Örgülü hamur üreten bir makine hayal etmek çok kolay… Hatta örgülü hamuru kesen bir makine artık hayal bile değil. Ancak uzun zamandır modern bir fırın makinesinin mükemmel şekilli pretzel bükebilmesi neredeyse imkansız görünüyordu. Mucit ve FRITSCH’te Ar-Ge bölümünün başkanı olan Udo Bernhardt, fırınlar için tesis üretiminde devrim yaptı ve yıllar boyunca başarının, yani "hamur için tutku ve ona uyum sağlayan teknolojiyi üretme" reçetesini hep aynı şekilde korudu.

Sayın Bernhardt, 45 yıldan fazladır kendinizi fırıncıların unlu mamuller üretmesine yardım eden teknolojilere adadınız. Hâlâ taze, kızıl kahverengi bir kruvasan sizi cezbediyor mu? Kesinlikle. Ama benim için vazgeçilmez hamur işi tereyağlı pretzel, ayrıca tereyağsız pretzelleri de severim. En önemlisi de, pretzel taze olmalı.

Sizin için hangi pretzelin tadı daha iyi, sanayi fırınından olan mı yoksa küçük, usta fırıncıdan olan mı? Bir zamanlar pretzelin kalitesi, elle örgü yapılıp yapılmamasıyla değerlendiriliyordu. Ancak, pretzeli kimin örgü yaptığının bir önemi yok. Pretzelin kalitesi her zaman tarife ve kullanılan malzemelere bağlıdır. Ekibiniz ve sisteminiz de çok büyük önem taşır. Ürünün yüksek kalitesinin kalıcı olmasını sağlamak için çalışanlarınızın iyi eğitilmiş olmasını ve sürecinizin de iyi geliştirilmiş olmasını istersiniz.

Bu endüstriyel süreç, kalitedeki sürekliliği garanti eder. Bu yüzden bir unlu mamulün kalitesinin sadece endüstriyel olarak üretildiği ve bir ustanın elinden çıkmadığı için daha kötü olduğu söylenemez. Aksine, otomasyon; endüstriyel üretimde de yüksek kalitede unlu mamullerin garanti edilmesini mümkün kılar.

Sizin lezzetli pretzellere olan tutkunuz muhtemelen MULTITWIST’in geliştirilmesindeki tek neden değildi. Nasıl ortaya çıktı? Benim tutkum, 1980’lere kadar gidiyor. Başlangıç noktası ise Almanya’daki en büyük pretzel fırınlarından biriyle, bugüne kadar hâlâ devam eden çok güzel bir ortaklıktı. O zamanlar, operasyonu daha çok otomasyona kaydırmak için büküm makinelerini yapmaya başladık. Şirket sahibi bana kendisi için pretzel büküm makinesi geliştirip geliştiremeyeceğimi sorup duruyordu. Bu fikri bir türlü kafamdan atamıyordum ve 1990’ların başından beri bununla yoğun bir şekilde ilgileniyordum. Bu şekilde yıllarca devam etti. Sık sık kendi pretzel bükme makinesini nasıl geliştireceğimizi sorardı.

VE EN SONUNDA BAŞARDI… 1990’ların ortasında, yoğun olarak hamur bandı ve pretzel örgüsü teknolojisiyle ilgilendik. Makine o zamandan zaten iyice geliştirilmişti. Kapsamlı testler yaptık ve kaderin sayesinde o zaman doğru kişi doğru yere girdi. FRITSCH bu buluşu destekleyen yeni bir teknik müdür işe aldı ve büküm makinesi için teknik çözümü bulmak adına gereken özgürlüğü bana verdi. O olmadan, FRITSCH MULTITWIST’in olacağını sanmıyorum. Tabii ki, ilk makine en önemli müşterimize gitti. Saatte 12 bin pretzel üretebilen geçekten büyük bir makineydi. Bugünlerde bu, o kadar büyük değil ama o zaman o kapasitede üretim yapabilecek bir makine yapmak muazzam bir zorluktu.

Bu ilk MULTITWIST miydi? O zamanlar, makinenin adı Otomatik Pretzel Bükme Sistemi’nin kısaltması olan ASB idi. 1998 yılıydı. Piyasadaki ilk FRITSCH bükme makinesiydi bu. Sonra Pnömatik Pretzel Bükme Sistemi (PSB) geldi ve son olarak da Servomotorlu Pretzel Bükme Sistem (SSB). SSB ile sadece pretzelleri değil, diğer ürünleri de bükme hedefimize ulaştık. Bu nedenle bükme sistemi MULTITWIST olarak yeniden adlandırıldı.

MULTITWIST’i özel yapan nedir? En başından beri, değiştirilebilir araçlara güvendik, böylece sadece farklı ürünleri değil farklı ölçüleri ve şekilleri de bükebiliyorduk. Çalışanlar, örneğin pretzeli gerdirmek ya da ilmekleri sıkılaştırmak için, hamur işlerine tekrar dokunmak zorunda kalmadan pretzelleri ya da ilmekleri bükebilen bir sistemimizin olması da bizim için önemliydi. MULTITWIST ile; örgülü, halka, bükülmüş ya da kıvrık unlu mamullerden olup olmadığına bakılmaksızın, tek örgü ile ilmek atılabilen herhangi bir ürünü üretebiliyoruz.

Bükme makinesini, pretzeli tecrübeli bir usta kadar düzgün şekilli yapacak hale getirmenin bir sırrı var mı? Sodalı hamur işleri, sodanın boşluklara girmemesi ve bütün hamurun rengini değiştirmemesini sağlamak için belli bir gerilimin altında üretilmelidir. Hamur işleri gerilim altında bükülür. Bu bükme işlemini yapan bir kişiyi izlediğinizde, bu önemli kısım açıkça fark edilmez. Kişi uçlara bastırdığı anda, pretzeli yeniden koparır ve gerilimi yeniden sağlar ki ilmek sağlam olsun. Bu sodalı hamur işlerinin üretiminde çok önemli bir noktadır ve tabii ki ilk önce anlaşılmalı ve benimsenmelidir. MULTITWIST bütün bükme işlemi boyunca bu süreci takip eder. İşte böylece güzel ve düzgün bir pretzel şekli elde ederiz.

Tabii ki FRITSCH’in yanı sıra bu alanda araştırma geliştirme yapan başka firmalar da vardı. FRITSCH nasıl zirvede yer almayı başardı? Bükme makineleri geliştirme konusunda çalışan rakip şirketler de vardı. Bu yüzden 1990’ların başında bu geliştirme konusuna yatırım yapmaya devam etmek mantıklı mı diye kendi kendime sordum. Piyasada saatte 3 bin pretzel bükebildiği iddia edilen makineler vardı. Ancak sorun şuydu, döngüyü bireysel adımlara bölmek zorundaydılar, bu da gerilimin kaybolması ve ilmeği yeterince sıkı yapamamaları anlamına geliyordu.

Denildiği gibi, bu sorunu ben çözdüm. Ama bunun da ötesinde, aynı zamanda genişletilmiş otomasyon seçeneklerimizle de zirveye çıkabildik. Müşterilerimize - hamur bandı üretiminden işlemeye kadar - komple paketler sunabildik ve sunuyoruz. Her bir ayrı süreç adımı için makinelerimiz var.

Bu buluş için FRITSCH neden piyasada rekabetle karşılaşmıyor? Çünkü biz sadece sürekli gelişim halindeydik. Komple teknolojide ustalaşmak ve çok yönlü ürünler oluşturabilmek amacıyla, sürekli olarak hizmetlerimizi ve otomasyon seviyemizi artırdık.

Siz nasıl fırıncılık teknolojisinde mucit oldunuz? Bu sektör hakkında neyi bu kadar büyüleyici buluyorsunuz? Babamın bir fırını vardı. Bu sektörde büyüdüm ve hamurla uğraşmak her zaman benim hayatımın bir parçası oldu. Hâlâ hamur türlerinin çeşitliliğine hayranım. Hiçbir hamur aynı değildir.

AMA YİNE DE SİZ FIRINCI OLMADINIZ… Çünkü gençliğimde makinelerin bazen hamura insanlardan daha nazik olduğunu öğrendim. Babamın ekmek hamurlarını kendisinin yoğurduğunu asla unutamam. Daha sonra, hamuru Fortuna makinesi ile yoğurdu ve ekmek hamurları daha gevşekti. Böyle bir şeyi unutamazsınız. Herkes bilir ki tecrübeli bir fırıncının hissi hâlâ bir sensörle değiştirilemez. Ancak makineler de bir parça hamuru bir insandan çok daha dengeli bir şekilde işleyebilir.

O halde teknoloji, ustalık olmadan işe yaramaz diyebilir miyiz? Evet, hamur işlemede durum kesinlikle böyle. Hâlâ hamurun kıvamını ya da olgunluğunun derecesini belirleyebilecek bir sensör teknolojisi yok. Bazı durumlarda, ölçüm yöntemleri sadece anlık görüntü almak için kullanılır. Unutmayın: Hamur daima yoğrulur. Maya eklenince, hamur durdurulamaz.

MULTITWIST’in ilk çıktığından beri ne kadar geliştiğiyle ilgili ne söylersiniz? Çok. Örneğin, hamur örgüsü uzunluğunu ölçme ve düzenlemeyle ilgili kamera teknolojisi. Bizim sektörümüzde ürünlerin yakınlığını ve yerini tespit etmek için kamera kullanmak yaygındır. Bu arada, dışarı aktarmaları yerine getirmek için de ölçümler yaparız. Bu şekilde otomasyonun derecesini artırırız.

Aynı zamanda ultrason ve sensör teknolojisiyle de gittikçe daha çok çalışıyoruz. Radyo frekansı ile tanımlamanın (RFID) entegre edilmesi, müşterilerimizin MULTITWIST’e araçları uygun şekilde monte etmesine yardımcı oluyor. MULTITWIST aslında bir tür robot: Kıskaçlar gibi çeşitli araçlarla donatılabilir. Eğer müşteri farkında olmadan yanlış bir araç eklerse; bu, teorik olarak ayrı ayrı araçların birbiriyle çarpışmasıyla sonuçlanabilir. Makine yeniden başlatıldığında, RFID çipi araçların kombinasyonunun birbiriyle uyumlu olup olmadığını denetler. Bu teknoloji de FRITSCH tarafından piyasaya sürülmüştür.

FIRINCILIK 4.0 GİBİ GÖRÜNÜYOR… Robot teknolojisinde lideriz. Onların kullanılması makinelerin ve sistemlerin otomasyon derecesini sürekli olarak artırmamızı sağlıyor. Doğru nihai tabaka ile bağlantılı, ister pretzellerin bükülmesi isterse kruvasanların bükülmesi olsun: robot teknolojisi, bize sektörümüzde kesin ve eşsiz bir satış noktası sunuyor. Her türlü büküm çeşitlerini, hem de yüksek hızda sunabiliyoruz.

EN BAŞTAN BERİ YENİLİKÇİ VE CESUR Udo Bernhardt, FRITSCH’in başarılı gelişiminde hayati rol oynamıştır - ve bu, sadece ilk tam otomatik pretzel bükme makinesinin icadıyla değildir. Ocak 2018’de, 45 yıllık başarılı hizmetinden dolayı onurlandırılmıştır. Bernhardt, şirkete ilk ziyaretini hâlâ çok iyi hatırlamaktadır. Aslında sadece kardeşinin öğretmenlikle ne ilgisi olduğunu görmek istemişti. Eve döndüğünde, kendisi teknik tasarımcı olarak çıraklık sözleşmesi imzalamıştı bile. O zamanki teknik müdürünün güveni ve kişiliğinin de desteğiyle, Udo Bernhardt ve ekibi daha önceden çözülmez gözüyle bakılan teknolojik zorluklara giriştiler. Araştırma Müdürü, hâlâ bir şirketin bu zorlukları kabul etmesinin önemli olduğundan emin, çünkü Udo Bernhardt’ın da dediği gibi, “dünya, hızlı olanlara aittir.”