Novonesis. İstanbul’daki İnovasyon ve Teknoloji Merkezi’nin kapılarını bize açtı. Düzenlenen basın toplantısı, biyolojik çözümlerin artık yalnızca sürdürülebilirlik başlığı altında değil; hammadde verimliliği, ürün standardizasyonu, maliyet yönetimi ve gıda kayıplarının azaltılması açısından da sanayinin gündemine girdiğini gösterdi. BBM Dergisi olarak takip ettiğimiz etkinliğin ardından ekmekçilik ve makarna uygulamalarının yürütüldüğü laboratuvarları da ziyaret ettik. Özellikle değişken buğday kalitesinin yönetilmesi, ekmekte tazeliğin korunması ve ekmeklik buğdaydan üretilen makarnanın kalitesinin iyileştirilmesine yönelik çalışmalar, biyoteknolojinin tahıl bazlı endüstrilerde üstlenebileceği yeni rolü ortaya koyuyor.

Pınar Tunçkol

Gıda endüstrisinin önündeki temel soru giderek değişiyor. Artık yalnızca “Daha fazla nasıl üretiriz?” değil, “Elimizdeki hammaddeden daha fazla ve daha istikrarlı değeri nasıl elde ederiz?” sorusu öne çıkıyor.

İklim değişikliği, buğday kalitesindeki dalgalanmalar, enerji ve hammadde maliyetleri, ihracat pazarlarında artan kalite beklentileri ve gıda kayıpları; üreticileri aynı anda maliyet, kalite ve sürdürülebilirlik denklemini çözmeye zorluyor. Novonesis’in 27 Ekim’de İstanbul’da gerçekleştirdiği basın toplantısının ana mesajı da tam olarak bu noktada şekillendi: Daha az kayıp, daha etkin kaynak kullanımı ve aynı hammaddeden daha fazla katma değer.

Novonesis Türkiye Ülke Müdürü Pınar Tunçkol’un ev sahipliğinde gerçekleşen toplantıda şirketin birim müdürleri de kendi alanlarında yapılan çalışmalar hakkında bilgi aktardı. 

Biyoçözümler; enzimler, mikroorganizmalar, seçilmiş kültürler ve fermantasyon gibi biyolojik süreçlerden yararlanarak ürünleri ve üretim proseslerini geliştirmeyi hedefliyor. Ancak toplantıda özellikle dikkat çekilen nokta, bu teknolojilerin geleneksel üretimin tamamını ortadan kaldıran bir alternatif olarak değil, mevcut sistemleri daha verimli hale getirecek araçlar olarak değerlendirilmesi gerektiğiydi.

Küresel bilim, yerel uygulama

Novonesis, Novozymes ile Chr. Hansen’ın 2024 yılında birleşmesinin ardından ortaya çıkan küresel biyoçözümler şirketi. Türkiye’deki geçmişi ise 1982’ye kadar uzanıyor. Şirket bugün enzimler, mikroorganizmalar ve fermantasyon teknolojilerini gıda ve tarımdan enerjiye ve endüstriyel üretime kadar 30’dan fazla sektöre taşıyor.

Türkiye operasyonunda dikkat çeken noktalardan biri İstanbul’daki İnovasyon ve Teknoloji Merkezi. Burada küresel Ar-Ge bilgisinin doğrudan yerel hammaddeler, yerel üretim koşulları ve üreticilerin karşılaştıkları problemler üzerinde test edilmesi amaçlanıyor.

Sunumlarda anlatılan çalışma modeli aslında laboratuvar ziyaretinde daha somut biçimde görüldü. Süreç, sanayicinin problemini dinlemekle başlıyor. Ardından genel merkezdeki Ar-Ge kapasitesi ile Türkiye'deki uygulama laboratuvarlarının bilgisi birleştiriliyor; çözüm geliştiriliyor, test ediliyor ve sonuç doğrulandıktan sonra ölçeklendiriliyor. Novonesis açısından burada anahtar kavramlardan biri tekrarlanabilirlik. Bir laboratuvar denemesinin başarılı olması tek başına yeterli görülmüyor; aynı performansın endüstriyel üretimde de sürdürülebilmesi gerekiyor.

Bu yaklaşım, BBM’nin kapsadığı un, fırıncılık ve makarna endüstrileri açısından özellikle önemli. Çünkü bu sektörlerde hammaddenin her zaman aynı özellikte olmaması, üretim hattında standardizasyonu zorlaştıran en temel sorunlardan biri.

Değişken buğday kalitesine karşı proses yönetimi

Basın toplantısının soru-cevap bölümünde gündeme gelen önemli konulardan biri Türkiye’nin buğday kalitesi ve protein ihtiyacıydı.

Geçmiş yıllarda farklı kalite ve protein seviyelerine sahip ithal buğdayların yerli buğdaylarla paçallanması, değirmencilerin istenen un spesifikasyonlarına ulaşmak için kullandığı araçlardan biriydi. İthalat koşullarının değişmesi ise yerli buğdayın daha etkin değerlendirilmesini daha önemli hale getiriyor.

Novonesis yetkilileri, Türkiye’de yetiştirilen buğdayın Rus buğdayından kategorik olarak daha düşük kaliteli olduğu görüşüne katılmadıklarını; fiyat avantajının önemli ölçüde Rusya’nın üretim ölçeğiyle ilişkili olduğunu belirtti. Şirketin yaklaşımına göre farklı özelliklerdeki yerli buğdayların uygun biçimde harmanlanması ve enzim teknolojileriyle desteklenmesi, daha ekonomik ve hedeflenen performansa uygun un üretimi açısından yeni seçenekler yaratabilir.

Burada önemli bir ayrım yapmak gerekiyor: Enzim teknolojisi buğdaydaki proteinin yerine protein koymuyor. Asıl değer, mevcut hammaddenin fonksiyonel özelliklerinin üretim prosesinde daha iyi yönetilebilmesinde ortaya çıkıyor.

Bu da değirmenci ve fırıncı açısından yeni bir bakış açısı anlamına geliyor. Hammaddenin değişkenliği tamamen ortadan kaldırılamıyorsa, prosesin bu değişkenliğe daha dayanıklı hale getirilmesi gerekiyor.

Ekmekçilik laboratuvarında hedef standardizasyon ve tazelik

BBM Dergisi olarak ziyaret ettiğimiz ekmekçilik uygulama alanı, sunumlarda anlatılan biyoteknolojinin üretimdeki karşılığını görme fırsatı sundu.

Buradaki çalışmalar yalnızca “daha iyi ekmek” üretmek üzerine kurulu değil. Hamurun davranışı, üretim toleransı, son ürün yapısı ve özellikle tazeliğin korunması birlikte değerlendiriliyor.

Ekmek pişirildikten sonra nişasta yapısında ve nem dağılımında meydana gelen değişimler zaman içinde ürünün sertleşmesine neden oluyor. Uygun enzim teknolojilerinin bu değişimlerin bir bölümünü yavaşlatarak yumuşaklık ve tazeliğin korunmasına yardımcı olabileceği belirtiliyor. Reçete ve proses optimizasyonunun üretim kayıplarının yönetilmesine katkısı da üzerinde durulan başlıklardan biri. Bunun ekonomik karşılığı oldukça önemli.

Endüstriyel fırıncılıkta raf ömrü yalnızca tüketicinin ekmeği kaç gün taze tüketebildiği meselesi değil. Ürünün dağıtım merkezinden market rafına ulaşması, rafta geçirdiği süre, satılmayan ürünlerin iadesi ve sonunda gıda atığına dönüşmesi aynı denklemin parçaları.

Dolayısıyla tazeliğin korunması üretici açısından daha az iade, perakendeci açısından daha verimli stok yönetimi, tüketici açısından ise daha uzun süre kabul edilebilir kalite anlamına gelebiliyor.

Ancak toplantıda yapılan önemli vurgulardan biri de teknolojinin tek başına gıda israfını çözemeyeceğiydi. Üretim planlaması, lojistik, perakende yönetimi ve tüketici davranışı birlikte ele alınmadığında raf ömrünü uzatmanın tek başına sistem sorunlarını ortadan kaldırması mümkün değil.

Makarna laboratuvarındaki kritik soru ekmeklik buğday

BBM açısından ziyaretin en dikkat çekici bölümlerinden biri makarna uygulamaları oldu. Türkiye dünyanın önemli makarna üretici ve ihracatçıları arasında bulunuyor ve özellikle Afrika, Orta Doğu ve farklı gelişmekte olan pazarlarda fiyat rekabeti son derece güçlü. Bu durum bazı ihracat pazarlarında durum buğdayı ve irmiğin yanı sıra ekmeklik/yumuşak buğday bazlı üretimi de ekonomik açıdan önemli hale getiriyor.

Fakat maliyet avantajı beraberinde teknik bir problemi getiriyor: Ekmeklik buğdaydan üretilen makarnada hedeflenen kaliteyi nasıl koruyacaksınız?

Basın toplantısında yönelttiğimiz sorulardan biri doğrudan bu konuya ilişkindi. Novonesis yetkilileri, Türkiye’nin özellikle Afrika ve Orta Doğu başta olmak üzere geniş coğrafyalara makarna ihraç ettiğini ve yumuşak/ekmeklik buğday kullanıldığında ortaya çıkan kalite problemlerinin sektörün önemli meselelerinden biri olduğunu belirtti.

Şirket, çalışmalarının tam olarak bu noktadaki kaliteyi iyileştirmeye odaklandığını ve Türkiye’nin büyük ihracatçı makarna üreticilerinin ihtiyaçları doğrultusunda çözümler geliştirdiğini ifade etti. Benzer çalışmaların Mısır ve Nijerya gibi pazarlarda da yürütüldüğü belirtildi.

Daha da önemlisi, şirket kısa süre önce ekmeklik buğdayın makarna üretiminde daha verimli kullanılmasına yönelik yeni bir çözüm lansmanı gerçekleştirdiğini açıkladı.

Bu gelişme makarna sektörü açısından yalnızca bir ingredient yeniliği olarak görülmemeli.

Makarna üretiminde yeni denklem hammadde esnekliği

Geleneksel kaliteli makarna üretiminin temel hammaddesi durum buğdayı ve irmik. Durum buğdayının protein yapısı, gluten özellikleri, sarı pigmentleri ve pişme performansı makarnaya karakteristik özelliklerini kazandırıyor.

Ancak küresel pazarda her ürün aynı fiyat segmentinde satılmıyor. Bazı pazarlarda tüketici için ilk kriter fiyat olabiliyor. Üretici de bu nedenle hammaddede daha esnek davranmak zorunda kalıyor.

Biyoteknolojinin burada açtığı alan, düşük kaliteli hammaddenin “yüksek kaliteli durum buğdayına dönüştürülmesi” değil; farklı hammaddeler kullanılırken proses ve nihai ürün performansındaki kayıpların mümkün olduğunca kontrol altına alınması. 

Bu ayrım önemli. Çünkü geleceğin makarna fabrikalarında rekabet avantajı yalnızca en kaliteli hammaddenin satın alınmasından değil, farklı hammadde profilleriyle istikrarlı ürün üretebilme kabiliyetinden de gelebilir.

Özellikle Türkiye gibi büyük ihracat hacmine sahip ve çok farklı fiyat segmentlerine ürün gönderen bir ülke açısından bu kabiliyet stratejik önem taşıyor.

Laboratuvardan fabrikaya giden yol

Novonesis ziyaretinde en belirgin mesajlardan biri de biyoteknolojinin artık yalnızca laboratuvar ölçeğinde değerlendirilen bir bilim alanı olmadığıydı.

Şirketin çalışma modelinde laboratuvar, endüstriyel üretimin küçük ölçekli simülasyon alanına dönüşüyor. Teknik ve ekonomik ihtiyaç belirleniyor, kontrol numunesi oluşturuluyor, biyolojik çözüm uygulanıyor, sonuçlar karşılaştırılıyor ve ancak tekrarlanabilir sonuç elde edildiğinde üretim ölçeğine geçiliyor. Şirketin Türkiye yaklaşımında laboratuvar ve saha denemesi, kayıt altına alma ve endüstriyel ölçekte doğrulama temel unsurlar olarak tanımlanıyor.

Bu nedenle laboratuvarlarda gördüğümüz ekipmanlardan daha önemli olan, aslında arkalarındaki çalışma metodolojisiydi:

Problemi tanımla, ölç, karşılaştır, doğrula ve sonra ölçeklendir.

Gıda sanayisinde biyolojik çözümlerin geleceğini belirleyecek olan da muhtemelen bu yaklaşım olacak. Çünkü sanayici açısından sürdürülebilirlik söyleminden önce gelen soru son derece somut: “Bu teknoloji benim fabrikamda çalışıyor mu?”

Biyoloji kimyanın tamamen yerine mi geçecek?

Toplantının soru-cevap bölümündeki en önemli tartışmalardan biri de buydu. Novonesis yetkililerinin yaklaşımı, biyolojik çözümleri kimyasal uygulamaların yüzde 100 ikamesi olarak konumlandırmamak yönünde. Bazı uygulamalarda kimyasal girdilerin tamamen ortadan kaldırılması teknik olarak mümkün olmayabilir.

Örneğin bazı bitki patojenlerine karşı kimyasal pestisitlerin etkisinin biyolojik çözümlerle tamamen ikame edilemeyebileceği; buna karşılık kimyasal yükün azaltılarak biyolojik çözümlerle desteklenen bütünleşik modeller oluşturulabileceği ifade edildi. Hayvancılıkta da benzer şekilde probiyotik ve mikrobiyal yaklaşımların antibiyotik ihtiyacını azaltmaya yardımcı olabileceği, ancak hastalık halinde gerekli tedavinin yerine geçmeyeceği belirtildi.

Bu yaklaşım sektör açısından önemli. Çünkü biyolojik çözümleri “kimyaya karşı biyoloji” şeklinde okumak yerine, daha düşük kaynak kullanımıyla istenen endüstriyel performansa ulaşmanın yeni araçları olarak değerlendirmek daha gerçekçi görünüyor.

Novonesis doğrudan fırıncıya mı satış yapıyor?

Toplantıda açıklığa kavuşan konulardan biri de şirketin iş modeliydi. Novonesis’in fırıncılık alanındaki modeli ağırlıklı olarak B2B yapıda. Şirket doğrudan son fırıncıya ürün satmak yerine, farklı hammaddeleri ve teknolojileri bir araya getirerek çözüm geliştiren formülatörlerle çalışıyor. Bu şirketler daha sonra un üreticilerinin ve fırıncıların ihtiyaçlarına uygun çözümler geliştiriyor.

Bir başka ifadeyle Novonesis kendisini yalnızca ingredient tedarikçisi olarak değil, üreticilerin yeni bir ürün veya proses problemiyle karşılaştığında başvurabilecekleri bir teknoloji ve çözüm platformu olarak konumlandırıyor. Soru-cevap bölümünde şirket yetkililerinin kullandığı ifadeyle, ekmeğe doğrudan çözüm satmasa bile ekmeğe çözüm satan şirketlerin yeni bir teknoloji geliştirmek istediklerinde birlikte çalıştığı taraflardan biri olmayı hedefliyor.

Gıda kaybının maliyeti büyüyor

Biyoteknolojinin önem kazanmasının arkasındaki bir başka büyük başlık ise gıda kaybı. FAO verilerine göre 2023 yılında küresel gıdanın yüzde 13,3’ü hasat sonrası ile perakende öncesindeki aşamalarda kayboldu. UNEP’in farklı metodoloji ve aşamaları kapsayan verilerine göre ise 2022’de perakende, yeme-içme hizmetleri ve hanelerde 1,05 milyar ton gıda israf edildi.

Dolayısıyla sorun yalnızca tüketicinin çöpe attığı ekmek değil. Tarladaki kayıptan değirmendeki verimsizliğe, hatalı üretimden dağıtımdaki iadeye ve market rafındaki son kullanma tarihine kadar uzanan büyük bir değer zincirinden söz ediyoruz.

Bu açıdan baktığımızda ekmekte birkaç günlük ilave tazelik veya makarnada daha geniş hammadde kullanım esnekliği yalnızca ürün kalitesi meselesi olmaktan çıkıyor. Aynı zamanda kaynak verimliliği ve maliyet yönetimi aracına dönüşüyor.

Türkiye için 10,8 milyar Euro'luk potansiyel

Toplantıda paylaşılan “Biyoçözümlerin Değeri: 2035’e Doğru Büyüme ve Refah – Türkiye baskısı” raporu bu dönüşümün ekonomik boyutunu da ortaya koyuyor.

Amsterdam Veri Topluluğu (ADC) tarafından Novonesis için hazırlanan çalışmaya göre Türkiye’de biyoçözümler sektörünün mevcut ekonomik ayak izi yaklaşık 4 milyar Euro seviyesinde. Bunun 1,8 milyar Euro’su doğrudan, 2,2 milyar Euro’su ise bağlantılı değer zincirlerinden kaynaklanan dolaylı ekonomik çıktı olarak hesaplanıyor. Sektörün yaklaşık 28 bin kişilik istihdamı desteklediği tahmin ediliyor.

Rapordaki yüksek büyüme senaryosuna göre doğru politika ve yatırım ortamının oluşturulması halinde Türkiye’de biyoçözümlerin toplam üretim değeri 2035’te 10,8 milyar Euro’nun üzerine, desteklediği istihdam ise 75 bin kişinin üzerine çıkabilir. Bu rakamlar garanti edilmiş hedefler değil, belirli politika ve yatırım koşullarına bağlı projeksiyonlar.

Küresel ölçekte ise aynı çalışma, uygun koşullarda biyoçözümler sektörünün 2035 yılına kadar 877 milyar Euro üretim hacmini aşabileceğini ve 5 milyondan fazla istihdam sağlayabileceğini öngörüyor.

Novonesis ziyaretinde, biyoteknolojinin fırıncılık ve makarna sektöründe artık yardımcı bir ingredient başlığı olmaktan çıkarak hammadde yönetiminin araçlarından biri haline gelmeye başladığını gördük.

Tahıl bazlı endüstrilerin önümüzdeki yıllardaki en büyük sorunlarından biri hammadde değişkenliği olacak. İklim değişikliği nedeniyle aynı bölgeden alınan buğdayın dahi yıldan yıla protein, gluten, enzim aktivitesi ve diğer kalite parametreleri değişebiliyor. Buna fiyat dalgalanmaları ve ihracat pazarlarının farklı kalite beklentileri eklendiğinde, üreticinin yalnızca “iyi buğday satın alma” stratejisiyle ilerlemesi giderek zorlaşıyor.

Yeni denklem daha farklı: Elimdeki buğdayla hedeflediğim ürünü nasıl istikrarlı biçimde üretebilirim?

Ekmekçilikte enzimlerin hamur performansı, tazelik ve proses toleransı üzerindeki rolü; makarnada ise özellikle ekmeklik buğday gibi alternatif hammaddelerin kullanımında kalite kaybını sınırlamaya yönelik çalışmalar bu soruya verilen teknolojik cevaplardan biri.

Bu durumun Türkiye açısından ayrı bir önemi var. Türkiye yalnızca büyük bir un ve makarna üreticisi değil, aynı zamanda dünya pazarlarına çok farklı fiyat ve kalite segmentlerinde ürün satan güçlü bir ihracat ülkesi. Dolayısıyla hammadde esnekliği, önümüzdeki dönemde Türk üreticisinin uluslararası rekabet gücünün belirleyicilerinden biri olabilir.

İstanbul’daki laboratuvarlarda gördüğümüz çalışmalar da dönüşümün yönünü gösteriyor. Geleceğin fırıncılık ve makarna fabrikasında kalite yalnızca makine, reçete veya hammadde tarafından belirlenmeyecek. Makine teknolojisi, proses bilgisi, veri, hammadde bilimi ve biyoteknoloji giderek daha fazla birlikte çalışacak.

Bu nedenle Novonesis’in İstanbul’daki merkezinde gördüğümüz ekmek ve makarna denemelerini yalnızca yeni enzimlerin test edildiği laboratuvar çalışmaları olarak okumamak gerekiyor.

Asıl dikkat çekici gelişme, biyolojinin artık doğrudan üretim mühendisliğinin bir parçası haline gelmesi.

Ve tahılın kalitesinin, maliyetinin ve bulunabilirliğinin giderek daha değişken hale geldiği bir dünyada, bu yaklaşım un, fırıncılık ve makarna sanayisinin önümüzdeki yıllardaki rekabet denkleminde çok daha önemli bir yer tutacak gibi görünüyor.