Hem tüketiciler arasında hem de sektörde, sağlıklı bitkisel yağlar şu anda yüksek talep görüyor. Aynı zamanda palm yağı içeren ürünlerin kabul edilebilirliği de düşüyor. Grüninger’in yeni süreci, fabrikadan sofraya avantajlar sunduğu için fırıncılık ve şekerleme üreticileri için özellikle ilgi çekiyor.
İsviçre’nin önde gelen endüstriyel ve ticari margarin üreticisi Grüninger AG, rahatsız edici tatların etkili bir şekilde maskelenmiş olduğu palm yağı içermeyen, vegan ve vejetaryen margarinler üretmek için yeni bir teknoloji geliştirdi. Sürecin merkezinde, ürünlerin raf ömrünü uzatan ve pişirme sırasında ısı stabilitesini artıran, biberiye özünden türetilen doğal bir antioksidan yer alıyor. Katı palm yağını alternatif yağlarla değiştirirken ortaya çıkan yaygın engellerin üstesinden gelmek için kullanılan nötrleştirilmiş yağlar, daha sonra özel uygulamalara uyacak şekilde özel aromalı yağlar haline getiriliyor. Margarinlerin yanı sıra bitkisel ve hayvansal sıvı ve katı yağların aromasını dengelemenin dışında, temel bir faydası da, optimize edilmiş bir ağız hissidir.
Hem tüketiciler arasında hem de sektörde, sağlıklı bitkisel yağlar şu anda yüksek talep görüyor. Aynı zamanda palm yağı içeren ürünlerin kabul edilebilirliği de düşüyor. Bununla birlikte, kolza tohumu yağı gibi yaygın palm alternatifleri, yoğun organoleptik özellikler, yüksek oksidasyon potansiyeli ve bireysel işleme gereksinimleri gibi önemli zorlukları da beraberinde getiriyor. Grüninger’in yeni süreci, fabrikadan sofraya avantajlar sunduğu için fırıncılık ve şekerleme üreticileri için özellikle ilgi çekiyor.
İlk olarak, oksidasyon kararsız yağ asitleri, doğal bir antioksidan yardımıyla rafine etme ve kristalizasyon sırasında stabilize edilir. Bu hem son ürünün raf ömrünü önemli ölçüde uzatır hem de pişirme sırasında ortaya çıkabilecek ısı kaynaklı istenmeyen tatların oluşmasını önler. Yağ fazına özel maskeleme aromaları eklenerek, istenen üst nota hassas bir şekilde kontrol edilen kristalizasyon aşaması sırasında yapıya entegre edilmeden önce herhangi bir istenmeyen tat ikinci bir adımda maskelenir.
Doğal tereyağı ve vanilya notalarına ek olarak, olası tatlar arasında kremsi-sütlü, taze-ekşi ve/veya nötr-hafif tatlı ve ayrıca hafifçe kavrulmuş ceviz notaları bulunur. Her bir margarin veya katı yağ/domuz yağı aroma matrisi, endüstriyel müşteriler ve Grüninger'in ürettiği kendi markaları ve özel markalar için özelleştirilmiştir. Yumuşak margarinlerin, sandviç ezmelerinin ve endüstriyel veya ticari fırıncılar için çok çeşitli özel yağların tadını değiştirmek de mümkündür.
Yeni sürecin yardımıyla tatlandırılan ürünler, tüketicinin isteklerini endüstri gereksinimleri ile buluşturuyor. Grüninger Genel Müdürü Michel Burla, “Yağ, son ürünün pazar başarısı üzerinde belirleyici bir etkiye sahip olan en önemli aroma taşıyıcılarından biridir. Tatlandırmaya ek olarak, ürünlerin esnekliğini optimize etmek için soğutma tamburu teknolojisine güveniyoruz, bu özellikle şekil veren katı palm yağı ile hazırlanırken önemlidir” diyor.