“Unlu mamullerin kalitesi açısından su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir.”
Serhap Varan
General Coordinator / Genel Koordinatör
ERKE ADK Gıda
Dünyaya baktığımızda her yerin su ile kaplı olması, suyun yaşam için ne kadar önemli olduğunu her seferinde bize hatırlatıyor. Su, canlıların hayatını sürdürmesi için gerekli olan ve bu sebeple hayati önem taşıyan, dünya üzerindeki en mucizevi maddedir.
Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Bu nedenle gıdalarda suyun önemi son derece yüksektir.
Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar serbest suyun varlığında oluşmaktadır. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan serbest su ile ilişkilidir. Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutamayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.
Unlu mamuller, hoş lezzetlerinden ve yüksek besin değerlerinden dolayı, geçmişten günümüze, beğenilerek tüketilen temel gıda maddelerinde biri olmuştur. Unlu mamuller denildiğinde akla ilk gelen un ve sudur. Sonra ilave edilen maddelerle ürünler çeşitlenir: Ekmek olur, simit olur, poğaça olur, kek olur, bisküvi olur, makarna olur ve liste uzar gider...
Unlu mamullerde üretim hamur hazırlamakla başlar. Hammaddeler belli bir sıra ile hamur içerisine ilave edilerek devam eder. Bu sırada en önemli görev suya düşer.
Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen yapıyı kazandıran fermantasyon oluşumunu sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir.
Suyun unlu mamullerdeki bir başka önemli bir rolü granül haldeki bileşenlerin hamur içerisinde iyice dağılmasını sağlamak için bunları çözmektir. Hamurun sıcaklığı su ile ayarlanır, karışımdaki maddelerin birbiri ile buluşmasını su ayarlar.
Özetle suyun hamurdaki işlevleri anlatmakla bitmez. Örneğin hamura konulan kristal şeker suda çözülerek eklenirse hamur içinde daha etkili dağılır. Maya; ılık su, süt ve şekerle karıştırılıp biraz bekletilirse mayanın etkinliği artar. Hamura bu şekilde solüsyon olarak eklenen bileşenler hamurun reolojik davranışlarını ciddi şekilde etkiler ve son ürünün yapısal gelişimi üzerinde belirleyici olur.