“Hayatında ekmeği yenmeyen kimsenin adı, ölümünden sonra anılmaz.”

Şeyh Sadi

Buğday stratejik bir ürün olarak, nesiller boyunca insan hayatında beslenme açısından en önemli tahıldır. Buğday ve buğdayın öğütülmesi ile elde edilen ürünler gıda sanayiinde pek çok ürün çeşidinin üretiminde kullanılırken, farklı sanayi dallarında da değerlendirilmektedir. Buğdaya dayalı gıda sanayiinde hammadde kalitesi son ürün özelliklerini en fazla etkileyen faktördür. Yeterli tonajda, kaliteli, ekonomik ve homojen özellikte buğdaya her zaman ulaşılamaması en önemli sorundur. Buğday kalitesi buğdayın yetiştiği bölge, yetiştiren çiftçi, buğdayın öğütüldüğü değirmen ve son ürünü işleyen sanayici için farklı anlamlar ifade edebilmektedir.

Fırıncılık açısından buğdayın teknolojik karakteristiklerini ve piyasa şartlarını belirleyen en önemli etken buğdayın protein miktarı ve kalitesidir. En önemli besin kaynağımız olan ekmek, ilk bakışta üretimi basit ve kolay gibi görünse de son ürün çeşitliliği, üretim proses/ teknolojilerinin ve hammadde farklılıkları nedeniyle oldukça komplike, çok emek ve dikkat isteyen bir üründür. Ekmek için olan bu yanılgının aynısı ekmeğin hammaddesi olan un için de geçerlidir. Un üretim sektörünün dışında olan insanlar için “un” dediğiniz zaman akla gelen beyaz besin hemen hemen her ürün çeşidi için aynıdır. Ancak ekmekçilik, bisküvi, yufka gibi birçok sektörün içinde olan insanlar içinse her un birbirinden tamamen farklıdır. Bu farklılık hem fiziksel hem kimyasal hem de teknolojiktir. 

Ekmeğin temel hammaddesi olan un, üretildiği hammaddenin alt yapısı, öğütüldüğü fabrikanın diyagram özellikleri ve kullanılan un geliştiricilerin tolerans özelliklerinden dolayı son üründe farklılıklar gösterir. Her undan ekmek yapılamayacağı gibi her buğdaydan da istenilen un çeşidini üretmek mümkün değildir. Bu yüzden un fabrikalarının hemen hemen hepsinde fabrikaya giren buğdayın özelliklerini belirlemek amacıyla laboratuvarlarda giriş kontrol testleri (Nem, Protein, Glüten tayini, Falling number, Sedimantasyon analizi) yapılmaktadır.

Amaca uygun un üretiminde standart un kalitesi için hammaddenin önemi kadar buğdayın öğütme proses aşaması ve değirmen teknolojisi de çok önemlidir. Bu durumda işletmelerde donanımlı kalite kontrol laboratuvarı ile üretim aşamasındaki teknik personel koordineli çalışarak üretime gerektiğinde müdahale etmektedirler. Bu müdahaleler standart ürün kalitesi açısından ve işletmeye enerji ve amortisman tasarrufu sağlamak açıdan çok önemlidir.

Fırıncılık sektörü açısından un kalite kontrolünde, un üretildikten sonra sevkiyata geçmeden önce yapılan analizler unun amacına uygun üretilip üretilmediğinin belirlenmesini, böylece yaşanabilecek müşteri şikayetlerinin oluşmasını engeller. Bu kontroller fiziksel, kimyasal ve teknolojik olarak üç ana başlıkta toplanabilir.

Bunlardan birincisi unun fiziksel özelliğidir. Gözle de yapılabilen fiziksel incelemede “pike” olup olmadığı ve unun beyazlık oranı kontrol edilir. Pikenin fazla olması, un içinde kepek unsurunun bulunduğuna işaret eder ve istenmeyen bir durumdur. 

Unun kalite değerlendirmesinde ikinci sırada olan kimyasal özelliklerin belirlenmesi, unun protein miktarı ve protein kalitesiyle alakalıdır. Üretilen unun glüten içeriği en önemli kriterlerden biridir. Unun su ile birleştiğinde hamur olabilmesi, yani elastik yapısını sağlayan glüten proteininin içeriği ve kalitesi, her üretici için son derece önemlidir. Rutubet, kül ve protein içerikleri de kontrol edilmektedir.

Unun teknolojik özellikleri, ekmekçilik açısından en önemli değerlendirme noktasıdır. Reolojik özelliklerin belirlendiği bu analizler (Farinograph ve Extensograph ), unun, ekmeğe dönüşüm süreci olan hamur yoğurma, dinlendirme (fermantasyon), pişirme aşamalarında nasıl davranacağını ön görmeye yarar. Bu analizlerden elde edilen değerler; direnç olarak hamurun uygulanan kuvvete ne kadar direnebildiğini, uzama olarak hamurun ne kadar taban yapabildiğini, elastikiyet olarak hamurun işlemeden sonra eski yapısına dönme eğilimini ve enerji olarak fırınlama aşamasında ne kadar aktivite gösterebileceği olarak karşımıza çıkar. Fermantasyon aşamasında hamurun ne kadar kabardığı, unun içindeki enzim aktivitesiyle ilgilidir. Aynı zamanda fermantasyon aşamasında hamurun ne kadar kabarabildiğinin yanı sıra oluşan gazı bünyesinde ne kadar tutabildiği de önemlidir. Bu hem kullanılan mayanın kalitesi hem de unun elastik özellikleri ile alakalıdır. Tüm bu kontroller sonucu un çeşitleri uygun un geliştiriciler ile dozajlanarak amaca uygun hale getirilir. Her geçen gün bir adım öteye giden araştırma sonucu oluşan ihtiyaçlar ise yıllardır bu sektöre hizmet vermiş öncü un geliştiriciler firmaları tarafından, sektör ile iç içe olarak takip edilmekte ve bu firmalar kendi alanlarında yeniliklere sebep olmaktadır.