“Hijyenik tasarım, gıda üretiminde kullanılan makinaların gıda kalitesini ve güvenliğini olumsuz yönde etkilemesini engeller. Bakım periyotlarını, temizleme ve kurulum sürelerini azaltırken süreç verimliliğini arttırır ve genel işletme maliyetlerini düşürür. Bileşenlere hızlı erişim ve temizlik kolaylığı sağlayan bu tasarım, gıdanın kirlenmiş olma riskini azaltır.”
Dr. Carsten PETRY
Beslenme Bölümü - Ürün Yöneticisi
Bühler AG
Tüketiciler, güvenli, lezzetli ve sağlıklı yiyecekler talep ederken kahvaltılık gevreklerin patojenik bakterilerden arınmış olmasını bekler ve en ufak bir metal ısırma hissine hazır değildirler. Tüketici ambalaj üzerinde yer alan alerjen bilgilendirmesine güvenmek ister. Ancak, tüm bu beklentilere karşın tüketici sağlığı her geçen gün daha fazla tehdit altına giriyor.
Yapılan tüm iyileştirme ve çalışmalara rağmen, hijyen eksikliği kaynaklı enfeksiyonlar oldukça önemli bir gıda güvenliği sorunu olmayı sürdürüyorken, bu sorun gıda endüstrisine oldukça büyük bir sorumluluk yüklemektedir. Hattın tamamı ve tedarik zinciri çalışanları, potansiyel patojen mikroplar, yabancı cisimler, alerjenler veya kimyasal kirlilik gibi diğer tehlikelere maruz kalır. Sevk edilen hammaddeler genellikle hasat, nakliye, depolama veya işleme sırasında tarlalardaki ürüne nüfuz eden yabancı maddeleri içerir. Hiç kimse pazardan geri çekilmiş bir ürün veya ölüm vakaları sebebiyle manşetlerde yer almak istemez. Dolayısıyla, gıda üreticileri, bu tarz dış etken kaynaklı bulaşmaları mümkün olduğunca ortadan kaldırarak tüketicilerin gönül rahatlığı ile gıdaları tüketmesini hedeflemektedir.
Uzwil’de kurulmuş olan ve buradaki ofislerinden hizmet veren İsviçreli aile şirketi Bühler, gıda endüstrisinde şirketlerin küresel bir teknoloji ortağı olarak gıda güvenliği alanında gelecek odaklı çözümler geliştirmeyi hedeflemektedir. Endüstriyel gıda üretim değeri zincirinin tüm halkalarında kirlenme (kontaminasyon) riskini azaltmak için entegre işlem çözümleri sunar. Amaç, zararlı mikroorganizmalar, böcekler, makine yağı ve metal, cam veya ahşap gibi yabancı cisimlerin olmadığı yüksek kaliteli ürünler üretmektir. Bu nedenle Bühler’in ürün yelpazesi; optik sıralama, bu yabancı cisimlerin tam olarak tespiti ve ürüne nüfuzun önlenmesi gibi çözümler sunan ürünler içerir. Gıda işleme makineleri söz konusu olduğunda, gıda endüstrisi şirketleri, üretim tesislerinde makine ve bileşenlerin hijyenine yönelik giderek artan taleplerde bulunduğundan, geliştirme aşamasında hijyenik tasarım konusu gittikçe önem kazanmaktadır. Ancak hijyenik tasarımın anlamı nedir?
“Hijyenik tasarım” terimi, kolay temizlenebilen makinelerin ve aletlerin tasarımını ve bunların üretimi aşamasında kullanılan malzemelerin seçimini ifade eder. Aynı zamanda, gıda maddelerinin daha güvenli hale getirilmesine ve yabancı madde nüfuz riskini azaltmaya yardımcı olur. Örneğin Bühler’in tasarladığı ve kahvaltılık gevrek imalatında kullanılan valsli değirmen; modern ve hijyenik makine tasarımının bu alandaki tüm beklentileri karşılayan bir makinedir. Bühler, bu makineyi tasarlarken EC Makine Emniyet Yönetmeliğinin yanı sıra Avrupa Hijyenik Tasarım ve Mühendislik Grubu (EHEDG) kriterlerine bağlı kalmıştır. Pullanma makinelerinde öne çıkan diğer bir önemli unsur da tüm parça ve aksamların sorunsuz bir şekilde temizlenmesi gerekliliğidir. Bu aşamada Kullanılan geometri ve yüzey tasarımı oldukça önemlidir. Örneğin, makine yüzey kaplaması düşünüldüğünde kirlerin toplanabileceği çok az yatay yüzey bulunur ve yumuşak, paslanmaz Alu-Dibond®’dan yuvarlatılmış kenarlardan imal edilmiştir. Çok az vida ve bağımsız parçadan oluşan tasarım, yabancı cisimlerin ürün akışına girme riskini azaltır. Birkaç köşe ve yarık ile önceki modele kıyasla genellikle küçültülmüş bir yüzey alanı olan bu yüzeyin temizliği oldukça kolaydır. Aynı şekilde, ürünle temas eden ve tamamen paslanmaz çelikten yapılmış makine iç kısmı da oldukça kolay temizlenmektedir. Makine içinde bulunan “ölü noktalar” - toz partiküllerinin yapışabileceği veya hatta küf ve bakteri oluşumuna müsait yüzeyler de minimuma indirilmiştir.
Mısır (darı), buğday, yulaf ve birçok taneli tahılın preslenip pişirilmesi yöntemiyle elde edilen gevreklerin imalatında kullanılan ve en üst düzey üretim kapasitesine sahip olan valsli değirmenler kolayca açılabilen geniş kapak ve izleme pencereleri ile yukarı doğru kayarak açılan sürgülü panolardan oluşur. Operatör, optimum makine yüksekliğinde bulunan hidrolik ve pnömatik sistemler de dahil olmak üzere tüm önemli makine parçalarına, hızlı ve kolay bir şekilde erişebilir. Bu sadece kuru temizleme sürecini iyileştirmekle kalmıyor aynı zamanda makine bakımını da hızlandırıyor.
İki ton ağırlığa ve 1.20 metrelik uzunluğa sahip çelik rulolar, daha önce birkaç saat süren uzun bir süreçle değiştirilmesi gerekiyordu; ancak kolaylaştırılan erişilebilirlik sayesinde bu süre yarı yarıya indirilmiş olup parçalar operatörler tarafından kolayca değiştirilebilmektedir. (Bu yenilik ile daha az parça yerinden çıkartılması sağlanıp rulolar ile yan duvar arası mesafe genişletilmiştir.) Yiyecekle doğrudan temas eden bireysel parçaların kolayca çıkartılabilmesi ve ayrı ayrı yıkanabilmesi sağlanmıştır. Piyasalara yeni sürülen Bühler’in makinaları ısıya dayanıklı polikarbonattan imal edilmiş olup tüm yan panellere monte edilebilen pratik kontrol pencerelere sahiptir. Bu pencereler tüm parçaların (hareketli hidrolik ve pnömatik elemanlar) operasyon esnasında gözlemlenmesini ve gerektiğinde operatörlerin yiyecek ve makine güvenliğini tehlikeye atacak durumlara süratle müdahale etmesini sağlamaktadır.
Hijyenik tasarım makinaların gıda kalitesini ve güvenliğinin olumsuz yönde etkilenmesini engellemektedir. Bakım periyotları temizleme ve kurulum sürelerini azaltarak süreç verimliliğini arttırıp genel işletme maliyetlerinin düşmesini sağlar. Kirlenmiş olma tehlikesi, bileşenlere hızlı bir şekilde erişilebildiğinden ve kolayca temizlenebileceğinden daha azdır. Bühler’in yeni valsli pullama değirmeni, firmanın hijyenik ve verimli gıda üretimine yaptığı katkıyı gösteren bir örnek. Bühler’in hedefi yüksek verimlilik ve gıdadan en iyi derecede keyif alınabilmesidir.