Enzim tasarımcısı SternEnzym, yeni bileşimi Sternzym GA 31077 GF ile yüksek kaliteli glutensiz gofretlerin üretimini kolaylaştıracak bir adım atıyor. Bu geliştirici ile glutensiz gofretler standart gofretler kadar uzun ömürlü ve gevrek olacak.
Çölyak hastalığı veya glüten intoleransı olan kişilerin gluten içeren yiyecekleri yememesi gerektiğinden ötürü son yıllarda glutensiz gıdalara olan tüketici ilgisi belirgin bir şekilde arttı. Ancak birçok tüketici için glutensiz gıdaları tercih etmeleri kesinlikle tıbbi sebeplere dayanmıyor. Giderek daha fazla kişi glutensiz ürünleri daha sağlıklı olarak algılıyor. Bu nedenle, glutensiz ürünler artık bir niş alan olmaktan çıkmış durumda. SternEnzym Araştırma ve Geliştirme Başkanı Dr. Karin Abraham, "Bir ürün yelpazesine glutensiz unlu mamuller eklemek, üreticilerin hedef kitlelerini genişletmeleri ve artan talebi karşılamaları için ideal bir yol." diyor.
Gluten hamura daha fazla esneklik kazandıran ve daha iyi bir yapı sağlayan önemli bir bileşen olduğundan ötürü glutensiz un, unlu mamullerin üretimi için bir sorun teşkil etmektedir. Gluten ayrıca karıştırma toleransını ve gaz tutma kapasitesini de artırmaktadır.
SternEnzym Araştırma ve Geliştirme Başkanı Dr. Karin Abraham, "Bir ürün yelpazesine glütensiz unlu mamuller eklemek, üreticilerin hedef kitlelerini genişletmeleri ve artan talebi karşılamaları için ideal bir yol." diyor. © SternEnzym
İnce, çıtır gofret tabakaları arasında krema dolgulu kurabiyeler gibi glutensiz yassı hamur işleri yapmak ayrıca zordur. Normalde, gluten, bu tür ince pişmiş ürünlere dayanıklılık veren şeyin bir parçasıdır. Yüksek kaliteli gofret tabakaları için kullanılan un, tipik olarak yüzde 9-11 oranında protein içeriğine sahiptir. Oran düştüğünde, gofret çok yumuşak ve kırılgan olur. Arttığında da, gofret fazla sert hale gelir. Bu dalgalanmalar esas olarak enzimlerle dengelenebilmektedir.
Bununla birlikte, glutenin tamamen bulunmaması, kaliteli gofret tabakaları üretmeyi daha da zor hâle getirmektedir. Enzim tasarımcısı SternEnzym yeni bir çözüm geliştirdi: geliştirici Sternzym GA 31077 GF. SternEnzym Uygulama Uzmanı Angelika Drakulic, konuyla ilgili bilgilendirici açıklamasında, "Bu enzim bileşiğinin yardımıyla, glutensiz undan yüksek kaliteli gofretler yapılabilir. Tüketici aradaki farkı anlamaz bile." diyor. Optimum hamur viskozitesini sağlayan enzimatik çözüm Sternzym GA 31077 GF, aynı zamanda gofret tabak renginin uyarlanabilmesine imkân tanır. Bir kıvam artırıcı ile mantardan elde edilen standartlaştırılmış glukoamilaz enziminin bir karışımı olan Sternzym GA 31077 GF, birçok glutensiz una eklenebilir. Glukoamilaz, nişastayı glikoz birimlerine dönüştürerek fermantasyonu destekler ve eşit bir kararma sağlar. Kıvam arttırıcı, hamurun viskoelastik özelliklerine katkıda bulunur.