“Muazzam büyüklükte bir pazar var. Mintel çalışmasına göre, glütensiz gıdalar ve içeceklere yönelik talep 2012 ve 2014’te yüzde 63 arttı. Küresel bilgi şirketi NPD Grup, Birleşik Devletler’deki yetişkinlerin yüzde 30’unun 2013 yılında glüteni azalttığını veya tamamen kestiğini söylediğini belirtmektedir.” Beslenmeyle ilgili eğilimler bazen değişik sonuçlar ortaya çıkarabiliyor. Birkaç yıl önce glütensiz yiyecekler yalnızca sağlıklı gıda satan mağazalarda bulunuyordu. Bugün ise köpek bisküvilerinden makarnaya kadar birçok glütensiz gıda süpermarketlerin raflarını dolduruyor. “Cennet glüten içermez” prensibine göre, çölyak hastalarının dertsiz tasasız bir tatil geçirebileceği glütensiz bir adanın ilan edilmesi için bir girişim bile söz konusu. Muazzam büyüklükte bir pazar var. Mintel çalışmasına göre, glütensiz gıdalar ve içeceklere yönelik talep 2012 ve 2014’te yüzde 63 arttı. Küresel bilgi şirketi NPD Grup, Birleşik Devletler’deki yetişkinlerin yüzde 30’unun 2013 yılında glüteni azalttığını veya tamamen kestiğini söylediğini belirtmektedir. Bu artışın nedenleri sadece glütensiz beslenmenin başarının reçetesi olduğunu söyleyip duran Hollywood yıldızı Gwyneth Paltrow veya tenis yıldızı Novak Djokovic gibi ünlüler ya da “Wheat Belly” (Buğday Göbeği) ve “Grain Brain: The Surprising Truth about Wheat, Carbs, and Sugar – Your Brain’s Silent” (Tahıl Beyin: Buğday, Karbonhidratlar ve Şeker hakkındaki Şaşırtıcı Gerçekler – Beyniniz Sessiz) gibi bilimsel açıdan tartışmalı çok satanlar değil, aynı zamanda glütensiz ürünlerin çok lezzetli olması ve herhangi bir tolerans problemi olmayan kişiler için bile cezbedici olmasıdır. MAKARNA ÜRETİCİLERİ HEYECANLI Bühler’in Makarna ve Noodle Ürün Müdürü Marco Loschi, “Makarna üreticilerinin ürün geliştirmede elde ettiği harika sonuçlar ve doğru işleme teknolojisi sayesinde, glütensiz makarna artık geleneksel makarna kadar güzel” diyor. Aynı zamanda, İtalyan makarna üreticisi Molino Andriani, başarısını yalnızca glütensiz makarna üretmeye bağlıyor. “Pirinç veya mısır makarnalarımızı pazarlarken basit bir yaklaşım kullanıyoruz” diyen Felice Andriani, ekliyor: “insanların sadece bir kere denemelerini sağlıyoruz ve hepsi de heyecanlı.” Ağızdan ağıza reklamın net bir örneği. Ama neden özellikle Andriani’nin makarnası bu kadar lezzetli ve çekici? Felice Andriani, “Bunun nedeni Bühler’in patentli glütensiz makarna prosesi” diye açıklıyor. “Bu üstün lezzeti ve kaliteyi yalnızca Bühler’in teknolojisiyle elde edebilirdik”. Bühler 10 yıldır tahıl tanelerinden paketlenebilir glütensiz makarnaya kadar tam işleme hattı ve katma değer zinciri sunuyor. Bühler aslında PolymatikTM makarna presini sadece glütensiz makarna üretmek için değil aynı zamanda buğdayın bulunmadığı yerlerde alternatif tahılları işlemek için de piyasaya sürdü. “Ancak, son birkaç yıldır satış rakamları orantısız bir şekilde yükseldi” diyen Makarna & Noodle Bölümü Şefi Andreas Kratzer, şunu ekliyor: “Bu eğilim popüler hale gelmeye başladığında, gizliden gizliye halihazırda endüstriyel anlamda sağlam bir çözüme sahip olduğumuz için Bühler olarak şanslıydık.” PATENTLİ, YENİLİKÇİ SÜREÇ Prensipte, Bühler prosesi tamamen glütensiz unlarla işliyor. Ancak, mısır ve pirinç en sık işlenen hammaddeler. Üreticilerin çoğu besin değerleri yüksek olduğu için kinoa, mercimek veya soya ununu karıştırıyor. Kısa üründen (örn. penne) uzun ürüne (örn. spagetti) kadar makarnanın her çeşidini üretmek mümkün. Glütensiz makarnayı üretmedeki en zorlu iş ise makarnanın dişe gelmesiyle ilgili. Ekmekte olduğu gibi, hamurun iskeletini oluşturan glüten normalde makarnaya şekil açısından istikrarlılık kazandırır. Geleneksel makarnanın mikroskobik yapısı incelendiğinde glütenin nişasta taneleri etrafında sıkı bir yapı iskelesi kurduğu ve bu yapı iskelesinin suda çözünmediği görülmüştür. Üretim sürecinde, geleneksel makarna hamurunun 55°C’den fazla sıcaklığa ulaşmasına izin verilmez. Proteinlerin ve nişastanın büyük ölçüde zarar görmemesini sağlamanın tek yolu bu. Evde ise nişastanın glüten iskelesi içerisinde jelatinleşmesi tenceredeyken gerçekleşiyor ve tipik makarna yemeğini mükemmel hale getiriyor. Bu glüten olmadan nişasta tanelerinin içine yerleşebileceği herhangi bir ağ olmuyor ve dolayısıyla makarnanın dişe gelmesi de söz konusu olmuyor. Glütensiz makarnada, glütensiz hammaddelerdeki nişasta glütenin yerine geçiyor. Bühlerin yeniliği PolymatikTM makarna presi ile bu teknolojik zorluğun önüne geçiliyor. Glüten içermeyen hammaddeler su ve sıcak buharla preste karıştırılıyor, yoğuruluyor ve jelatine çevriliyor. Birleştirici yapıya sahip nişasta jeli oluşturuluyor ve geleneksel makarnadaki birleştiricinin yerini alıyor. Bu şekilde, glütensiz makarna dişe gelecek şekilde üretiliyor. Kaynamaya karşı dirençli olacak şekilde üretiliyor ve “al dente” kalıyor. Bühler’in patentli üretim prosesi devrim niteliğinde olduğu kadar basit de: İsviçreli teknoloji grubu, hamur işleme ve yapısal gelişim süreçlerini tek bir makinede toplayan PolymatikTM makinesini satan dünyadaki tek satıcı. Bu makine bakım ve temizleme açısından maliyet tasarrufu sağlamakla kalmıyor makarna tarifinin çabuk bir şekilde değiştirilebilmesine de olanak sağlıyor. Ayrıca, makine glütensiz makarna üretmenin dışında da kullanılabiliyor. Hamurun işlenmesi esnasında sadece buhar eklemeyerek bu makinede geleneksel makarna yapılabiliyor. Üreticiler için bu kesinlikle bir avantaj; çünkü glütensiz makarnaya olan talep her ne kadar artıyor olsa da birkaç yıl içerisinde bu eğilimde bir azalma görülebilir. PolymatikTM’te ise üreticiler bu tür bir sonuçla başa çıkmak için zaten hazırlar. BİLGİ KUTULARI Glüten: Glüten protein karışımıdır. Makarnanın üretimi esnasında oluşur. Bu madde örneğin buğdayda ve kavuzlu buğdayda meydana gelir. Teknolojik açıdan glüten ağ oluşturma özellikleri bakımından önemlidir. Bu da somun şeklinde hava kabarcıklı ekmek pişirirken kullanılan bir etki olan hamur yapısının oluşmasını sağlar. Makarnada ise glüten ürünün birleşmesinden ve al dente yapısından sorumludur. Glütensiz: Herhangi bir glüten içermeyen ve glüten içermediği tüm yönetmelikler gereğince teyit edilebilen mısır, pirinç, darı, sorgum, kinoa ve bazı ülkelerde yulaf gibi en bilindik tahıllardır. Baklagillerde de glüten bulunmaz. Nişastanın Jelatinleşmesi: Nişasta taneleri soğuk suda çözünebilir değildir. Nişasta tanelerinin ısıtılması kabuklarının su geçirmesine olanak sağlar. Daha sonra taneler suyu emer ve bu emilim nişasta tanelerinin şişmesine yol açar. Nişastanın kaynama noktasının üzerindeki bir sıcaklığa (en fazla 60 °C) ısıtılması halinde ise nişasta taneleri çatlayarak açılarak su emilimi artar ve amilozun tamamen çözüldüğü noktaya kadar moleküler zincirlerinin şişmesine (nişasta taneleri kendi büyüklüklerinin on katına kadar) neden olur. Bu süreç nişastanın jelatinleşmesi olarak adlandırılır. ÇÖLYAK HASTALIĞI Çölyak hastalığı, glüten içeren gıdaların tetiklediği bir ince bağırsak otoimmun rahatsızlığıdır. İnce bağırsak enflamasyonundan, ishale ve kilo kaybına ve besin alımında aksaklığa neden olabilecek kusmaya kadar çeşitli semptomları bulunmaktadır. Nüfusun yaklaşık yüzde biri ya da ikisinde bu rahatsızlık görülmektedir. Hastalar hayatları boyunca glüten içermeyen gıdalarla beslenmek zorundadır. Çölyak hastalığının semptomlarına benzeyen semptomlar nüfusun yaklaşık yüzde beşinde görülen glüten duyarlılığında da baş gösterir. Glüten içeren gıdaların tüketiminin azaltılmasıyla genellikle bu semptomlar azalacaktır. UNDAN NOODLE’A GLÜTENSİZ “Glüten içermez” etiketli ürün üretmek isteyen her şirket sahadan kontrole kadar tüm katma değer zincirini kontrol etmeli ve sertifikalandırmalıdır. Bühler, katma değer zinciriyle birlikte tahıldan nihai ürüne kadar çözüm sunmaktadır.