Egidio Donadio: “Artizan makarna üretiminin, yalnızca makarna ustalarımızın bildiği 37 püf noktası var. Ayrıca biz bu işe emek ve geleneği de karıştırıyoruz. Bu yüzde bir paket makarnayı 5 günde kurutuyoruz ve bu da endüstriyel üretim için geliştirilen herhangi bir teknoloji için pek de elverişli olmayacaktır. Birçok insan artık Gragnano’nun ne anlama geldiğini anlamaya başladı. Gragnano kalite demektir. Bir kez tattığınızda bir daha bırakmazsınız, tamamen farklı bir makarnadır.”
İtalya’nın makarnasıyla ünlü bölgesi Gragnano… Mimarinin bile makarnanın kurutulmasına imkan verecek tarzda tasarlandığı bu bölge, makarnanın başkenti olarak da nitelendirilebilir. La Fabbrica Della Pasta di Gragnano s.a.s da bu bölgede, geleneksel yöntemle üretim yapan dünyanın en ünlü artizan makarna üreticilerinden biri. Nesilden nesile aktarılan 500 yıllık gelenekle üretim yapan firma, 122 çeşit makarnaya ve 1100 farklı tarife sahip. Üretim hayli meşakkatli, haliyle kalite ve tat da o derece artıyor. Firmanın ihracat müdürü Egidio Donadio, bu makarnayı tadanların bir daha vazgeçemeyeceklerini iddia ediyor.
Gragnano ve ünlü makarnasıyla ilgili ayrıntıları Donadio’dan alıyoruz.
Sayın Donadio, öncelikle bize firmanız Gragnano ve makarna üretimi hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Gragnano, İtalya’da özel bir yerdir ve coğrafi olarak makarnanın geldiği yer olarak kabul edilir. Burada 500 yıllık bir geleneğimiz var ve makarna yapımı konusundaki eski sırlarımızı babadan oğula, nesilden nesle aktarıyoruz. Firmamız La Fabbrica Della Pasta di Gragnano da bu bölgede yer alan artizan, yani el yapımı makarna üreticilerinden biri.
Makarnamızın rengi bronzdur ve makarna üretiminde sadece iki malzeme kullanıyoruz. Bunlardan birincisi İtalya’nın Uria bölgesinden gelen durum buğdayı; ikincisi ise Gragnano’nun doğal kaynaklarından gelen sudur. Bunlar üretimimiz için son derece önemli iki hammadde.
Üretimimizdeki diğer önemli konu ise zaman ve havadır. Endüstriyel firmalar makarnayı 2 saat 55 dakikada, yani 3 saatten az bir sürede hazırlıyor. Biz ise tek bir paket makarnayı üretebilmek için beş güne ihtiyaç duyuyoruz; beş saat değil, beş gün. Çok sayıda makinemiz yok; ancak çok sayıda çalışanımız var. Üzerine odaklandığımız konu öncelikle kalite. Elbette atalarımızdan gelen ve öğrenilmesi çok zor olan bazı püf noktalarımız var.
Yani üretimini gerçekleştirdiğini tüm makarnalar artizan üretim mi?
Evet, tüm ürünlerimiz artizan; endüstriyel değil. Biz Avrupa’daki en büyük artizan makarna üreticisiyiz. Dediğim gibi yalnızca iki malzeme kullanıyoruz ve 122 çeşit makarna üretiyoruz. Bunlardan 15 tanesi kayıtlı ve patentlidir. Tıpkı dünyadaki en büyük makarna olan “caccavella” gibi… Çeşitli bileşenler var ve neredeyse 1100 farklı tarife sahibiz.
Sanırım ürünleriniz yalnızca İtalya’da, diğer birçok ülkede de satılıyor? Bize biraz ihracat çalışmalarınızdan ve ihracat pazarlarınızdan bahseder misiniz?
Evet, 70’in üzerinde ülkede makarnalarımız satılıyor. Güney Amerika, ABD, Kanada, tüm Avrupa, Japonya, Çin, Avustralya ve daha birçok ülke…
Birçok insan Gragnano’nun ne anlama geldiğini anlamaya başladı. Gragnano kalite demektir. Bir kez tattığınızda bir daha bırakmazsınız, tamamen farklı bir makarnadır.
Biliyorsunuz makarna teknolojileri her yıl gelişiyor ve çok iyi teknolojiler var. Sizce bu makinelerle bu kaliteyi yakalamak mümkün mü?
Mümkün değil!
Sebebini açıklayabilir misiniz?
Öncelikle, artizan makarna üretiminin, yalnızca makarna ustalarımızın bildiği 37 püf noktası var. Bu püf noktalar başkaları tarafından bilinmiyor. Ayrıca biz bu işe emek ve geleneği de karıştırıyoruz. Bu yüzde bir paket makarnayı 5 günde kurutuyoruz ve bu da endüstriyel üretim için geliştirilen herhangi bir teknoloji için pek de elverişli olmayacaktır.
Peki, yeni pazarlar için hedefleriniz nedir?
Şu anda hâlihazırda bulunuyor olduğumuz pazarları geliştirmeye çalışıyoruz. Aynı zamanda yeni ülkelerle de ilgiliyiz. Bu makarna mutlaka tadılmalı. İnsanlar geleneği öğrenmeliler ve ne yediklerini bilmeliler. Bu elbette vakit alacak ancak bir kez anlamaya başladıklarında da pazar büyüyecektir. Bu sebeple yeni gelişen ülkelere odaklanıyoruz. Brezilya’dan iyi beklentilerimiz var mesela. Brezilya ekonomisi büyüyor ve bu yüzden bizim makarnamızı biraz anlamaya başladılar. Haklı olduğumuzu gördükçe gururlanıyoruz. Aynısı Japonya’da da geçerli; ABD de bir diğer büyük pazar. İhracatımızı güçlendirmek için yeni ülkelere yapılan ihracatı artırmayı umuyoruz.
İhracat noktasında Afrika ülkelerini nasıl değerlendiriyorsunuz? Endüstriyel üretime kıyasla artizan üretim ürünlerinin fiyatları da yüksek. Bu fiyatla Afrika gibi ülkelerde yer almak mümkün mü?
Afrika’ya henüz pek ihracat yapmıyoruz. Önce Kuzey Afrika’yla başladık. Kuzey Afrika’da Fas, Mısır ve Tunus’ta pazar giderek büyüyor. Cezayir biraz daha yavaş kaldı; uzun zaman önce Libya’ya da ihracat gerçekleştiriyorduk. Biz daha çok İtalyanların bulunduğu yerlere ihracat yapıyoruz. Çünkü İtalyanlar otomatik olarak diğer insanlara Gragnano’nun ne olduğunu öğretiyorlar. Doğrusu fiyatlar ve kalite yüzünden Afrika’da biraz yavaş ilerliyoruz çünkü herkesin buna gücü yetmeyebiliyor.
Birçok insan, makarna tüketimiyle ilgili büyük bir yanılgı içinde. Birçoğu makarnanın insanlara kilo aldırdığını düşünüyor. Makarna tüketicileri için bir tavsiyeniz var mı?
Bu un ve irmikle mümkün değil. Kilo aldırdığı doğru ama bunun sebebi beyaz undan yapılan makarnadır. Beyaz un, sizi şişirir ve kendinizi ağır hissedersiniz. İşte bu endüstriyel makarnadır. Biz ise yalnızca irmik kullanıyoruz; yani sarı un; hafif bir ürün. Bu yüzden kendinizi ağır hissetmezsiniz. Aynı zamanda eğer makarnayı al dente (diri) şekilde yerseniz biraz daha iyi olur. Çok pişirilmemesi lazım; biraz dişinizde hissetmeniz lazım ki kendinizi hafif hissedesiniz. Eğer makarnayı çok pişirirseniz ağırlaşır. Kilo almanıza sebep olur. Ancak bizim makarnamızla bu mümkün değil.
Makarna tüketicilerine tüketimle ilgili tavsiyeniz nedir? Belki bir tarif verebilirsiniz.
En basit tariflerden biri domatesle olandır. Domatesleri doğal sızma zeytinyağıyla biraz kızartın. Makarnayı tavsiye edilen süre boyunca haşlayın; ne daha fazla ne de daha az. Domatesleri üzerine koyun ve işte size en güzel tarif.
Türkiye’de biz makarnayı haşlıyoruz ve biraz doğal tereyağı kullanıyoruz…
Hayır. Tereyağı olmaz. Türkiye’nin çok güzel zeytinyağı var.
Son olarak neler eklemek istersiniz?
Yalnızca Gragnano’nun ne anlama geldiğini anlamaya çalışın. Burası neresi? Geleneği, tarihi, atalarımızın makarna üretirken ne kullandığı, nasıl ürettikleri… Otantik İtalyan makarnasının ne anlama geldiğini anlamaya çalışın…