Makarna, bisküvi ve ekmek tüketiminde birbirine benzer tüketim alışkanları olan Batı Avrupa ülkeleri, tüketim miktarında farklılık gösterseler de geleneksel kültür bağlamında benzer ürünlere ilgi duymaktadırlar. Birbirlerinin mutfak kültürlerinden etkilenen bu ülkeler, ürün çeşitliliğinde de bunu yansıtmaktadırlar. 

BİRLEŞİK KRALLIK VE İRLANDA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ Az miktarda da olsa ekmek tüketiminin azaldığı çoğu Avrupa ülkesinde geleneksel ekmek ve hamur işlerine, ayrıca butik fırıncılık ürünlerine olan ilgi devam etmektedir. Makarna tüketiminde de tercihler, pişirimi son derece pratik olan erişteye (noodle) yönelmektedir. Bisküvi, şekerleme ve çikolata ürünlerinin Batı Avrupa mutfak kültüründeki yeri ise oldukça sağlamdır. Tüketicilerin ilgisi sağlıklı, tam tahıllı, glütensiz ürünlere yöneldikçe, bisküvi, çikolata ve şekerlemede de ürün çeşitlemesine gidilmektedir. Bunun yanı sıra özel ürünlere talep de her zaman yerini korumaktadır.

Makarna, bisküvi ve ekmek tüketiminde birbirine benzer tüketim alışkanları olan Batı Avrupa ülkeleri, her ne kadar tüketim miktarında farklılık gösterseler de geleneksel kültür bağlamında benzer ürünlere ilgi duymaktadırlar. Birbirlerinin mutfak kültürlerinden etkilenen bu ülkeler ürün çeşitliliğinde de bunu yansıtmaktadırlar.

Ulusal Britanya ve İrlanda Değirmencileri Vakfı’ndan (NABIM) alınan bilgiye göre İngiltere’de üretilen unun yüzde 60’ı ekmek yapımında kullanılmaktadır. Ulusal Diyet ve Beslenme Anketine göre ise ortalama ekmek tüketimi 90 gr’dır. Tüketilen ekmeğin yüzde 80’inin daha çok paketlenmiş ve dilimli ekmeklerden oluştuğu da belirtilmektedir. Küçük yuvarlak ekmekler ve çörekler de sıkça tüketilen ekmek türleri arasındadır. Bunun yanı sıra kahvaltıda tüketilen unlu mamuller de çok yaygındır. Özellikle sabahları fırından yeni çıkmış poğaça, küçük yuvarlak ekmekler ve açma tipi unlu mamullerin tüketimi yüksektir. “Baps” denilen geniş, yumuşak İngiliz ekmeği, küçük yağlı çörekler, beş çayının yanında beğeniyle tüketilen çay çöreği de bunlardan bazılarıdır. Her ne kadar tam tahıllı ekmek ve unlu mamullerin tüketimi artmış olsa da, Britanya ve İrlanda’da hala ağırlıklı olarak beyaz ekmek tüketilmektedir. Çay ve bisküvi tüketimi, İrlanda ve Britanya’da yeri sarsılmayan, hatta ürün çeşitlemesiyle daha da genişleyen bir gelenektir. Bisküvi endüstrisinin İngiltere’de giderek büyüdüğü bilinmekte, şekerli bisküvilerin ise piyasada baskın olduğu görülmektedir. Kremalı, meyve aromalı bisküviler ve kekler beğeniyle tüketilen bisküvi çeşitlerine örnek gösterilebilir. Makarna ürünleri açısından bakıldığında, lazanya başta olmak üzere, çeşitli soslarla tatlandırılmış makarna türlerinin İngilizlerin en sevdiği yemekler arasında olduğu söylenebilir. Lazanyayı ve makarna soslarını türlü sebzeler, mercimek, mısır ve hatta balık ile hazırlayıp servis etmeleri, İngilizlerin İtalya kökenli olan bu yemekleri kendi damak tatlarına göre çeşitlendirdiklerini göstermektedir. Halk arasında yapılan anketlerde de Bolonez soslu makarna sık sık en sevilen yiyecek seçilmektedir. Aynı zamanda, özellikle genç ve çalışan kesim arasında pratik, besleyici ve ucuz gıdalara yönelim erişte (noodle) tüketiminde artışı da beraberinde getirmiştir. Sade noodle tüketimi azalmakla birlikte, çabuk hazırlanan, et ya da sebze ile tatlandırılmış noodle paketlerine olan ilgi artmaktadır. Yine de makarna, erişteye (noodle) göre özellikle Batı Avrupa ülkelerinde, daha oturmuş ve geleneksel bir yere sahiptir. FRANSA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ Zengin bir mutfak kültürüne sahip olan Fransız halkı da tıpkı İngilizler gibi ekmek tüketimini gelenekselleştirmişlerdir. Buna rağmen, hafif ve düşük kalorili gıdalara yönelim arttıkça ekmek tüketimi de azalma göstermiştir. Değişen yaşam kültürü, Fransızların genellikle başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan öğünlerinde de kendini göstermiş, tercihler daha çok hazır, pratik ve hafif yemeklere yönelmiştir. Bu da bir zamanlar tam bir klasik olan Fransız baget ekmeğinin eskiye nazaran artık daha az tercih edilir hale gelmesine yol açmıştır. Eskiden günde ortalama bir baget ekmeğini tüketen Fransız halkının bugün yarım baget ekmeği tükettiği tahmin edilmektedir. Aynı şekilde özellikle genç ve çalışan kesim sandviç ve tost gibi pratik yiyeceklere yönelmiştir. Yine de Fransa’nın dünyaca ünlü fırıncılık kültürü devam etmekte, hazırladıkları türlü ekmek, poğaça ve çöreklerle lezzetli ve özgün kahvaltılık ürünler sunmaya devam etmektedirler. Ekmek tüketimi ne kadar durgunlaşsa da, artık sokakların vazgeçilmezi olan fırınlarda satılan çeşitli kek, kremalı tatlılar ve atıştırmalıklar popülerliğini korumaktadır. Kruvasan, ekler, “Kouign amann”, makaron, milföy, puf böreği bunlardan bazılarıdır. Krema dolgulu, çikolata soslu ya da meyve aromasıyla hazırlanan bu fırıncılık ürünleri Fransız halkının önde gelen atıştırmalıklarıdır. Yemeklerden önce tüketilen paketlenmiş, atıştırmalık gıdalarda ise tuzlu bisküvileri ve krakerleri tercih eden Fransızlar, şekerli ürünler arasında da özel bisküvilere yönelmektedir. Avrupa Birliği Makarna Üreticileri Birliği’ne (UN.A.F.P.A.) göre 2013 yılı kişi başı makarna tüketiminde Fransa 8.1 kg ile 12. sıradadır. Kanada Tarım Bakanlığı’nın hazırladığı rapora göre de Fransa’da makarnanın 2013 yılındaki perakende satış değeri 1.247 milyon dolardır. Bu değer Fransa’yı Avrupa ülkeleri arasında İtalya ve Almanya’dan sonra üçüncü sıraya taşımaktadır. Başka mutfak kültürlerine ait tatları denemeyi ve bunları kendi mutfak kültürleriyle harmanlamayı seven Fransızlar, Asya mutfağına da ilgi göstermiş ve erişte (noodle) tüketiminde de giderek artan rakamlar ortaya koymuşlardır. Özellikle çabuk hazırlanan, kapta ve kâsede tüketilen erişte (noodle) çeşitlerini tercih etmektedirler. Elbette türlü soslarla lezzetlendirmek de Fransız mutfak kültürünün bir parçasıdır. Erişte (noodle) tüketiminin Fransa’da artacağı ve eriştenin (noodle) marketlerde daha çok yer alacağı düşünülmektedir. İSPANYA VE PORTEKİZ’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜV İspanya da butik ekmek üretimine yönelen ülkelerden biridir. Bunun bir sonucu olarak da gerek yöresel gerekse farklı kültürlerden çeşitli tatların lezzetlendirdiği ekmekler sunan kafe ve fırınlar oldukça popülerdir. Tarım ve Bahçeciliği Geliştirme Kurulu’nun (AHDB) bir bölümü olan HGCA’ya göre, İspanya’nın 2012 yılında kişi başına düşen ekmek tüketimi 35,88 kg’dır. Bu ekmeklerden 20,34 kg’ı paketlenmiş ekmek, 2,67 kg’ı ise tam tahıllı ekmektir. Beyaz ekmek, tipik bir İspanyol ailesi tarafından tüketilen en yaygın üründür. Günün herhangi bir öğününün yerini alan ekmek, sandviç ya da küçük atıştırmalıklar olarak da sıklıkla tüketilmektedir. Özellikle baget tipi bir ekmek olan “Pan rustico” en popüler ekmek çeşididir. Köy ekmeği diyebileceğimiz bu ekmekler neredeyse tüm perakende satış yapan marketlerde bulunmakta, unlanmış kabuğu, kalitesi ve dayanıklılığı ile İspanyol tüketicilerin ilgisini çekmektedir. Bazı bölgelerinde bir öğünün yalnızca ekmekten oluştuğu da görülen Portekiz’de, hemen hemen her öğün ekmekle servis edilmektedir. Kahvaltıda “fatias douradas”, yani yumurta ve süte batırılarak kızartılmış ekmek beğeniyle tüketilmekte, bazen de şeker ve tarçın eklenerek tatlandırılmaktadır. Aynı şekilde yoğun içerikli mısır ekmeğini de tüketmeyi seven Portekizliler ekmeklerine et, anason, limon ve çam fıstığı eklemeyi tercih etmektedirler. Özellikle son yıllarda pazarda yerini alan tam tahıllı, sindirim sistemi ile dost, yağı ve şekeri azaltılmış yulaflı bisküvilerle birlikte, İspanyol ve Portekiz bisküvi pazarında da genişleme yaşanmaktadır. İspanyol ve Portekiz halkının severek tükettiği bisküvi çeşitleri arasında kahvaltılık bisküviler öne çıkmaktadır. Atıştırmalık ya da özel tüketim için tercih edilen bisküvilere bakıldığında büyük çoğunluğunun (tıpkı İngilizlerde olduğu gibi) çay yanında atıştırmalık, vanilya ile tatlandırılmış sade kurabiye ve bisküvilerden oluştuğu görülmektedir. Bunlar arasında ağızda dağılan yumuşak yapısı ve hafif şeker içeriği ile “Nevados” klasik bir Noel bisküvisidir. Evde yapımı da oldukça kolay olan bu kurabiyeler, bölgenin klasikleşen tatlarındandır. UN.A.F.P.A’nın 2013 yılı araştırmasına göre İspanya’da yıllık kişi başı makarna tüketimi 5.3 kg, Portekiz’de ise 6.7 kg’dır. Bu tüketim oranıyla İspanya’nın birçok Avrupa ülkesinin gerisinde kaldığı söylenebilir. Birer Akdeniz ülkeleri olan İspanya ve Portekiz’de makarna, yörede doğal olarak yetişen ürünlerle tatlandırılmakta, ülkelerin kendi mutfağına uygun şekilde çeşitlendirilmektedir. Karidesli ve sucuklu spagetti, ançüez soslu spagetti, zeytin ve çeşitli yeşil sebzelerle lezzetlendirilmiş makarna sosları bunun en belirgin örneklerindendir. Dünyaca meşhur “mac and cheese” yani peynirli makarnayı da Akdeniz’e özgü türlü otlarla süsleyen İspanyollar ve Portekizliler, soslarında ağırlıklı olarak deniz mahsullerini ve Akdeniz tatlarını kullanmayı tercih etmektedir. İTALYA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ Ekmek, birçok ülkede olduğu gibi İtalya’da da temel gıdalardan biridir. Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Birliği’nin (AIBI) 2012 raporuna göre kişi başı yıllık ekmek tüketimi 52 kg’dır. Toplam ekmek üretimi ise bir önceki seneye göre yüzde 2 düşmüştür. Bunda, tıpkı diğer birçok Avrupa ülkesinde olduğu gibi İtalyanların da hafif ve hazır ürünlere yönelimi etkili olmuştur. Günümüz İtalya’sında yaklaşık 300 çeşit ekmeğin üretildiği bilinmektedir. Şişkin biçimiyle tanınan ve beyaz ekmek grubuna giren “Michetta” klasik İtalyan ekmeklerinden biridir. Zeytinyağıyla yapılan “Ciabatta”, yine zeytinyağıyla yapılan bol gözenekli, yassı bir ekmek türü olan “Focaccia Classica” İtalyan mutfağındaki ekmek türlerine örnektir. İtalyan hamur tatlıları da ekmekleri gibi çok çeşitlidir. Sicilya kökenli bir hamur işi olan “cannoli”, italya’nın geleneksel tatlılarından sayılmaktadır. Pasta hamuru ile rulo şeklinde hazırlanan ve içi krema ile doldurulan Cannoli genellikle bir parmak boyunu geçmemektedir. Bisküvi tüketiminde de oldukça çeşitli tatlara yönelen İtalyanlar, ağırlıklı olarak çikolatalı, krema dolgulu, zencefil, tarçın ve yulaflı ürünleri tüketmektedirler. İtalya’nın geleneksel bisküvisi “biscotti” ise çifte kavrulmuş lezzetli bisküvilerdir. Biscotti günümüzde hem endüstriyel üretimde hem de butik fırıncılıkta oldukça tercih edilen bir üründür. Çeşitli aromalarla da tatlandırılan biscotti yalnızca İtalya değil, dünyanın birçok yerinde ilgiyle tüketilmektedir. İtalya bisküvi pazarında da Avrupa’nın önde gelen ülkelerindendir. Avrupa Çikolata, Bisküvi ve Şekerleme Derneği’nin (CAOBISCO) verilerine göre İtalya’nın 2011 yılı bisküvi, çikolata, şekerleme ve hafif fırıncılık ürünleri üretimi 1.414.005 tondur. Kişi başına düşen yıllık bisküvi ve şekerleme miktarı ise 21,15 kg’dır. Herkesin bildiği gibi makarna dendiğinde akla ilk gelen ülke İtalya’dır. Uluslararası Makarna Organizasyonu (IPO) verilerine göre İtalya’nın 2013 yılı makarna üretimi 3.326.750 tondur. 2013 yılında 3.295 milyon dolarlık perakende makarna satışı yapan İtalya, kişi başı makarna üretiminde de 26 kg’la dünya lideridir. İtalya’da yıllar içinde makarnanın onlarca çeşidi üretilmiş ve yine onlarca sos tarifiyle İtalyan makarnası tüketicilerin beğenisine sunulmuştur. İtalyanlar her bir makarna çeşidini, o çeşidin yapısına uygun sosla tatlandırmaya özen göstermektedirler. Coğrafyanın sunduğu her türlü besinin sos yapımında cesurca kullanıldığı İtalya’da yöreye özgü baharat, sebze, et ve süt ürünleri ile çok çeşitli sos türleri olduğu bilinmektedir. Domates, sarımsak, zeytinyağı, taze otlar, süt, et ve parmesan peyniri sos yapımında en sık kullanılan malzemelerdendir. HOLLANDA VE BELKÇİKA’DA EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ Uluslararası Endüstriyel Ekmek Üreticileri Birliği (AIBI) verilerine göre Hollanda’da yıllık kişi başı ekmek tüketimi 63,4 kg’dır. Bu tüketim miktarı ile Hollandalılar Avrupa ortalamasının üzerindedir. Belçika’da kişi başı ekmek tüketimi ise 58 kg’dır. Karbonhidrat ve yağ ağırlıklı bir beslenme alışkanlığına sahip olan Hollandalılar, ekmek tüketimine de önem vermektedir. Hollandalılar, beyaz ekmek tüketimini azaltarak zamanla tam tahıllı ekmeğe yönelmişler ve ekmeği ayçiçeği çekirdeği ve kabak çekirdeği gibi ürünlerle tatlandırma alışkanlığı kazanmışlardır. Beğeniyle tüketilen çavdar ekmeği ise Hollandalıların en yoğun içerikli ekmeğidir. Beyaz ekmek lüks tüketim olarak kabul edilmekte, çoğu zaman da hamura süt ve şeker karıştırılarak yapılmaktadır. “Kerststol” isimli ekmek ise Hollandalıların klasik Noel ekmeğidir ve şeker, kuru üzüm, badem ezmesi, kuş üzümü gibi malzemelerle tatlandırılarak hazırlanmaktadır. Bir çeşit kek olan “Ontbijtkoek” ise genellikle kahvaltıda tüketilen ve karanfil, tarçın, zencefil ve Hindistan cevizi ile hazırlanan yöresel lezzetlerdendir. Sıklıkla ekmek yerine de tüketilmektedir. Fransız, Alman ve Hollanda mutfağı ile benzerlikler taşıyan Belçika’da da ekmek temel gıdalardan biridir. Belçiklalıların "boterpistolets“ adlı yuvarlak şişkin ekmekleri oldukça popülerdir ve tıpkı Hollandalılar gibi Belçikalılar da ekmeğin içine üzüm, badem gibi gıdaları karıştırıp tatlı ekmekler üretirler. Buna bir örnek de “rogge verdomme” adlı ekmektir. Ekmeklerini de üzüm, badem, şeker, süt gibi gıdalarla tatlandırmayı seven Hollandalılar ve Belçikalılar, bisküvi ve tatlı tüketiminde de Avrupa’nın önde gelen ülkelerindendir. Tuzlu tart hamuru ile yapılan “Speculoos” isimli bisküvi, Hollandalıların klasik bisküvilerindendir. Aynı bisküvi, tarçın, zencefil ve hindistan cevizi kullanılarak da çeşitli tatlarla üretilmektedir. Belçikalılar da tıpkı Hollandalılar gibi kremalı, meyveli, tarçın, zencefil, Hindistan cevizi ve pudra şekeri ile tatlandırılmış çok çeşitli bisküviler üretmektedirler. Belçikalıların dünya mutfaklarına kazandırdığı meşhur tatlı ise waffle’dır. Bir hamur tatlısı olan waffle kare şeklinde derin çukurlara sahip şekerli hamurun arasına krema, her türlü meyve ya da çikolata konularak tüketilir. Hollanda ve Belçika makarna tüketiminde Avrupa ortalamasının altında kalmaktadır. Hollanda’nın yıllık kişi başı makarna tüketimi 4.4 kg’dır. Belçika’da ise kişi başı makarna tüketimi 5.4 kg’dır. Makarnayı bol sebzeli soslarla tatlandırmayı seven Hollandalılar ve Belçikalılar, bunun yanı sıra çeşitli et ürünlerini de kremayla harmanlayıp sos olarak kullanmayı tercih etmektedirler. Asya mutfağının yaygınlaşmasıyla erişte (noodle) tüketimine giderek daha çok yönelen Hollandalılar ve Belçikalılar, Asya mutfağında kullanılan baharatlı ve sebzeli sosları da ilgiyle tüketmektedirler ALMANYA VE İSVİÇRE’DE EKMEK, MAKARNA VE BİSKÜVİ Alman kültüründe ekmek daha çok kahvaltıda tüketilmektedir. Bunun yanı sıra akşamüstü sandviç olarak da sıklıkla tercih edilmektedir. Avrupa’nın diğer ülkelerine göre Almanya’da ekmek çeşidi daha fazladır. Beyaz ekmekten siyah buğday ekmeğine, çavdar ekmeğinden çeşitli tohumlarla lezzet katılmış ekmeklere kadar her çeşit ürünü bulmak mümkündür. “Vollkornbrot” ya da “Schwarzbrot” gibi koyu renkli, ağırlıklı olarak çavdar unu ile yapılmış ekmekler ise Alman mutfağının klasiğidir. Tek bir çeşide bağlı kalmayan Almanlar, “Brötchen” isimli küçük yuvarlak ekmekleri de ilgiyle tüketmektedirler. Dünyanın diğer ülkelerine göre daha çok ekmek çeşidine sahip olduğunu iddia eden İsviçreliler, neredeyse her çeşit organizasyon içinde farklı bir ekmek çeşidi kullanmaktadır. Almanlar ve İsviçreliler, diğer Avrupa ülkelerine göre ekmeği daha koyu, daha tuzlu olarak tüketmeyi tercih etmektedirler. Almanların kişi başı bisküvi, şekerleme ve çikolata tüketimi yılda 25.53 kg’dır. İsviçrelilerin ise yıllık kişi başı tüketimi 27,2 kg’dır. Hamur işi ve tatlı konusunda dünyaca bilinen çeşitliliğe ve lezzete sahip olan Almanlar ve İsviçreliler’in en çok tercih ettikleri tatlılar meyve ve kuru yemişlerle tatlandırılmış keklerdir. “Donauwelle”, “Kranz”, “Bienenstich” bunlardan bazılarıdır. Kurabiye ve bisküvi tüketimi de İsviçre ve Alman kültürlerinde önemli bir yere sahiptir. Sert, tarçınlı, kremalı kurabiyeler özel günler için süslü şekillerde üretilir ve servis edilir. Bunun yanı sıra sert, tuzlu ve baharatlı kurabiyeler de hamur halindeyken çeşitli biçimlerde kesilir ve pişirilir. Bu kurabiyeler çay ve kahve ile servis edilmenin yanında her türlü Uluslararası Makarna Organizasyonu ( IPO) verilerine göre Almanların bir yıl içinde kişi başı makarna tüketimi 8.1 kg’dır. Bu rakam İsviçreliler için 9.3 kg’dır. Alman ve İsviçre mutfağında karbonhidratlı gıdalar arasında daha çok ekmek ve hamur işi ürünler yer kaplasa da erişte (noodle) tüketimine yönelik artış devam etmektedir. “Spätzle” isimli yumurta katkılı bir tür noodle ise geleneksel İsviçre mutfağında yer edinmiştir. Bazı Avrupa ülkelerinde farklı isimlerle anılan Spätzle, Alman ve İsviçre mutfağında da sıklıkla tüketilen bir yemektir. Küçük yuvarlak hamur topları ya da çubuk makarna şeklinde tüketilen Spätzle, meyvelerle tatlandırılarak servis edilebilmekte, etin yanında, kırmızıbiber ve soğan gibi sebzelerle hazırlanıp ana yemek olarak da sunulabilmektedir.   kutlamalarda Almanların ve İsviçrelilerin tercih ettiği ikramlardır.

Kaynaklar 1.       National Association of British and Irısh Flour Millers (NABIM) 2.       Union of Organizations of Manufacturers of Pasta Products in Europe (UN.A.F.P.A) 3.       Agriculture and Agri-food Canada www.agr.gc.ca 4.       HGCA - Agriculture and Horticulture Development Board 5.       Chocolate, Biscuits & Confectionery of Europe (CAOBISCO) 6.       International Pasta Organization (IPO) 7.       AIBI – International Association of Plant Bakers