Serhap Varan

Dünyaya baktığımızda her yerin su ile kaplı olması, suyun yaşam için ne kadar önemli olduğunu her seferinde bize hatırlatıyor. Su, canlıların hayatını sürdürmesi için gerekli olan ve bu sebeple hayati önem taşıyan, dünya üzerindeki en mucizevi maddedir.

Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özellikleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Bu nedenle gıdalarda suyun önemi son derece yüksektir.

Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyonlar serbest suyun varlığında oluşmaktadır. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan serbest su ile ilişkilidir. Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tutamayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür.

Unlu mamuller, hoş lezzetlerinden ve yüksek besin değerlerinden dolayı, geçmişten günümüze, beğenilerek tüketilen temel gıda maddelerinde biri olmuştur. Unlu mamuller denildiğinde akla ilk gelen un ve sudur. Sonra ilave edilen maddelerle ürünler çeşitlenir: Ekmek olur, simit olur, poğaça olur, kek olur, bisküvi olur, makarna olur ve liste uzar gider...

Unlu mamullerde üretim hamur hazırlamakla başlar. Hammaddeler belli bir sıra ile hamur içerisine ilave edilerek devam eder. Bu sırada en önemli görev suya düşer.

Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, hamura arzu edilen yapıyı kazandıran fermantasyon oluşumunu sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir.

Suyun unlu mamullerdeki bir başka önemli bir rolü granül haldeki bileşenlerin hamur içerisinde iyice dağılmasını sağlamak için bunları çözmektir. Hamurun sıcaklığı su ile ayarlanır, karışımdaki maddelerin birbiri ile buluşmasını su ayarlar. 

Özetle suyun hamurdaki işlevleri anlatmakla bitmez. Örneğin hamura konulan kristal şeker suda çözülerek eklenirse hamur içinde daha etkili dağılır. Maya; ılık su, süt ve şekerle karıştırılıp biraz bekletilirse mayanın etkinliği artar. Hamura bu şekilde solüsyon olarak eklenen bileşenler hamurun reolojik davranışlarını ciddi şekilde etkiler ve son ürünün yapısal gelişimi üzerinde belirleyici olur.

Su; katı (buz), sıvı (bildiğimiz şekli) ve buhar olmak üzere üç halde de fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanılır.

Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapımında en uygun olarak kullanılan sular orta sert sulardır. Değişik sular kullanılmadan önce kullanılacağı işletme ve ürün tipine göre değişmek üzere filtrasyon, yumuşatma, sertliği giderme, mikro biyel arıtma gibi işlemlere tabii olmalıdır. 

Sert sular hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden dolayı arzu edilmez. Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda maya miktarı arttırılmalı hamurun dia statik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya besin maddeleri azaltılmalıdır. Sularda bulunan bütün mineraller fermentasyon üzerine etkili olmayıp etkili olanlar; Fe, Cu, Al tuzları, bunların silikatları ve fosfatlarıdır.

Yumuşak sular hamur glutenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı gluteni yumuşatma ve bunun sonucu olaraktan yumuşak, yapışkan gaz üretimi normal ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Buna karşın yumuşak su kullanımında tesbit edilen su absorbsiyonu %2 azaltılmalıdır. Fermentasyon süresinin kısa tutuluşu ve fermantasyonun hızlı oluşu bu yumuşak suların nispeten düşük Ph’larından kaynaklanır. Yumuşak suların kullanılması durumunda uygun maya katkı maddeleri formüle ilave edilmeli ve kullanılan tuz arttırılmalıdır.

Alkali Sular, tabii sularda Ca ve Mg bikarbonatın fazla olması yüksek alkalilik meydana getirir. Bu tuzlar tampon etkisinden dolayı maya fermantasyonu sırasında doğal olarak gelişen asitliği nötralize ettiğinden asitlik düşer. Maya için zararlı, maya 4.5-5 Ph’da çalışır. Dolayısıyla fermentasyon hızını azaltıp fermantasyon süresini arttırarak fermentasyon üzerinde olumsuz etkide bulunurlar. Hidroksil iyonlarının varlığından kaynaklanan alkalilik tabii sularda azdır. Hamurda maya ve enzimlerin çalışabilmesi için ortamın belli bir Ph aralığında olması gerekir. Enzimler için optimum Ph aralığı 4-5 arasıdır. Alkali tuzların varlığı asitliği düşürdüğünden fermentasyon hızı ve süresi yanında enzim aktivitesini de düşürür. Bu nedenle alkali su kullanma zorunluluğunda hamurun Ph’sını ayarlamak için ortama asetik asit, laktik asit veya mono kalsiyum fosfat ilave edilmelidir. Ayrıca fermantasyon süresi uzatılır. Hamura katılan maya katkı maddeleri dengelenir. Alkali sularla yapılan hamurlarda su absorbsiyonu normal, ekmek hacmi düşük, ekmek içi rengi gözenek yapısı ve tekstürü normaldir.

Unlu mamullerin kalitesinde etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte yoğurma süreleri artmakta fermantasyon süreleri düşmektedir. Bu tip hamurlardan elde edilen unlu mamullerin dış görünüşleri ve tekstür yapıları bozuk olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir. Katı hamurun yoğurma süresi azalır. Katı hamurdan elde edilen ürünlerin hacimleri son derece küçüktür. Tekstür yapıları sıkı, şekilleri istenilen gibi olmaz. 

Son üründe kalan su miktarı (nem) da önemlidir. Son üründeki nem miktarı raf ömrü üzerinde ve mikrobiyolojik faaliyetlerin seyri üzerinde etkilidir.

Sonuçta su gıda maddelerinin çoğunda önemli bir bileşen olmakla birlikte fırıncılık ürünlerindeki fonksiyonu ayrı bir öneme sahiptir.