“Buğdayı üreten fırıncı değil, unu üreten de fırıncı değil. Uncudan zamlı fiyata unu alıp ekmek yapan fırıncı suçlanıyor. Çünkü ürettiği ürün üzerinden ülkemizde siyaset yapılıyor. Bunlar serbest piyasa ekonomisine çok ters. Eğer devlet enflasyon etkilenmesin, enflasyonu tetikleyen ekmek diyorsa o zaman fırıncının zararını sübvanse etmesi gerekiyor. Aksi taktirde ham maddelere gelen fahiş artış karşısında fırıncı esnafını zor günler bekliyor.”

Murat Totoş Kıtır Unlu Mamuller

Sofralarımızın baş tacı ekmek ve ekmek ustası fırıncıların önemi belki de hiçbir dönemde bugün olduğu kadar net anlaşılmamıştı. Covid-19 pandemisinin ilk günlerinde herkes evlerine hapsolmuşken fırıncılar ekmek üretimlerini aksatmadan kapı kapı dolaşarak vatandaşa ekmek ulaştırdı. Birçoğu bu dönemde yeni açılımlar deneyerek internet üzerinden satış yapmaya yöneldi. Ürün çeşitliliğini artırdı. Hijyen kurallarını daha sıkı bir şekilde uygulamaya koydu. Yıllardır uygulanmayan ambalaj uygulaması hızlı bir şekilde yürürlüğe girdi. Ancak fiyat artışları gündeme gelince sektör hep mağdur edildi. Bu yaşananlar ışığında fırıncının sorunlarını sektörün içinde olan ve bu sıkıntıları birebir yaşayan Kıtır Unlu Mamuller şirketinin sahibi aynı zamanda Antalya Ticaret Sanayi Odası Yönetim Kurulu Üyesi ve ATSO Ekmek ve unlu mamuller Meslek Komitesi üyesi Murat Totoş’tan dinledik. Murat Totoş sektörün sorunları ve çözüm yollarını BBM okuyucularıyla paylaştı.

Merhaba Murat bey, bize kendiniz ve firmanız hakkında bilgi verebilir misiniz? Erzurum–İspirliyim. 1986 yılından bu yana Antalya’da baba mesleği olan ekmek ve unlu mamuller işi uğraşıyorum. 1991 yılında Bursa’da ekmek ve unlu mamuller sektöründe iş hayatına profesyonel olarak başladım. 1998-2005 yılları arasında Phillip Morris SA şirketinde satış elemanı olarak görev yaptım. 2005-2009 yılları arasında ekmek ve unlu mamuller alanında faaliyet gösteren aile şirketimizde yöneticilik yaptım. 2009 yılında Antalya’da Kıtır Unlu Mamulleri Ltd. Şti’ni kurdum ve 2013-2018 döneminde ATSO Meclis Üyeliği'nde bulundum. Halen ATSO organ seçimlerinde Yönetim Kurulu Üyeliğim devam ediyor.

Siz işletme sahibi olmanızın yanı sıra Antalya Ticaret Sanayi Odası Yönetim Kurulu Üyesi ve Ekmek-Unlu Mamuller Meslek Komitesi Üyesisiniz. Fırıncı veya unlu mamul üreticileri olarak ne tür sorunlar yaşıyorsun? Sektörümüz açısından en büyük sorunların başında kayıt dışı dediğimiz ruhsatsız işletmelerin varlığı geliyor. Bu durum kanuni şartları yerine getiren işletmelere karşı haksız rekabet ortamı yaratıyor. Bunun önüne geçmek için, ticari işletmelerin su ve elektrik aboneliği alımı aşamasında, su ve elektrik aboneliğini verecek olan kurumların talep ettiği belgeler listesine işletmenin bağlı bulunduğu ilgili belediyelerden ruhsat veya ön uygunluk belgesi getirme şartının da mutlaka konulması gerekmektedir.

Sektörü olumuz etkiyen bir diğer büyük sorun da marketlerde açılan fırınlardır. Maalesef bu konuda 4729 Sayılı İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmeliğin 5. maddesi yanlış yorumlanıyor. Yönetmelik alışveriş merkezleri içerisindeki 1.000 metrekare ve üstü alana sahip marketlerde fırın açılmasına müsaade ederken; yanlış yorumlama sonucunda toplamda 1.000 metrekarelik alana sahip bir alışveriş merkezi olmayan ve sadece market olan işletmelerin birçoğuna ruhsat verildiği görülüyor.

Ayrıca unlu mamul ruhsatı alıp, bu ruhsat adı altında ekmek üretimi yapan işletmeler de sektörde haksız rekabete neden olmaktadırlar. Yerel yönetimlerin unlu mamul ruhsatı verirken, ilgili işletmelerden ekmek üretmeyeceklerine dair taahhüt almaları, hem bağlayıcı olacak, hem de haksız rekabeti ortadan kaldıracaktır.

Sektörde kapasite fazlalığı olduğunu düşünüyor musunuz? Evet kesinlikle kapasite fazlalığı var. Fırıncılık sektöründe ciddi şekilde işyeri enflasyonu oluşmuş durumda. İşletmelerin herhangi bir kurumun danışmanlığı ya da yönlendirmesi ile değil, kişisel tercihlerle açılması bazı bölgelerde talebin çok üzerinde arz yaratmış ve o bölgedeki tüm işletmeleri ekonomik çıkmaza sürüklüyor. Bu durum sektörün kendisini geliştirememesine, istihdam ve ekonomik katma değer yaratamamasına neden oluyor. Daha da vahimi; fırıncılık sektöründe ekonomik darboğaza düşen işletmeler halk sağlığını tehdit edici uygulamalara sapabilmektedirler. Diğer taraftan devlet de kapanan işletmeler nedeni ile vergi kaybına uğramaktadır.

Bunun önüne geçmek için ekmek üretimi planlı bir şekilde yapılmalı ve nüfusa dayalı bir sistem geliştirilmeli (10.000 nüfusa bir fırın düşecek şekilde). Ayrıca fırın sayısına 1.500 metre mesafe şartı getirilmelidir. Bu durum gerçekleştiği takdirde fırın işletmeleri kapasitelerini etkin ve verimli kullanacak, sektördeki gelişmeleri yakından izleyip maliyetleri aşağıya çekebileceklerdir. Bu da tüketiciye daha kaliteli ürünü çok daha düşük maliyetle ulaşma imkânı sunacaktır.

Büyük market zincirlerinin ekmeği daha ucuza satmasını nasıl değerlendiriyorsunuz? Son dönemlerde artış gösteren, geniş satış ağına sahip büyük marketlerin, ekmeği ticaret malzemesi yapıp maliyetinin altında satarak müşteri çekme yöntemine başvurmaları sektöre ciddi darbe vuruyor. Bu durumda ayakta kalma mücadelesi veren esnafımız haksız rekabetle karşı karşıya kalıyor. Mevcut sistem, esnafı düşük maliyet ve kalitesiz üretime yönlendiriyor. Ekmekte tavan fiyatla birlikte taban fiyatın da belirlenmesi, hem haksız rekabeti, hem de kalite kaybını ortadan kalkacaktır. Halk sağlığını yakından ilgilendiren ekmek, ticaret malzemesi olmaktan kurtulup daha sağlıklı olarak sofralarımıza gelecektir.

Buğday fiyatları artınca un firmaları zam yapabiliyor. Ancak zamlı fiyattan un alan fırıncının ekmek fiyatlarını artırması neden hep sorun oluyor? Buğdayı üreten fırıncı değil, unu üreten de fırıncı değil. Uncudan zamlı fiyata unu alıp ekmek yapan fırıncı suçlanıyor. Çünkü ürettiği ürün üzerinden ülkemizde siyaset yapılıyor. Bunlar serbest piyasa ekonomisine çok ters. Eğer devlet enflasyon etkilenmesin, enflasyonu tetikleyen ekmek diyorsa o zaman fırıncının zararını sübvanse etmesi gerekiyor. Aksi taktirde ham maddelere gelen fahiş artış karşısında fırıncı esnafını zor günler bekliyor. Önümüzdeki dönemde sektörde ciddi iflaslar maalesef olacaktır.

Ekmek zammı için komisyonlar kuruluyor, bazen fırıncı temsilcileri bile kendi aralarında zamlara itiraz edebiliyor. Nedir sizin sorununuz? Aslında daha öncesinde komisyon kurulmuyordu. Odaların fiyat bildirme yetkisi ve bakanlıktan görüş alma şartı getirildikten sonra komisyon kurulmaya başlandı. Bana göre bu başlı başına ticaret kurallarına aykırı. Çünkü enflasyonist bir ortamda ürettiğiniz ürüne fiyat alabilmek için komisyon kuruluyor ve belli bir sürece tabi tutuluyor. Böyle olunca o zaman süreci içerisinde ham maddenize yapılan zammı üretmiş olduğunuz ürüne yansıtamıyorsunuz. Bu başlı başına haksızlık değil de nedir?

Fırıncının kalitesiz malzeme kullanmadan ayakta kalması ve gelecek endişesi olmadan işlerini sürdürmesi için ekmek fiyatı ne kadar olmalıdır? Bugünkü şartlarda 200 gram ekmeğin 2 lira olması gerekir ki fırıncı kaliteli ürün üretebilsin ve katma değer sağlasın. Ancak ham madde girdilerindeki fahiş zamları göz önüne alırsak, ekmeğin fiyat politikasının devamlı güncellenmesi gerekir ki, halk sağlığını yakından ilgilendiren bu ürünün kalitesi ve hizmeti ile ilgili sorun olmasın.

Covid-19 pandemisi sizleri nasıl etkiledi? Gelir ve giderleriniz bu dönemde nasıl değişti? Sektöre yansımaları nasıl oldu? Covid-19 süreci ilk defa fırıncılığın önemini ortaya serdi diyebilirim. Ne kadar değerli bir meslek olduğunu ve kapı kapı hizmet etmenin ne demek olduğunu sevgili meslektaşlarımız hassasiyetle gösterdi. Tabi ki halkın dışarıya çıkmaması işlerimizde yüzde 20 ila 30 oranın da artış yaşanmasını sağladı. Bu dönemde sektör kendini dijital platforma taşıma fırsatı yakaladı.

Sektördeki eğilim hangi alana yöneliyor? Sektörde geleneksel fırınlara doğru bir eğilim var. Gelecekte geleneksel fırınların revaçta olacağını düşünüyorum. Geleneksel fırınlarla endüstriyel fırınlar açısından baktığımızda endüstriyel fırın sayısının gittikçe azaldığını söyleyebilirim.

Türk fırıncı esnafının kullandığı makine ve ekipmanları dünya ile kıyasladığımızda bizdeki durum nedir? Türkiye fırın makineleri ve ekipmanları açısından dünyada başarılı işlere imza atıyor. Lakin fırıncı esnafı para kazanamadığı için ekipman değişimi konusunda son noktaya kadar malzemesini kullanmaktan yana eğilim gösteriyor.

Döviz kurundaki artış un ve maya maliyetlerini artıyor. Bu duruma karşı küçük esnaf olarak ne tür önlemler alıyorsunuz? Döviz kurundaki artışa küçük esnafın alabileceği tutum ancak ürün çeşitliliğini arttırarak ve karlı ürünler satma ile başa çıkma olacaktır. Bu da daha çok butik fırınlara dönme ile olabilir.

Un ve maya üreticisi firmalar sizlere ne tür kolaylıklar sağlıyor? Un ve maya üreticisi bize kolaylık sağlamaları ancak vade yapması ile mümkün. Ancak bu fiyat artışları karşısında uncu da mayacı da biliyor ki bu fiyatlar ile verdikleri ürünün paralarını almakta zorluk çekecekler. Bu yüzden bazı fırıncılara verdiği ürünün parasını alamayacaklarını düşünen firmalar fırın seçmeye ve vadeyi sıfırlamaya başladı.

Kalifiye eleman konusunda sektör sıkıntı yaşıyor mu? Kalifiye eleman konusunda ciddi sıkıntılar yaşanmakta. Nedeni ise gayet basit aslında, çırağından tutunda kendi çocuğunuz bile bu mesleğe para kazanmıyor diye yaklaşmıyor.

Suriyeli veya yabancı işçi çalıştırma sektörde çok fazla. Bunun avantaj ve dezavantajları nelerdir? Yabancı işçi çalıştırma konusunda şahsım olarak karşıyım. Memleketimiz de bu kadar işsizlik varken ve bu meslek her önüne gelecek kişi ile yapılacak bir meslek olmadığı için ehil insanların yapması gerektiği kanısındayım. Fakat maliyet giderlerini kısmak adına maalesef ucuz işçilik adına yabancı çalıştıran işletmelerin azımsanmayacak kadar fazla olduğunu duyuyoruz.

Son dönemde revaçta olan ekmek çeşitleri hangileridir? İnsanlar mor ekmeğe ilgi gösteriyor mu? Mor ekmek ve çeşit ekmek dediğimiz, çavdar, ekşi mayalı, tam buğday gibi ürünlere ilginin hızla artması sektörün bu yöne doğru kendini geliştirmesine yol açıyor. Bu değişikliğe ayak uydurmak zorunda kalacağız ki var olma mücadelemiz sürsün. Bu anlamda 12 yıllık çalışma sonucu üretilen mor ekmeğin mucidi İstanbul Üniversitesi Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi Kurucusu Prof. Dr. İhsan Kara ve ekibine teşekkür ediyorum. Hem sağlık açısından faydalı bir ürün oldu hem de diyabet ve tansiyon hastalarının ekmek yemelerine engel ortadan kalktı. Müşterilerimiz tarafından büyük ilgi gördüğünü söyleyebilirim.