Kuzey Avrupa mutfağının en belirgin özelliklerinden biri yüzyıllara yayılmış bir gelenekle birlikte, başta çavdar olmak üzere çeşitli tahıllardan ekmek yapılmasıdır. Tam tahıllı ekmeklerin yanı sıra kahvaltılık tahıl ve lapa gibi yiyeceklerin de kahvaltılarda sıkça tüketildiği bilinmektedir. Makarna tüketiminde et, balık ve ülkeye özgü sebzelerle hazırlanan soslar tercih edilirken, tatlı tüketiminde orman meyveleri, kakule ve tarçın gibi lezzetlerin kullanımı dikkat çekicidir.
İsveç, Norveç, Danimarka ve Finlandiya’nın mutfak kültürleri birbirine yakın gelişim göstermiş olmakla birlikte günümüzde de benzer bir stile sahiptir. Bu dört ülke mutfağının en önemli ortak özelliklerinden biri ekmeğin çok eski bir kullanıma sahip olması ve ana yemeğin yanında temel öğe olarak yer almasıdır. Söz konusu ülkelerin ekmek çeşitliliği de bunu kanıtlar niteliktedir. Başta çavdar olmak üzere farklı tahıl unlarından elde edilen ve diyet lifler açısından zengin ekmek çeşitlerinin yanı sıra kahvaltılık tahıl ve lapa gibi yiyeceklerin de geleneksel olarak kahvaltılarda sıkça tüketildiği bilinmektedir.
Makarna tüketimi ise tüm dünyada olduğu gibi İsveç, Norveç, Danimarka ve Finlandiya’da da hızla artmaktadır. Her ülkenin kendi kültürüne ve bulunduğu coğrafyaya özgü tatlarla çeşitlendirdiği bir yemek olan makarna, bu ülkelerde de bölgede rahatlıkla yetiştirilen sebzelerle ve sıklıkla tüketilen et ve balık ile hazırlanmakta, toplumun her kesimi tarafından tercih edilir hale gelmektedir.
Özellikle orman meyvelerinin bolca yer aldığı tatlı kültürü ise çeşitliliğiyle göz doldurmaktadır. Çavdar, buğday ya da patates unuyla hazırlanan kurabiye ve keklerin; ahududu, çilek, yabanmersini ve böğürtlen gibi meyvelerle lezzetlendirilmesi son derece yaygındır. Özel günlerde, Noel’de ve kutlamalarda sıkça sunulan kurabiye, turtalar, kekler ve kremalı meyveli tatlılar İsveç, Norveç, Danimarka ve Finlandiya’da oldukça önemli yer tutmaktadır.
İSVEÇ’TE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
İsveç mutfağı ağırlıklı olarak süt ürünleri, et, meyve ve çok sayıda çeşidi olan ekmeklerden oluşmaktadır. Sebzeler arasında özellikle patatesin önemli bir yere sahip olduğu İsveç’te, tüketilen ekmek türlerinin çeşitliliği dikkat çekicidir. Bu ekmeklerin hem biçim hem de kullanılan temel malzemeler açısından farklılık göstermesi İsveç’in ekmek kültürünün bir hayli belirgin olmasına neden olmuştur. İsveçlilerin tercih ettiği ekmeklerin bazen tatlandırılmış, bazen de baharatlandırılmış olduğu görülmektedir. İsveç’in en meşhur ekmek çeşidi ise knackebröd isimli çıtır ekmektir. Özellikle kahvaltıların vazgeçilmez bir öğesi olan çıtır ekmek için genelde çavdar unu kullanılmaktadır. Hafif ve düz şekilde hazırlanan bu ekmek çoğunlukla üzerine tereyağı, peynir, havyar, domates ya da salatalık gibi malzemeler eklenerek tüketilmektedir.
Kahvaltı kültüründe sandviç ekmeğine de önemli bir yer ayıran İsveçlilerin sandviç ekmeklerinin tıpkı çıtır ekmek gibi ince ve düz oluşu, üzerine çeşitli malzemeler sürülerek tüketilmesi ise dikkat çekicidir. Bunun dışında İsveç’te, Danimarka’ya özgü çavdar ekmeği, Hönökaka olarak bilinen beyaz un ve çavdar ununun karışımıyla elde edilen ince düz ve hafif ekmekler, ekşi maya ve çavdar unuyla hazırlanan ekmekler ve kavuzlu (kılçıksız) buğdaydan yapılan ekmekler de oldukça popülerdir. Kahvaltıların spesiyali ise tatlı siyah ekmektir. Çok amaçlı buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu ile hazırlanan hamura şeker, kakao tozu, rezene ve kimyon katılmasıyla elde edilen tatlı siyah ekmek, İsveçlilerin özel kahvaltı ürünlerinden birisidir.
İsveçlilerin yılda kişi başı makarna tüketim miktarının yaklaşık 9 kg olduğu düşünülmektedir. Bu da İsveçlileri en çok makarna tüketen 10 ülkeden biri yapmaktadır. Bilindiği gibi küçük ve yuvarlak köfteleriyle meşhur İsveçliler, makarnalarını da köfte ile servis etmekten hoşlanmaktadır. Halkın büyük kesimi makarnayı köfte ve ketçap ile tercih etse de makarna sunumlarının ülkenin yöresel lezzetleriyle çeşitlendirildiği gözlenmektedir. Kerevit, tereyağı, soğan ve kremayla hazırlanan soslarla deniz ürünleri, mantar ve ülkeye özgü sebzelerle birlikte yapılan makarna sunumları tercih edilmektedir.
Bisküvi, atıştırmalık ve fırıncılık ürünleri açısından İsveç mutfağı bir hayli zengindir. Çok sayıda mayalı çörek, kurabiye, bisküvi ve kek türlerini tüketmeyi seven İsveçliler, bu ürünleri özellikle kahveyle birlikte tüketmeyi fika isimli bir geleneğe dönüştürmüşlerdir. Bunlardan birçoğu İsveçlilerin mutfaklarında sık sık kullanmayı tercih ettikleri yabanmersini, çay üzümü, ahududu, böğürtlen, üvez, mürver ve kuşburnu gibi meyvelerle hazırlanmış kek ve kurabiyelerdir. Bu kek ve kurabiyeler genellikle çok amaçlı buğday unu kullanılarak hazırlanmaktadır. Bunun yanı sıra çavdar unu kullanılarak hazırlanan tuzlu atıştırmalıklar, tarçınlı kurabiyeler ve çıtır ekmeğe benzeyen soslu krakerler de oldukça meşhurdur. İsveç’in en meşhur tatlılarından biri ise semla isimli tatlı poğaçalardır. İnce elenmiş buğday unu ve irmikten elde edilen semlanın hamuruna kakule eklenmekte ve elde edilen hamur, poğaça şeklini aldıktan sonra üzeri kesilip içine çırpılmış krema ile doldurulmaktadır.
NORVEÇ’TE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Norveç’te gelenek halini almış olan iki çeşit ekmek bulunmaktadır. Bunlar daha çok asilzadelerin tükettikleri buğdaydan yapılan beyaz somun ekmeği ile kaba ve ağır somun ekmeğidir. Ekmek yapımında kullanılan en eski tahıl arpadır ve genellikle ülkenin dağlık kuzey bölgelerinde kullanılmaktadır. Soğuk iklim, buğday ve çavdarın yalnızca Norveç’in güneyinde yetiştirilebilmesine olanak tanımaktadır. Ülkede yapılan ekmeklerin genelde arpa ve yulaftan üretilmesi, bu ekmeklerin birkaç günden fazla saklanamamasına, dolayısıyla da Norveçlilerin çıtır ekmek denilen düz, ince, kuru ve çok uzun süre korunabilen ekmekler tüketmesine yol açmıştır. Özel günlerde tüketilen ekmeklerse Norveçlilerin uzun yıllardır mutfaklarından eksik etmedikleri lefse, tunnbröd ve krotekake gibi ekmeklerdir. Lefse yumuşak ve ince geleneksel Norveç ekmeğidir. Daha çok artan patatesler, tam buğday unu ve süt kullanılarak hazırlanır. İçine tarçın eklenerek tatlandırılabilir. Geleneksel olarak içine çeşitli malzemeler sarılarak tüketilmektedir. Tunnbröd ise tıpkı lefse gibi incedir. Kuzey bölgelerde yaşayan Norveçlilerin daha çok tercih ettiği tunnbröd buğday, arpa ve çavdar ununun bir kombinasyonundan elde edilmektedir. Tunnbröd arasına patates püresi ve sosis koyup sarılarak tüketilebilir ve bu şekilde meşhur bir yemek halini almaktadır. Krotekake ise Norveç’in Hardenger bölgesine özgü, lefse ekmeğinin daha ince olarak hazırlanan ve buzdolabına konulmaksızın çok uzun süre saklanabilen bir ekmek çeşididir. Krotekaker basit bir ekmekten ziyade, özellikle fiyord köylerindeki insanların bir araya toplanıp hazırladığı ve yapımı neredeyse tüm gün süren bir etkinlik gibidir. Norveçlilerin Noel’de ve özel günlerde özenle hazırladıkları ekmek türü ise julekake’dir. Kakule ve kuru üzümle tatlandırılan bu ekmek, ince elenmiş un kullanılarak hazırlanmaktadır.
Tıpkı dünyanın diğer bölgelerinde olduğu gibi Norveç’te de kolay pişirimi ve doyuruculuğu dolayısıyla makarna sıklıkla tercih edilen bir gıda haline gelmiştir. Zaman içinde öğrenciler ve gençler arasında popüler bir yemek olmaktan çıkan makarna, artık toplumun her kesiminin tercih ettiği ve çeşitli sunumlarla tükettiği bir yemeğe dönüşmüştür. Buna bir örnek de Fiskegrateng isimli geleneksel Norveç yemeğidir. Fiskegrateng, balık ve makarnanın birlikte pişirilmesiyle elde edilmektedir. Peynir, morina balığı ve bezelye iyice karıştırılır ve sos olarak makarna ile harmanlanır. Fırına verilen bu makarna Norveçlilerin severek tükettiği, turistlerce de oldukça beğenilen bir makarna sunumudur. Beslenme kültüründe deniz ürünlerine geniş bir yer ayıran Norveç, makarna sunumlarında da deniz ürünlerini tercih etmektedir. Oldukça sevilen ve brokoli, bezelye ve yeşil yapraklarla süslenen karidesli makarna salatası da noodle ile hazırlanmakta ve oldukça popüler bir sunum olarak evlerde ve restoranlarda tercih edilmektedir. Tüm dünyada sevilerek tüketilen ve bukle (chifferi rigati) makarnayla hazırlanan fırında peynirli makarna (mac ‘n cheese) Norveçlilerin de sık sık tükettikleri bir yemek çeşidi olarak karşımıza çıkmaktadır.
Paketlenmiş bisküvi ve tatlı kültürünün daha çok özel ve lüks tüketim ürünlerine yönelik olduğu Norveç’te tüketiciler ağırlıkla çilek, yabanmersini, ahududu, elma gibi meyvelerle lezzetlendirilmiş tatlıları, kurabiyeleri ve kekleri tercih etmektedir. Bilinen en meşhur Norveç kurabiyelerinden biri Pepperkaker isimli zencefilli kurabiyelerdir. Daha çok Noel’de ve özel günlerde tüketilen pepperkaker, saf un ile hazırlanmakta ve pekmez, tarçın ve fındık ile lezzetlendirilmektedir. Çok amaçlı un, kakule ve konyak kullanılarak hazırlanan Fattigmann, bir diğer popüler Norveç bisküvisidir. Tıpkı Fattigmann gibi çok amaçlı un, tereyağı ve krema kullanılarak hazırlanan diğer kurabiyeler ise Krumkake, Goro ve Sirupsnipper olarak sıralanabilir. Bunların yanı sıra yine bölgeye özgü meyve çeşitleriyle süslenmiş sünger kek Norveçliler arasında oldukça popülerdir.
DANİMARKA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Danimarka çok eski çağlardan bu yana ekmek yapım geleneğini sürdürmekte, bu geleneği günümüzün tatlarıyla çeşitlendirmektedir. Ekmek yapmanın yanı sıra yüzyıllardır tahılları ezerek lapa halinde tüketen Danimarkalılar ekmeği ana yemeklerinin temel bir parçası olarak kabul etmiş ve çavdar ve arpayı da ekmek yapımında sık sık kullanmıştır. Ülkenin güneyinde ağırlıklı olarak yumuşak çavdar ekmeği tercih edilirken, kuzeyde çavdardan yapılan çıtır ekmek ve arpadan yapılan yumuşak somun ekmek tercih edilmektedir. Danimarka’nın en bilinen ekmeği rugbrød isimli besleyici ve kahverengi çavdar ekmeğidir. Fazla yağ ve şeker içermeyen bu ekmek, tahıl ve diyet lifi açısından bir hayli zengindir. Norveç’te olduğu gibi Danimarka’da da Noel’de ve özel günlerde julekage isimli, kuru üzümlü, kakuleli tatlı ekmek tercih edilmektedir.
Tüm batı Avrupa’da olduğu gibi Danimarka’da da son yıllarda makarnayla ilgili en temel konu glütensiz, organik yollarda üretilen ve lif açısından yüksek makarna üretimidir. Danimarka’da her geçen gün artan makarna tüketimi daha çok sebze parçaları ile hazırlanmış makarna salataları şeklindedir. Bunun en tipik örneği haşlanmış yumurta, toz hardal, mayonez, krema, kırmız biber, bezelye, dereotu ve jambonla süslenen yapılan makarna salatasıdır. Bunun yanı sıra bir diğer popüler makarna sunumu ise kavrulmuş kıymalı makarnadır. Millionbøf olarak bilinen bu sos genelde makarna ya da haşlanmış patates ile servis edilmektedir.
Danimarka’da bisküvi/kurabiye denildiğinde ilk akla gelen, tüm dünyada da bilinen tereyağlı Danimarka kurabiyesidir (vaniljekranse). Un, tereyağı ve şeker ile hazırlanan Danimarka kurabiyesi; üzerine eklenen vanilya, kakao, Hindistan cevizi ya da meyve reçelleriyle çeşitli lezzetler kazanabilir. Danimarka’da kek tüketimi ise yemek sonrası tatlı şeklinde değildir. Kek daha çok öğünler arasında sunulan ya da kutlamalarda tercih edilen bir tatlıdır. Danimarka kek kültürü bakımından oldukça çeşitli sunumları içinde barındırmaktadır. Genellikle aynı tip hamurdan elde edilen kekler biçim ve süsleme malzemesi olarak değişiklik göstermektedir. Pretzel biçiminde hazırlanan Kringle kek, elenmiş çok amaçlı un, süt ve yumurta kullanılarak pişirilmekte tereyağı ve tarçın ile hazırlanan dolgu kreması eklenmektedir. İnsan şeklinde yapılan ve özellikle çocukların doğum günlerinde tercih edilen Kagemand, buğday unundan yapılan elmalı Æbleskiver, badem ezmesi ile lezzetlendirilen ve Noel’de beğeniyle tüketilen Kransekage ve krema dolgulu Flødekager Danimarka tatlılarının en belirgin örneklerindendir.
FİNLANDİYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ
Batıda İskandinavya’nın doğuda ise Rusya’nın pişirme tekniklerini alan Finlandiya, ekmek yapımında daha çok çavdar unu ve yulaf kullanmaktadır. Diğer Kuzey Avrupa ülkelerine göre Finlandiya’da tüketilen ekmeklerin daha az şekerli ve hatta acı olduğu, ekmeklerin yapımında şurup ve çeşitli baharatlar kullanıldığı gözlenmektedir. Tipik çavdar ekmeğinde ise hamuru pişirilmeden önce ortasına bir delik açılır ve pişirildikten sonra kurutma ya da depolama için mutfağın tavanına asılır. Ruisreikäleipä bu tip bir ekmeğin en güzel örneğidir. Ekmek yapımında arpa ve buğday ununun kullanıldığı bölgeler ise daha çok Finlandiya’nın batısıdır. Finlandiya’daki diğer ekmek çeşitleri ise ortasına pirinç doldurularak hazırlanan karelian ekmeği (Karjalanpiirakka), mayalanmış hamurdan elde edilen ve sandviç yapılarak tüketilen halka şeklindeki küçük Vesirinkeli ekmeği ve en yaygın şekliyle poğaçayı andıran sämpylä ekmeğidir. Beğeniyle tüketilen diğer ekmek çeşitlerine ise lavaş ekmeğine benzeyen rieska, arpa unundan yapılan ryynirieska ve Näkkileipä isimli çıtır ekmek örnek gösterilebilir.
Finlandiya halkının makarna tüketiminde en önemli çeşitlerden biri fırında makarnadır. Finlilerin en çok tükettiği 10 yemekten biri olduğu düşünülen fırında makarna ve lazanya, et ile birlikte tüketilmekte olup Finlilerin geleneksel yemeklerinden olan güveçte lahana ya da balık fileto gibi yemeklerinin yerini almaya başlamıştır. Finlilerin makarna soslarında limon suyu, avokado gibi tatları, küçük köfteleri ve somon balığını kullanmayı tercih ettiği bilinmektedir.
Finlandiya’nın tatlı kültürü de kahve ve çay ile birlikte tüketilebilecek çok sayıda kek ve kurabiyeyi içermektedir. Bunlardan en bilineni Pulla isimli kakule aromalı, tarçınlı küçük keklerdir. Çırpılmış kremaya orman meyveleri eklenerek hazırlanan tatlıların yanı sıra, şair J.L. Runeberg’in adıyla anılan ve her yıl 5 Şubatta Runeberg’i anma gününde pişirilerek tüketilen Runeberg turtası Finliler tarafından beğeniyle tüketilen tatlılardandır. Diğer Kuzey Avrupa ülkeleri gibi Finlandiya’da da kurabiye çeşitleri bir hayli fazladır. Bunlardan bazıları çok amaçlı un, tereyağı, badem, yumurta ve şeker kullanılarak hazırlanan çubuk kurabiyelerdir. Lusikkaleivat isimli çok amaçlı un, kabartma tozu, vanilya ve çeşitli meyvelerle pişirilen kurabiyeler, patates unundan yapılan Hanna-tädin pikkuleivät isimli küçük kurabiyeler, içi reçel ile doldurulmuş kurabiye şeklindeki Noel turtaları, Finlilerin özel günlerde özenle hazırladıkları tatlılardandır.