“Global trend, zenginleştirilmiş ürünü savunanların, bu kolay hazırlanan gıdayı tüketen insanlar arasında beslenmeyi daha da geliştirmek için zenginleştirilmiş un kullanılarak hazır erişte üretiminin fizibilitesini aramalarına neden olmuştur. Asya’da gerçekleştirilen iki çalışmanın sonuçları, hazır erişte ürününün buğday unu ile başarılı bir şekilde yapılabildiğini ve tüketicinin ürüne olan kabulünü değiştirmeksizin veya ürünün raf ömrünü azaltmaksızın zenginleştirilebileceğini ortaya koymuştur.”
Sarah ZIMMERMAN
Food Fortification Initiative (FFI)
Gıda Zenginleştirme İnisiyatifi (FFI)
Buğday unu ürünleriyle çalışan profesyoneller açısından dünya çapındaki hazır erişte talebinin artması şaşırtıcı değildir. Dünya Hazır Erişte Birliği, 2009’dan 2013’e kadar global hazır erişte talebinin %14 artarak 2009’daki 92.2 milyar paketten (torba veya kap) 2013’te 105.5 milyar pakete çıktığını tahmin etmektedir. 2009'dan 2013'e sırasıyla %267, %118 ve %117 ile en yüksek büyümeyi Bangladeş, Hindistan ve Mısır gerçekleştirmiştir.
Hazır erişte, kolaylığı ve düşük maliyeti sayesinde çok popülerdir. Baharat paketinin ayarlanması ile bölgesel lezzet tercihleri için kolaylıkla adapte edilebilir. Bu da ürünün Asya’nın ötesine yayılmasına yardımcı olmuştur. Örneğin Dünya Hazır Erişte Birliği’nin tahminine göre 2009 ile 2013 arasında pazar talebi Brezilya’da %33, Nijerya’da %27, İngiltere’de ise %19 artış göstermiştir.Global trend, zenginleştirilmiş ürünü savunanların, bu kolay hazırlanan gıdayı tüketen insanlar arasında beslenmeyi daha da geliştirmek için zenginleştirilmiş un kullanılarak hazır erişte üretiminin fizibilitesini aramalarına neden olmuştur. Asya’da gerçekleştirilen iki çalışmanın sonuçları, hazır erişte ürününün buğday unu ile başarılı bir şekilde yapılabildiğini ve tüketicinin ürüne olan kabulünü değiştirmeksizin veya ürünün raf ömrünü azaltmaksızın zenginleştirilebileceğini ortaya koymuştur.
2011'de yayınlanmış bir çalışma, zenginleştirmenin hazır erişte da dahil buğday unu ile imal edilen tipik Asya gıdaları üzerindeki etkisini incelemiştir. Ağustos ve Ekim 2009 arasında Malezya ve Filipinler’deki araştırmacılar, Dünya Sağlık Örgütü tavsiyelerine uygun bir biçimde zenginleştirilmiş buğday unuyla üretilen hazır erişte ürünleri üzerinde testler gerçekleştirdiler. Zenginleştirme ön karışımları, en azından demir, folik asit ve B12 vitamini içermekteydi. Gerçekleştirilen test türleri ve sonuçlar da bunu takip etmektedir.
RENK
Araştırmacılar üç set hamur şeridinin renklerini ölçtü; bunlardan biri zenginleştirilmiş undan, bir tanesi demir katkısı olarak sodyum demir EDTA’dan (NaFeEDTA), bir diğeri ise yine demir katkısı olarak Ferro fumarate’den yapılmıştır. Renk, hamur şeridi taze iken ve 24 saat oda sıcaklığında depolandıktan sonra ölçülmüştür. Üç kuru hazır erişte bloku da ayrıca ölçülmüştür.
Malezya'da hiçbir zaman kabul edilemeyecek bir renk farklılığı gözlemlenmemiştir. Zenginleştirilen erişte ürünlerinin rengi, kontrol erişte ürünlerinden daha az parlak olmasına rağmen, tüm unlarla üretilen nihai ürünlerin rengi kabul edilebilir özellikteydi. Filipinler'de zenginleştirilmiş undan imal edilmiş hamur şeridinde grimsi parçalar fark edilmiş ve belirgin bir biçimde daha az parlak veya sarı erişte ürünleri raporlanmıştır. Bunlar, tüm durumlarda küçük kusurlar ve kabul edilebilir farklılıklar olarak kabul edilmiştir.
DOKU
Malezya’da bütün un türlerinden imal edilen hazır erişte ürünlerinin dokusu, hem doku inceleme hem de duyu paneli tarafından değerlendirildiğinde, benzer ve kabul edilebilir olarak nitelendirilmiştir. Filipinler’de erişte telinin sıkılığında hiçbir önemli farklılık gözlemlenmemiştir.
ERİŞTE KIRINTI VE ŞERİT YAPISI
Malezya'da her bir un numunesi, araştırmacıların belirgin bir biçimde sarı, kısmen parlak ve kırıntılı olarak tanımladığı benzer bir kırıntıyla sonuçlanmaktadır. Hamur şeridi, her üç numune için kısmen sert bir doku ve çizgili görünüme sahip olarak tanımlanmıştır. Filipinler’de, NaFeEDTA ile zenginleştirilmiş erişte ürünleri, iyi ve tek tipte bir kırıntı ile sonuçlanırken ferro fumarat ile zenginleştirilmiş undan imal edilen erişte ürünlerinin daha büyük bir kırıntı yapısı olduğu tespit edilmiştir. Zenginleştirilmiş her iki unda da hamur şerit yapısında iyi gri-kahverengi noktalar görülmüştür.
DUYUSAL DEĞERLENDİRME
Malezya'da her üç undan imal hazır erişte ürünlerinin duyusal karakteristikleri, eğitimli 10 üyeden oluşan bir jüri tarafından aynı kalitede olarak değerlendirilmiştir. Değerlendirilen karakteristikler; parlaklık, sarılık, genel yüzey görünümü, sıkılık, elastisite, düzgünlük, genel doku ve genel kalitedir. Filipinler’de zenginleştirilmiş erişte ürünleri, benzer bir sıkılığa sahiptir. Sodyum demir EDTA ile zenginleştirilmiş undan imal edilen erişte ürünleri, belirgin bir biçimde daha koyu ve ferro fumarat ile zenginleştirilmiş undan imal edilen erişte ürünleri de daha parlaktır.
EKŞİME
Malezyalı araştırmacılar, zenginleştirilmemiş kontrol unu da dahil, beş tür undan imal edilmiş hazır erişte ürünündeki peroksit değerleri üzerinde ayrı deneyler gerçekleştirmişlerdir. Erişte ürünleri, peroksit değeri ile ölçülen zenginleştirmenin raf ömrü üzerindeki etkisini belirlemek için bir yıl boyunca ortam sıcaklığında depolanmıştır. Zenginleştirilmemiş kontrol numunesi dışındaki tüm numuneler, Japonya için belirlenmiş peroksit standart değer sınırını geçmiştir ve bu da zenginleştirmenin bir yıllık depolama sonucunda belirli seviyede ekşimeye neden olduğunu göstermektedir.
Gıda Zenginleştirme İnisiyatifi (FFI), depolamanın hazır erişte ürünleri üzerindeki etkisini daha da fazla belirlemek adına Singapur Politeknik'in Gıda Yenilik ve Kaynak Merkezini (FIRC), farklı demir bileşenleri ile zenginleştirilmiş undan imal edilen hazır erişte ürünlerinin raf ömrünü değerlendirmek için görevlendirmiştir. Çalışma 2013 ve 2014'te gerçekleştirilmiş ve Mikrobesin Girişimi, Muhlenchemie ve FFI tarafından birlikte finanse edilmiştir.
Hızlandırılmış Raf Ömrü Test Modeli kullanılan bu çalışmada, zenginleştirilmemiş undan imal edilen hazır erişte ürünleri ile elektrolitik demir, ferro fumarat, enkapsüle ferro fumarat ve sodyum demir EDTA kullanılarak zenginleştirilmiş undan imal edilen hazır erişte ürünleri karşılaştırılmaktadır. Kontrol numuneleri düşük sıcaklık ve nem altında depolanmış, test numuneleri ise Asya ülkelerindeki normal ticari depolama koşulları olan yüksek sıcaklık ve nem koşullarını temsil eden dört farklı ortamda depolanmışlardır.
Simüle edilen 52 haftalık çalışmanın süresi boyunca numuneler demir içeriği, peroksit ve serbest yağ asidi bakımından ekşilik, pH, nem ve renk için test edilmiştir. Düşük sıcaklıkta depolanmış kontrol numuneleri ile test numunelerini karşılaştırmak adına, ayrıca duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir.
Çalışma, zenginleştirilmiş un ile imal edilen hazır erişte ürünlerinin zenginleştirilmemiş un ile imal edilmiş erişte ürünleri ile benzer duyusal özellikleri olduğunu ortaya koymuştur. Zenginleştirilmemiş undan ve elektrolitik demir, ferro fumarat ve enkapsüle ferro fumarat ile zenginleştirilmiş undan imal edilmiş hazır erişte ürünlerinin, 30°C ve daha aşağısında depolandığında, en azından 12 aylık bir raf ömrü olduğu tahmin edilmektedir. Söz konusu zaman boyunca görünüm ve tat olarak en büyük gerilemeyi, NaFeEDTA ile zenginleştirilmiş undan imal edilen erişte ürünleri yaşamışlardır. Bu çalışmada kullanılan NaFeEDTA miktarı, Dünya Sağlık Örgütü tarafından tavsiye edilen miktardan fazladır.
Global un zenginleştirme talimatları, nüfus içerisinde kişi başına düşen ortalama demir seviyelerini tavsiye etmektedir. Asya’da olduğu gibi, günlük kişi başına buğday ununun 150 gramdan daha az olduğu durumlarda, milyonda 40 parça NaFeEDTA, 60 parça ferro sülfat veya ferro fumarat tavsiye edilmektedir. Elektrolitik demir kolay emilemediği için Asya için tavsiye edilmez ve un mevcudiyetinin düşük olduğu durumlarda sağlığa bir etki oluşturması beklenmez.
Demir, demir eksikliği anemisinin önlenmesi için gereklidir. Bu global sağlık problemi; üretkenliği düşürür, çocukların zihinsel kapasitesine zarar verir ve anne ölümlerine katkıda bulunur. Sağlık üzerinde etkili olabilmesi için zenginleştirmenin, tüketicilerin ürünü kabullenmesi adına duyusal değişikliklere neden olmayacak türde bir demir içermesi gerekmektedir. Sağlığa faydalı olması adına, kolayca emilebilen demirin gıdaya yeterli miktarda dahil edilmesi ve yaygın şekilde tüketilen bir gıdanın zenginleştirilmiş un ile üretilmesi gerekmektedir.
Ayrık omurga gibi doğuştan gelen sinir yolu bozukluklarını önlemek adına un genellikle folik asitle zenginleştirilir. Zenginleştirmede kullanılan folik asit ve diğer B vitaminleri, nadiren duyusal veya raf ömrü problemlerine neden olur; daha sonra bu çalışmalar demir üzerinde yoğunlaşmıştır.
Bu iki çalışma hazır erişte ürünleri için zenginleştirilmiş un kullanılmasının uygulanabilir olduğunu göstermektedir. Hazır erişte için genişlemekte olan global pazar da göz önüne alındığında, kolay hazırlanan bu gıda dünya çapında milyonlarca insana vitamin ve mineral sağlamak için iyi bir yöntem ileri sürmektedir.