Her ne kadar günümüzde kamuoyunun yanlış ve yetersiz bilgilendirilmesi sonucu katkı maddeleri kullanımına olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretimiyle tüketimi arasında geçen süreç nedeniyle, gıda katkı maddeleri kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu süreç içeresinde oluşabilecek sorunları en aza indirmek maksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır.

Feridun Taşdelen Gıda ve Endüstriyel Mikrobiyolog Ferun Un

Ekmek katkı maddesi, tüm dünyada ve özellikle Almanya ve Amerika gibi gelişmiş ülkelerde; un, su, tuz ve maya ile birlikte kullanılan ekmek üretim bileşenlerinden birisidir.

Ekmek katkı maddesi, yoğun ve hızlı ekmek üretim süreçlerinde, ekmek üretim kalitesini arttırmak için kullanılan, C vitamini ve enzimlerden oluşmuş bir karışımdır.

Öte yandan Türk Gıda Kodeksi; gıda katkı maddeleri yönetmeliği madde 1, fıkra 4'e göre enzimleri gıda katkı maddesi olarak tanımlamaz.

Bu karışım içinde bulunan bileşenlerden bazılarından kısaca bahsedelim.

Örneğin; Ekmek katkı maddesinde bulunan, alfa amilaz enzimi ki; unun içinde doğal olarak vardır.

Alfa Amilaz enzimi unda bulunan bir kısım zedelenmiş nişastayı şekere dönüştürür ve hamurun mayalanma süresini kısaltır. Oluşan şeker, maya tarafından tüketilir ve bu esnada karbondioksit gazı açığa çıkar. Açığa çıkan gaz, fırın sıcaklığında genleşerek ekmeğin daha hacimli, düzgün içyapılı, kolay sindirilebilir, daha kaliteli bir gıda maddesine dönüşmesine yardımcı olur. Alfa amilaz enziminin nişastadan dönüştürdüğü özgün şeker, pişme sırasında düşük sıcaklıkta bile kolay ve çabuk karamelize olduğundan, ekmek kolay renk alır. Böylece ekmeğin renk alması için daha kısa süre pişirmek yeterli olurken, renk alması için ekmeği gerektiğinden fazla pişirerek, akrilamid olarak bilinen kanserojen maddelerin oluşumuna neden olmaz. Bu sayede alfa amilaz, çok daha sağlıklı ekmekler üretmemizi ve tüketmemizi sağlar.

Diğer bir ekmek katkı maddesi bileşeni olan C vitamini ise, un içindeki proteinlerin kalitesini arttırarak, ekmeğin daha iyi hacim almasını sağlar. Ekmeğin besin değerini arttırır.

Ekmek katkı maddelerinde sistein, DATEM ve Soya Unu ihtiyaç olmadığı ve gıda tebliğine uygun olmadığı için kullanılmamaktadır.

Soya Unu; Günümüzde, soya fasulyesinin baskın lezzet ve kokusundan dolayı ekmek katkı maddesinde tercih edilmiyor. Hamur rengini beyazlatıyor. Eskiden ekmek beyaz olsun istenirdi ama artık değil.

DATEM: Mono digliseritlerin tartarik asit esterleri, ekmeğin düzgün iç yapılı olması için kullanılıyordu. Artık ekmek lezzetini değiştirdiği ve pahalı olduğu için yerini doğal enzimlere bıraktı.

Sistein: Temel bir amino asittir. Hamurun daha akışkan ve zayıf olmasına neden olur. Türk buğdayının gluten kalitesinin düşük olması, kepek oranın yüksek olması ve hamurdaki tuz oranının düşük olmasından dolayı hamur zayıflığı sorunu vardır. Bu nedenle hamuru sistein ile zayıflatmak yerine C vitamini ile güçlendirmek gerekir.

Sistein aminoasidi eskiden; tüm dini çevreler (Müslümanlar, Yahudiler, Hıristiyanlar ve Budistler...) ve dahil tüm insanlar için pekte hoş olmayan bir üretim tekniğiyle üretilirdi. Ancak günümüzde temel bir aminoasit olan sistein, fermantasyon yolu ile çok daha ucuza üretilebiliyor. İhtiyaç halinde hamurun akışkanlığını artırmak için günümüzde ise kolay temin edilmesinden dolayı deaktif maya ve enzimler tercih edilmektedir.

Gıda katkı maddeleri hakkında ön yargılı olmak ve yeterli bilgiye sahip olmamak, işletmeler için ekonomik olmayan üretim süreçlerine neden olabilmektedir.

Ekmek katkı maddeleri, ekmek kalitesinde beklediğiniz tüm unsurları geliştirirken, ekmek lezzeti ve doğal kokuyu da korumalıdır.

Her ne kadar günümüzde kamuoyunun yanlış ve yetersiz bilgilendirilmesi sonucu katkı maddeleri kullanımına olumsuz bakılsa da, günümüz dünyasında gıdanın üretimiyle tüketimi arasında geçen süreç nedeniyle, gıda katkı maddeleri kullanımına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu süreç içeresinde oluşabilecek sorunları en aza indirmek maksadıyla kullanılan gıda katkı maddeleri, daha sağlıklı ve güvenilir gıdalar tüketmemizi sağlamaktadır.

Yasal olarak kullanılmasına izin verilen bileşenlerle oluşturulmuş ekmek katkı maddesi (yeni tebliğe göre; fırıncılık için enzim karışımları) veya işlem yardımcı ürünleri kullanmanın, sıhhi bakımdan hiçbir olumsuz etkisi olmadığı gibi daha sağlıklı ekmekler üretmenizi sağlar.

Ekmeklere işlem yardımcı ürünler (enzim ve c vitamini) konulmalıdır. Birkaç gr. C vitamini ile birkaç gr. enzimin faydası var, ama bilinen bir zararı yoktur.

83 000 000 insanın beslenmesinin %30' unun ekmekten olduğu, kişi başına ekmek tüketiminin Avrupa ortalamasının 3 katı olduğu ülkemizde, ekmeği hızlı ve ekonomik bir şekilde, yüksek kalitede üretmeliyiz. Bunun da yolu ekmek yapımında, C vitamini ve enzimleri kullanmaktan geçer.

Neden değirmenlerde değil de fırınlarda C vitamini ve enzim kullanılmalıdır? 1. C vitamini ve enzimler (işlem yardımcıları) un değirmenlerinin teknolojileri gereği yeteri kadar iyi karıştırılamamaktadır.

2. Un gibi % 15 nem içeren bir ortama konulan işlem yardımcı ürünler bir ayda % 30 oranında kayıp yaşamaktadır.

3. Enzim gibi spesifik reaksiyonlara giren maddelerin etkileri; kontrollü ekmek çalışmaları ile belirlenebilmektedir.

Değirmenlerde oluşturulacak bu tip bir ar-ge ünitesi için uzmanlaşmış personele ihtiyaç duyulmaktadır.

4. Değirmenlerde kullanılan işlem yardımcılar ve C vitamini undaki minimum ihtiyaca göre kullanılmaktadır. Son ürün ihtiyaçları ve değişen proses koşulları dikkate alınmadan sabit bir miktarda konulması sorun yaratmaktadır.

a. Değirmenlerde üretilen ekmeklik unlardan; francala ekmek, Trabzon ekmeği, pide, bazlama, simit, kek, galeta, kara fırın ekmeği vb. gibi bir çok ürün elde edilir. Fakat bu unlardan pide üretilecekse daha az C vitamini, eğer ekmek üretilecekse daha çok C vitamini koymak gerekmektedir. Başka bir örnekte kek üretimidir. Kek üretiminde hala birçok büyük üreticinin Avrupa standartlarında ürün elde edememesinin en önemli sebeplerinden biri değirmenlerde ekmeklik un için kullanılan enzimlerdir. Hala "sponge kek" için değirmenlerde özel bir un üretilemezken, teknolojik olarak katkı kullanımı bilinçsizce devam etmekte.

b. Değirmenlerde kullanılan C vitamini miktarı ekonomik bir proses icabı sabit ve minimum olmak zorundadır. Oysa ekmek üretimindeki C vitamini ihtiyacı; hamur oluşturma sırasında konulan su miktarına, yoğurma süresine, hamur sıcaklığına, mekanik proses uzunluğuna ve tipine, ekmek üretim süresine, unun kuvvetine, hamurun yeniden işlenip işlenmediğine, maya miktarına, paçaldaki unun özelliklerine, işleme tekniğine, ekmek hacminin ne kadar olması gerektiğine ve hangi tür ürün üretileceğine bağlı olarak değişir.

c. Ekmeklik undaki C vitamini ihtiyacı yöresel farklılıklar da içerir. Örneğin, Kayseri ve Adana’da yüksek C vitamini, Doğu Karadeniz’de düşük C vitamini, Erzurum’da orta seviyede C vitamini, İstanbul’da çok yüksek C vitamini istenirken bazı bölgelerde ise hiç ihtiyaç duyulmayabilir.

Dünyanın dört bir köşesine de un ihracatı yapan ülkemizde, müşteri istek ve ihtiyaçlarının farklılıkları göstermesi nedeniyle, katı ihtiyacını son tüketicinin kararına bırakılması daha doğru bir yaklaşım olacaktır.