok çok fakir kesimler. Yani ekmeğin fiyatının sorun olduğu kesimler. Başka çareleri kalmadığı için o ekmekleri tüketiyor. Birde ucuzluk marketlerine çeşitli ekmek üretimi yapıyorlar.

EKMEK YEMEDEN DOYMUYORUZ Fırıncı esnafının büyük endüstriyel fırınlara yanaşmaması veya sıcak bakmamasının altındaki sorun kalite mi yoksa maliyet mi? Yüksek teknoloji gerektiren endüstriyel fırınlarda az işçi ile çok ekmek üretimi hedefleniyor. Bizim normal mahalle arasındaki bir fırının ayakta kalabilmesi için günlük en az 3 bin ekmek üretmesi gerekirken büyük endüstriyel makinalar kullanan bir fırının ayakta kalabilmesi için en az 50 bin ekmek üretmesi gerekiyor. 30 binli rakamlara düşerse zarar eder. O makinaları taşımak öyle kolay değil. O makinalarla üretim yaparak piyasada tutunmak çok zor. O yüzden zaten kimse almaya yanaşmıyor. Birde ülke genelinde fırın çok, pazar az olduğu için kimse böyle büyük bir yatırımın altına girmiyor.

Bu işletmeler birim maliyetlerini aşağıya çekerek ve piyasaya ucuz ekmek vererek ancak 50 binli satış rakamlarına ulaşabilirler. Ancak öyle bir pazar yok. Her 50 bin ekmek üretecek kapasitede bir endüstriyel fırın açıldığında en az 20 tane mahalle fırınının kapanması gerekir.

Türkiye’deki ekmek tüketimini Avrupa ülkeleriyle kıyasladığınızda nasıl bir sonuç çıkıyor. Bizde çok fazla ekmek tüketmenin sebepleri neler? Yurtdışında Türkiye’deki gibi bir ekmek tüketimi yok. Özellikle Avrupa ülkelerinde bizdeki gibi bir ekmek tüketme alışkanlığı olmadığını söyleyebilirim. Bir dilim ekmek onlara bir gün yetebiliyorken, biz akşam yemeğinde en az yarım ekmek yemeden doymayız. Bu tamamen beslenme alışkanlığına bağlı bir durum. Avrupalılar günde kişi başına en az 300 gram et tüketiyor. Bizim halkımız bu kadar tüketebiliyor mu? Tabi ki hayır. Bizim 4 kişilik bir aile için bu rakam 300 gramdan 1 kilo 200 gram demek. Asgari ücret 1400 lira. Bir kilo et olmuş 70 lira. Bunların hepsi etmek tüketimi üzerinde etkili oluyor.