GoodMills Innovation, GOOD NatureRelax ile aşırı hamur elastikiyetini doğal yollarla azaltan, buğday rüşeymine dayalı clean label bir fırıncılık bileşenini sektöre sundu.
Aşırı elastik buğday hamurları, şekillendirmeyi zorlaştırması, proses kararlılığini olumsuz etkilemesi ve üretim kayıplarını artırması nedeniyle fırıncılık üretiminde önemli sorunlardan biri olmaya devam ediyor. GoodMills Innovation tarafından geliştirilen GOOD NatureRelax, tam da bu soruna çözüm sunmak amacıyla geliştirildi. %100 stabilize edilmiş ve ince öğütülmüş buğday rüşeyminden elde edilen ürün, mekanik ve endüstriyel üretim hatlarında hamurun daha rahat işlenmesini ve proseslerin daha kararlı ilerlemesini sağlıyor.
Buğday hamuruyla çalışan herkes, açılan veya gerilen hamurun kısa süre içinde yeniden eski haline dönme eğilimini iyi bilir. Bunun temel nedeni çoğu zaman aşırı hamur elastikiyetidir. Un kalitesi, gluten ilavesi, oksidan maddeler veya oksidatif enzimlerin kullanımı, yoğun yoğurma işlemi ile kısa dinlendirme süresine sahip sert veya soğuk hamurlar bu sorunu daha da belirgin hale getirebilir. Sonuç olarak hamurun şekillendirilmesi zorlaşır, yapışma artar ve yeniden işlenmesi gerekir. Bu durum ise ürün gramajlarında farklılıklara, üretim hattında kesintilere ve daha fazla fire oluşmasına yol açar.
Glutatyon ve proteaz: Güçlü bir doğal ikili
GOOD NatureRelax, buğday rüşeyminde doğal olarak bulunan ve birbirini tamamlayıcı şekilde çalışan iki bileşenden yararlanıyor. Antioksidan özelliklere sahip bir tripeptit olan glutatyon, gluten ağındaki disülfit bağlarını parçalayarak reaksiyon sırasında tüketiliyor. Proteaz enzimi ise gluten protein zincirlerini parçalayarak hamuru yumuşatıyor ancak bu süreçte tüketilmiyor. Birlikte çalıştıklarında bu iki doğal aktif bileşen, hamurun kontrollü ve nazik bir şekilde gevşemesini sağlayarak işlenebilirliğini artırıyor.
Bu etkileşimin güvenilir sonuç vermesi ise büyük ölçüde kullanılan ham maddeye bağlı. GoodMills Group, bünyesindeki 24 değirmende yürüttüğü sürekli kalite kontrolleri sayesinde buğday rüşeyminin kalite ve bölgesel farklılıklarını düzenli olarak değerlendiriyor. En uygun doğal rüşeym seçildikten sonra özel bir stabilizasyon sürecinden geçiriliyor ve ardından mikronizasyon işlemi uygulanıyor. Sonuçta daha yumuşak hissedilen, daha pürüzsüz yapıya sahip ve üretim hattında çok daha rahat ilerleyen bir hamur elde ediliyor.
Üretim hattında ve manuel işlemlerde daha yüksek verim
GOOD NatureRelax'ın etkileri üretim sırasında hemen hissediliyor. Hamur, yırtılmadan ve elle düzeltme gerektirmeden daha hızlı ve temiz şekilde şekillendirilebiliyor. Daha hassas porsiyonlama yapılırken hamur parçaları şekillerini koruyor ve böylece daha tutarlı ürün kalitesi elde ediliyor.
Otomatik üretim hatlarında ise makineler hamuru daha düzenli kavrıyor, hamur parçalarında deformasyon ve yırtılma azalıyor, üretim akışı daha stabil hale geliyor. Bunun sonucunda fire miktarı düşerken işlem süreleri de kısalıyor. Ayrıca yoğurma süresi yüzde 15'e kadar azaltılabiliyor ve böylece üretim verimliliği artırılıyor.
Simitten kruvasana geniş kullanım alanı
GOOD NatureRelax, buğday bazlı hamurlar için geliştirilmiş olup kullanım oranı uygulamaya bağlı olarak öğütülmüş tahıl ürünleri miktarı üzerinden %0,1 ile %1 arasında değişiyor. Uygulama örneklerinde simit ve pretzel benzeri ürünlerde %0,3, kruvasan gibi katlı ve laminasyonlu hamurlarda %0,4, açılarak şekillendirilen buğday hamurlarında ise %0,5 kullanım oranlarının başarılı sonuç verdiği belirtiliyor. Ürün ayrıca baget ekmek, pizza hamuru ve tepside pişirilen unlu mamullerde de kullanılabiliyor. En uygun dozajın ise reçete ve proses parametrelerine bağlı olarak her üretim için ayrı ayrı belirlenmesi tavsiye ediliyor.
GOOD NatureRelax hamuru doğal olarak yumuşattığı için GoodMills Innovation, bileşenin maksimum performans göstermesi amacıyla yoğurma süresinin yüzde 15'e kadar azaltılmasını öneriyor. Ayrıca ürün, inaktif maya ve L-sisteine doğal bir alternatif olarak geliştirildiğinden, aşırı hamur yumuşamasını önlemek amacıyla bu bileşenlerle birlikte kullanılmaması tavsiye ediliyor.