2023 yılında 2,31 milyar dolar olduğu tahmin edilen dünya Ekşi Maya Pazarının 2024 yılında 2,45 milyar dolara ulaşması ve 2029 yılına kadar %6,13’lük bileşik yıllık büyüme oranıyla 3,30 milyar dolar olması bekleniyor. Pazar Araştırma Şirketi Mordor Intelligence’nin son raporuna göre dünya ekşi maya pazarında en büyük pazar payına Avrupa sahip olacak.
Ekşi maya, un ve sudan oluşan doğal bir mayalama maddesidir. Ekmek mayası olarak da bilinen ekşi maya, pişmiş ürünlere yapı ve tat kazandırır. Ekşi maya içindeki mikroorganizmalar, unda bulunan nişasta ve mineralleri fermente etmek ve ekmeğin hacmini artırmak için kullanırken, organik moleküller aromaları oluşturur. Uygulamaya göre, küresel ekşi maya pazarı ekmek ve çörekler, kekler ve hamur işleri, pizza tabanı ve diğer uygulamalar olarak bölümlere ayrılmıştır.
Pazar Araştırma Şirketi Mordor Intelligence’nin son raporuna göre Ekşi Maya Pazarı büyüklüğünün 2024 yılında 2,45 milyar dolar olduğu tahmin edilmektedir ve tahmin döneminde (2024-2029) %6,13’lük bir yıllık bileşik büyüme oranıyla 2029 yılına kadar 3,30 milyar dolara ulaşması bekleniyor.
Pazar Araştırma Şirketi Market Research Future’nin son raporuna göre ise Ekşi Maya Pazar Büyüklüğü 2023 yılında 2.833 milyon dolar olarak değerlendirilmiş. Ekşi maya endüstrisinin 2024 yılında 3.156 milyon dolara, 2032 yılında ise 6.900 milyon dolara ulaşacağı tahmin ediliyor.
Ekşi mayalı ekmek, sayısız sağlık ve beslenme faydası nedeniyle son yıllarda büyük bir popülerlik kazanmıştır. Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan fermantasyon süreci ona kendine özgü bir tat ve doku kazandırır ve ayrıca geleneksel ekmeğe göre çeşitli avantajlar sağlar. Ekşi mayalı ekmekteki düşük pH seviyeleri ve daha uzun fermantasyon süresi, karbonhidratlar ve proteinler de dahil olmak üzere daha iyi besin bulunabilirliğine yardımcı olur. Ekşi mayadaki laktik asit, sindirimi iyileştirmede hayati bir rol oynar. Besin emilimini engelleyebilen tahıllardaki fitik asidin parçalanmasına yardımcı olur. Bu, ekşi mayalı ekmeğin sindirimini kolaylaştırır ve ayrıca bağırsak sağlığını iyileştirir. Dahası, bilimsel çalışmalar, fermantasyon sürecinde salınan asitlerin nişastaların yavaş sindirimine yardımcı olduğunu ve böylece kan şekeri ve insülin seviyelerini önlediğini ve diyabetli bireyler için uygun bir seçim olduğunu vurgulamaktadır. Kilo vermeye çalışan kişiler, kısa zincirli yağ asitlerinin üretiminde yardımcı oldukları ve bu yağ asitlerinin seviyelerinin artmasıyla diyet kaynaklı obezitenin azalmasına yol açtığı için normal ekmeğe göre giderek daha fazla ekşi mayalı ekmeği tercih etmektedir. Ancak, ekşi mayalı ekmek doğası gereği genel kalori tüketimini etkileyebilecek daha yüksek kalori seviyelerine sahiptir.
COVID-19 salgını, dünya çapında birçok ülkeyi virüsün yayılmasını azaltmak için malların hareketine ciddi kısıtlamalar getirmeye zorladı. Pandemi, ülke çapında sokağa çıkma yasakları nedeniyle insanların evde daha fazla kalması ve ev dışı tüketime daha az harcama yapması nedeniyle deflasyonist baskının artması riskini doğurdu; bu da kek, hamur işleri ve diğerleri dahil olmak üzere zanaat ürünlerinin satışlarını etkiledi, ancak tüketiciler unlu mamuller de dahil olmak üzere yiyecek ve içecek ürünlerinin çevrimiçi teslimatına bağlı olduğu için daha önemli ölçüde etkilemedi. Öte yandan, raf ömrü daha uzun olan paketli unlu mamuller talepte artışa tanık oldu. Hareket halinde atıştırmalık ürünlere yönelen ve unlu mamul tüketimini azaltan tüketiciler de dengeli beslenmek amacıyla unlu mamullere geri dönmüştür. Hepsinden önemlisi, tüketiciler besleyici gıdalar tüketerek bağışıklıklarını korumak istedikleri için zenginleştirilmiş ekmeğe olan talep artmıştır.
Ekşi mayalı ekmek daha düşük miktarda glüten, daha düşük seviyede antinutrient ve daha fazla prebiyotik içermekte olup bunların tümü sindirimi iyileştirmeye yardımcı olmaktadır. Ekşi mayalı ürünlerin uygulanması, normal hamur kullanılarak yapılanlara göre daha sağlıklı bir alternatiftir ve bu nedenle ekşi mayaya yönelik pazar talebini artırmaktadır. Laktobasil ve yabani mayanın varlığı mayadaki asidi (fitik asit) nötralize etmeye yardımcı olur, böylece ekmek ve çörekler, kekler ve hamur işleri, waffle ve kurabiyeler gibi ekşi mayalı ürünleri normal hamurdan yapılanların aksine kolayca sindirilebilir hale getirir. Ayrıca, ekşi mayalarda folik asit, magnezyum, demir, B vitaminleri ve çinko gibi diğer temel besin maddelerinin bulunması, bu ürünleri artan sağlık faydaları nedeniyle dünya çapında tüketiciler arasında tercih edilen bir seçenek haline getirerek ekşi maya pazarının büyümesini sağlamaktadır.
Pizza, ekmek ve çörek gibi uygulama endüstrilerindeki gelişimin artması ve lezzeti, iyi saklanması ve normal ekmeğe göre daha sağlıklı olması nedeniyle artan popülaritesi, ekşi maya pazarının büyümesini destekleyeceği tahmin edilen diğer faktörlerdir. Bazı kilit oyuncular, talepleri karşılamak için ürün portföylerini genişletmeye odaklanıyor. Örneğin, 2021 yılında Puratos USA, %100 organik tam buğdaydan yapılan ve hafif bir asit aroması elde etmek için doğal olarak fermente edilen ekşi maya ürün yelpazesinde Sapore Leo Organic’i piyasaya sürdü. Bu ekşi maya, tava ekmeği de dahil olmak üzere çeşitli uygulamalarda kullanılabilir.
Fonksiyonel Unlu Mamullere Talep Artıyor
İnceleme dönemi boyunca, küresel pazar ekmek, çörek, kek, hamur işleri ve diğer unlu mamullere yönelik talepte istikrarlı bir artışa sahne olmaya devam edecektir. Ayrıca, dünya çapındaki tüketiciler fonksiyonel faydalar sunan ve özel diyet ihtiyaçlarına ve tercihlerine uygun unlu mamuller arayışına girdi. Bu nedenle, birçok üretici tüketicilerin değişen önceliklerini karşılamak için ekşi mayadan yapılmış unlu mamuller sundu. Bu ürünler, hamurdaki asitleri nötralize eden laktobasil ve mayanın varlığı nedeniyle normal hamur kullanılarak yapılanlara göre daha sağlıklı alternatifler olarak kabul edilir ve böylece bu ürünleri normal hamurdan yapılanların aksine kolayca sindirilebilir hale getirir. Ekşi maya fermantasyonunun, esas olarak organik asitlerin üretimi ve diğer tamamlayıcı mekanizmalar yoluyla glisemik indeksi düşürebileceği, mineral biyoyararlanımını artırabileceği, glüten içeriğini azaltabileceği ve nişasta sindirilebilirliğini azaltabileceği bildirilmiştir.
Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Birleşik Krallık ve Fransa gibi gelişmiş ekonomilere mensup tüketiciler arasında ekşi mayanın faydaları konusunda artan farkındalık, ekşi maya ürünlerine olan talebi artırarak bu bölgelerdeki talebi desteklemiştir. Ayrıca, Asya-Pasifik bölgesindeki ekşi maya pazarı, tüketicilerin değişen yaşam tarzları ve beslenme alışkanlıkları ile Hindistan, Singapur, Avustralya, Çin ve Güney Kore gibi ülkelerdeki ekonomik kalkınma nedeniyle büyümektedir. Son birkaç yıldır bu ülkeler, Avrupa ve Kuzey Amerika’nın gelişmiş ülkelerinden ekşi maya da dahil olmak üzere birçok fırıncılık malzemesi ithal etmektedir. Bu faktör, bölgedeki pazarın büyümesine yardımcı oldu. Böylece, taze ve fonksiyonel fırıncılık ve pastacılık ürünlerine yönelik artan talep, inceleme dönemi boyunca dünya genelinde ekşi mayaya yönelik talebin artmasına yardımcı olarak pazarın büyümesini destekledi.
Ekşi Maya Pazarı segmentasyonu, forma göre kuru ve sıvıyı içerir. Kuru segment, 2022’de %60,24’lük en büyük pazar payına sahipti. Kuru ekşi maya, yabani mayanın ve laktik asit bakterilerinin büyüsünü stabil bir formda kapsülleyen susuzlaştırılmış veya toz halinde gelir. Bu yenilik, evde ekmek yapanlar ve profesyoneller için pratik bir çözüm sunarak ekşi maya başlangıcının sürekli bakımına olan ihtiyacı ortadan kaldırır. Kuru form, ekşi maya yapma sürecini basitleştirir, geleneksel ekşi maya ile ilişkilendirilen karakteristik keskin lezzeti ve karmaşık aromayı korurken raf ömrü uzun ve kullanıcı dostu bir alternatif sunar. Çok yönlülüğü ve kullanım kolaylığı kuru ekşi mayayı çekici kılar. Canlı bir maya ihtiyacını ortadan kaldırarak, fırıncılar günlük besleme ve bakımın zaman alıcı ve bazen titiz görevini atlayabilirler. Bu kolaylık, daha geniş bir kitleye kapı açar ve acemi fırıncıların bile ekşi mayalı ekmek pişirme yolculuğuna, ekşi mayalı ekmek yetiştirme ve sürdürme gibi ilk engelleri yaşamadan başlamalarına olanak tanır. Genellikle olgun bir ekşi mayalı mayadan su alınarak yapılan toz form, güvenilir ve tutarlı bir mikrobiyal kültür kaynağı sunarak her kullanımda başarılı bir fermantasyon süreci sağlar.
Kuru ekşi maya fırıncılarını etkinleştirmek için tozu suyla yeniden nemlendirin ve unla karıştırarak bir hamur oluşturun. Bu akıcı süreç, ekşi maya geleneğinin bütünlüğünü korurken zamandan ve emekten tasarruf sağlar. Elde edilen ekmek, ekşi maya ile ilişkilendirilen karakteristik keskinliği, çiğnenebilir dokuyu ve açık kırıntı yapısını koruyarak tatmin edici ve otantik bir pişirme deneyimi sunar. Kuru form ayrıca çeşitli unlar ve nemlendirme seviyeleriyle denemeler yapmayı kolaylaştırır ve fırıncılara tariflerini kişisel tercihlerine göre uyarlama esnekliği sağlar.
Avrupa Pazara Hakim Durumda
Geleneksel ekşi maya kültürleri Avrupa’da yükselişe geçerken, bileşen şirketleri de ticari kullanım ve hızlı çözümler için bu kültürlere yatırım yapıyor. Ekşi maya, geniş tüketici tabanı sayesinde Avrupa ekmek kültürüne yerleşmiş durumda. Üreticiler, tüketici talebini karşılamak için ekşi mayadan özel ekmek ve unlu mamuller sunuyor. İngiltere, unlu gıda ürünlerinde kayda değer bir üretici ve Avrupa genelinde unlu mamullerde önde gelen ülkelerden biridir. Fırıncılık sektörü, hızlı hareket eden yaşam tarzı ve çalışan toplumdaki artan nüfus nedeniyle ülkede hızla büyüyor. Aralık 2020’de yapılan bir Tate & Lyle PLC anketine göre, profesyonellerin %37’si COVID-19 salgınının etkilerine karşı koymak için yeni ürün geliştirme arayışında olduklarını, %36’sı ise ürün reformülasyonlarına odaklandıklarını söylerken, Avrupalı fırıncılık sektörü hızla yenilik yapıyor. Ankette, tüketiciler daha sağlıklı seçenekler aradıkça, azaltılmış şeker ve kalorili ürünlerin iş büyümesinin en büyük itici gücü olduğu belirtildi. Dolayısıyla üreticiler bu tür ürünler sunmaya odaklanarak düşük kalorili unlu mamul hammaddelerine olan talebi artırıyor. Pizza, İtalya’da büyük kültürel öneme sahip bir yiyecek olup, yerel mutfakla ilişkili uzun bir geçmişe sahiptir. İlgili faydaları nedeniyle tüketiciler arasında ekşi mayalı pizza tabanlarına yönelik artan talebi gören perakende üreticileri ve gıda hizmeti sektörleri, tüketicilere hitap etmek için ekşi mayalı tabanlar sunmaya başladı ve bu da bileşen üreticilerinin pazardaki büyümelerini artırmaları için büyük bir fırsat yarattı. Kârlılığı artırmaya yardımcı olabilecek yerel menşeli ürünlere önemli bir vurgu var.
Ekşi mayanın artan popülaritesi, Craft Bakers Association’ın verilerinin, dernek üyelerinin yaklaşık %57’sinin Nisan 2022’de üç ekşi maya ürünü sattığını ve Aralık 2022’ye kadar bu oranın %64’e yükseldiğini göstermesiyle daha da kanıtlanmıştır. Ayrıca, üyelerin yaklaşık %10’u önümüzdeki yıllarda ekşi maya ürünleri tekliflerini genişletmeyi planlıyor. Dünya çapında çeşitli ülkeler arasında da benzer bir eğilim söz konusudur. Bu nedenle, sağlık bilincine sahip müşterilerin sayısının artması ve ekşi mayanın artan popülaritesinin Ekşi Maya Pazarının büyümesini yönlendirmesi beklenmektedir.