Un, Birleşik Krallık’ta gıda tüketiminde merkezi bir role sahiptir. Buğday unu, çok farklı ürünlerde kullanılabilen ve besleyici değeri yüksek bir gıda olarak ekmek, bisküvi, pasta, turta, fırınlanmış ürünler, yağlı hamurlar, şekerlemeler ve daha birçok yiyecekte kullanılır. Birleşik Krallık, un üretiminde kendi kendine yeten bir ülkedir ve İrlanda Cumhuriyeti’nde kullanılan ununu büyük bir kısmını da sağlamaktadır.

Birleşik Krallık’ta un ve ekmek, insanlar için başlıca vitamin ve mineral kaynaklarından biri olmanın yanında önemli bir lif kaynağıdır. Her ne kadar ekmek tüketimi İngiliz basınında zaman zaman kötülense de son 20 yılda düşen ekmek tüketimine rağmen obezite oranlarının yükseldiğini belirtmemiz gerek.

Un, Birleşik Krallık’ta gıda tüketiminde merkezi bir role sahiptir. Buğday unu, çok farklı ürünlerde kullanılabilen ve besleyici değeri yüksek bir gıda olarak ekmek, bisküvi, pasta, turta, fırınlanmış ürünler, yağlı hamurlar, şekerlemeler ve daha birçok yiyecekte kullanılır. Birleşik Krallık, un üretiminde kendi kendine yeten bir ülkedir ve İrlanda Cumhuriyeti’nde kullanılan ununu büyük bir kısmını da sağlamaktadır.

Un değirmenciliği sektörü, Birleşik Krallık’ta hayati bir role sahiptir. 1,25 milyar Sterlinlik ciroya sahip olan bu sektör, ekonomiye güç katmakta ve çok büyük oranda ülke içinde yetiştirilen buğdayı kullanarak İngiliz çiftçileri desteklemektedir. 2018/19 satış sezonunda en yaygın olarak tüketilen gıda ekmekti. Kantar verilerine göre, hanehalklarının yüzde 99,8’i ekmek satın alıyor ve insanlar, lif ihtiyacının %37’si, kalsiyumun %35’i ve demirin %31’ini un aracılığıyla alıyor.

Un değirmenciliği sektörü, çok çeşitli un türlerini üretmek için geleneksel yöntemleri ve modern teknolojiyi bir arada kullanan canlı bir sektördür. Un üretiminde kendi kendine yeten Birleşik Krallık, un ticaretinde küçük bir farkla net ihracatçı bir ülkedir. Un, ekmeğin yanı sıra; bisküvi, pasta, çorba ve birçok farklı işlenmiş gıdada başlıca hammadde olarak kullanılmaktadır.

Birçok sektörde olduğu gibi, un değirmenciliği sektöründe de son yıllarda bir konsolidasyon eğilimi göze çarpmaktadır. Birleşik Krallık’ta un üretiminin %65’i dört büyük şirketin elindedir. Daha küçük değirmenler ise genellikle özel tip ekmekler için kullanılan paketlenmiş un ürünleriyle kendilerine alan açmaya çalışmaktadır.

Birleşik Krallık’ta un değirmencileri, ülke içinde üretilen buğdayın en büyük alıcısı konumundadır. Sektörde yerli buğday kullanım oranı, kırk yıl öncesine göre iki katına çıkmıştır ve normal yıllarda kullanılan toplam buğdyın %80 ila 85’ine ulaşmaktadır.

Teknolojik gelişmeler ve değirmencilerin yeteneklerinin artması sayesinde 400’ün üzerinde farklı un çeşidini üreten sektör, giderek daha spesifik hale gelen müşteri ihtiyaçlarına cevap vermektedir. Üretilen unun büyük kısmı, büyük fırın ve gıda işletmelerine satılmaktadır. Daha küçük miktarlarda ın ise küçük fırınlara ve süpermarketler bünyesindeki fırınlara satılmaktadır. Bunu dışında, küçük paketler halinde doğrudan tüketicilere de ulaştırılmaktadır. Un değirmenciliğinden elde edilen diğer başlıca ürünler arasında; insanların tüketmesi için kepek ve hayan yemlerinde kullanılmak üzere yemlik buğday gelmektedir.

EKMEK VE UNLA İLGİLİ YÖNETMELİK Birleşik Krallık’ta ekmek ve unla ilgili düzenlemeler Kral 1. Edward döneminde başlamıştır. Sektör hâlâ Ekmek ve Un Yönetmeliği ile kontrol altında tutulmaktadır. Bununla birlikte; katkı maddeleri, ağırlık ve hacim gibi konularda yasal düzenlemeler de söz konusudur.

Ekmek ve Un Yönetmeliği, tüm beyaz ve kahverengi buğday çeşitlerine dört vitamin ve mineral eklenmesini zorunlu tutmaktadır. Bunlar; kalsiyum, demir, B1 vitamini ve B3 vitaminidir. Tam buğday unu için ise böyle bir zorunluluk yoktur.

Bu zorunluluk, söz konusu maddelerin yeterli derecede tüketilmesini sağlamak için 1900’lü yılların ortalarında getirilmiştir. 1990’lı yıllardan kurulan danışma komiteleri de bu uygulamayı gözden geçirmiş ve devam etmesi gerektiğini belirtmiştir.

Birleşik Krallık’ta buğday, alan bakımından en çok ekilen üründür. Her yıl ortalama 1,9 milyon hektarlık alana buğday ekilmektedir. Üretim, İngiltere’nin doğu kesimlerinde yoğunlaşmaktadır ve üretilen buğdayın yarısı bu bölgelerden elde edilmektedir.

Bİrleşik Krallık’ta yıllık buğday üretimi, iklim şartlarına bağlı olarak 11 ila 16 milyon ton arasında değişmektedir. Yemlik buğdayda ortalama verim hektar başına 8,5 ton, ekmeklik buğdayda ise bu orandan biraz daha azdır. Yemlik ve ekmeklik buğday çeşitleri arasındaki verim farkı, daha yüksek verim sağlayan yeni buğday türlerinin tercih edilmesiyle kapanmıştır.

Ülkede her yıl yaklaşık 5 milyon ton buğday öğütülerek un haline getirilmektedir. 1,3 ila 1,5 milyon tonluk kısmı ise nişasta ve biyoetanol üreticileri tarafından kullanılmaktadır. 2018/19 sezonunda kişi başına düşen un tüketimi 59 kilogram olarak hesaplanmıştı. Birleşik Krallık’ta üretilen unun %60’ı ekmek, kalan yüzde 40’ı ise diğer gıda maddelerinin elde edilmesinde kullanılmaktadır.

İngiltere’de evlerin %99,8’ine ekmek girmekte ve her gün 11 milyon somun ekmek satılmaktadır. Ülkede yenilen ekmeğin %60-70’i beyaz ekmektir ve bunun büyük kısmını da sandviç ekmeği oluşturmaktadır. Yılda kişi başına düşen ekmek somunu satışı ise 60,3’tür. İstatistiklere göre erkekler günde ortalama 113 gram, kadınlar ise 76 gram ekmek tüketmektedir.

Birleşik Krallık’ta ekmek üretiminin %85’ini büyük fırınlar gerçekleştirir. Süpermarketlerin bünyelerindeki fırınlar ise yüzde 12’lik paya sahiptir. Kalanını ise mahalle fırınları üretir. Un değirmencilerinin kullandığı buğdayın %15’i ithaldir. 750 bin tonluk ithal buğday; Almanya, Fransa, ABD ve Kanada’dan satın alınmaktadır.

Birleşik Krallık’ta yılda 15 milyon ton civarında buğday hasat edilir. Aslında bu miktar, ülkedeki değirmencilik sektörünün ihtiyaçlarını karşılayabilir. Ancak üretilen buğdayın tamamı istenen kalitede olmadığı için bir miktar buğdayın ithal edilmesine ihtiyaç duyulur. Mükemmel özellikleri ve gluten içeriği dolayısıyla Birleşik Krallığın yerli buğdayıyla karıştırılabilen Kanada buğdayı, ekmeklik un üretimi için en çok tercih edilen ithal buğdaydır. Fransız buğdayı ise daha yumuşak unla yapılan Fransız tarzı ürünlerde kullanılır. İthal edilen Alman buğdayı miktarı ise İngiltere’deki mahsulün kalitesine bağlı olarak yıldan yıla değişir.

Birleşik Krallık’ta üretilen un, iç tüketim için büyük ölçüde yeterlidir. Spesifik ürünlerde kullanılmak üzere Fransa’da 20 bin ton olmak üzere az miktarda un farklı ülkelerden ithal edilir. İthal un satışı, ülkedeki un satışının yüzde 1’ine karşılık gelir. Birleşik Krallık’ta üretilen unun yüzde 5’i ise ihraç edilir. En büyük alıcı ise yılda 180 bin tonla İrlanda Cumhuriyeti’dir.

EKMEK SATIN ALMA ALIŞKANLIKLARI DEĞİŞİYOR Bu yıl yapılan bir araştırmaya göre, Britanya’da yaşayanların yüzde 40’ı, tercih ettikleri ekmek türünde değişiklik yaptığını belirtti. Satın alma alışkanlıklarında değişikliğe gittiğini belirtenlerin yüzde 60’ı artık tam buğday/tam tahıl ekmeği tercih ettiklerini belirtirken, yüzde 50’si de çekirdekli ekmek aldıklarını ifade etti.

Delifrance tarafından yapılan araştırmada, tüketicilerin bu tercihi yapmalarında sağlıklı yaşam trendlerinin etkili olduğu belirlendi. Ankete katılanlar; daha sağlıklı seçenekler sunulması (%40), daha farklı lezzetler sunulması (%21) ve alternatif unların üretilmesi (%21) durumunda daha fazla ekmek tüketebileceklerini belirtti.

Delifrance Pazarlama Direktörü Stephanie Brillouet, sağlıklı yaşam trendi ile birlikte besin değerleri bakımından dengeli, sağlıklı malzemeler içeren ve tuz oranı daha düşük formüller geliştirmek durumunda olduklarını ifade etti.

Otantik deneyimler ve besleyici içerikler sunan saze, geleneksel, el yapımı ekmeklere doğru bir yöneliş olduğunu vurgulayan Brillouet, “Sürdürülebilirlik ve gıda israfının gündemde olması sebebiyle, daha küçük somunlar tercih edilir hale geldi. Kruvasan ve çikolatalı hamur işlerinde şekerin daha az kullanılması yönünde gelen ve giderek artan baskılar ile tereyağı fiyatlarındaki dalgalanmalar üretimi ve fiyatları etkiliyor.” dedi.

Ankete katılanların %42’si, daha sağlıklı seçenekler sunulması durumunda daha fazla kruvasan alabileceklerini ifade ederken, %28’i ise daha fazla çeşit sunulmasını istedi. 25-35 yaş aralığındaki tüketiciler için aroma ve vegan seçeneklerin daha önemli olduğu belirlendi.

Londra’da yaşayanların %43’ü, eskisine göre daha fazla hamur işi tükettiğini söylese de ülke genelinde sağlık konusuna en fazla dikkat eden kesimin Londralılar olduğu tespit edildi. Londra’da yaşayanların üçte ikisi, daha sağlıklı seçenekler sunulması durumunda daha fazla hamur işi satın alabileceklerini belirtirken, üçte biri ise glutensiz seçenekleri daha fazla tercih edeceklerini kaydetti. Hamur işi ürünlerinde en çok tercih edilen çeşni ise yüzde 59 ile çikolata oldu.

Araştırma, tüketicilerin ayak üstü yemek seçenekler bakımından da hamur işi ürünlere rağbet gösterdiğini ortaya çıkardı. Erkeklerin yüzde 29’u haftada birkaç kez, %43’ü ise en az bir kez yediklerini belirtti. Kadınlar, sağlıklı seçeneklerin sayısının artması durumunda bu tür ürünleri daha çok tercih edeceklerini söylerken, tüketicilerin %17’si vegan seçeneklerin sunulması halinde bu ürünlerden daha çok satın almaya yöneleceklerini ifade etti. Öğle yemeğinin, %50 ile hamur işlerinin en çok tercih edilen öğün olduğu da belirlendi.

Delifrance’ın anket sonuçlarına dayanarak yaptığı çıkarıma göre; sağlık, sağlıklı yaşam ve vegan beslenme alışkanlıkları 2020’li yıllarda da satın alma davranışlarına etki etmeyi sürdürecek. Fırınlanmış vegan ürünlerin piyasada yer edinmeye başladığını ifade eden Brillouet, geleneksel ürün ve tekniklere rakip olacak yeni yöntem ve içerikler geliştirme konusunda heyecanlı olduklarını söyledi.

Sosyal medyanın ve özellikle Instagram’ın renkli dünyasının tüketim alışkanlıklarını da etkilediğine dikkat çeken Birllouet, alışılmışın dışında ve kendine özgü ürünler arayan tüketicilerin dikkatini çekmenin önemli olduğunu vurguladı.