Almanya’da araştırmalara göre, ülke genelinde bölgelere göre değişiklik gösteren 3 binin üzerinde farklı çeşidi var. Alman ekmekleri haklı olarak dünya çapında üne sahiptir. Almanya’da ekmeğin çok çeşitli olması, ülkenin iklimsel koşullarından kaynaklanıyor. Almanya, her türlü tahılın ekilmesine imkan tanıyan bir iklime sahip. Fırıncılar Almanya'da 3 binin üzerinde ekmek tarifini ve çeşidini tescil ettirmiş durumda.

Almanya, 3,000 ile 3,200 arasında ekmek çeşidi olduğu tahmin edilen ve ekmek çeşitliliği en fazla olan ülke olarak kabul ediliyor. Ekmek neredeyse her tür yemekle beraber sunuluyor. Ülkede Ekmeğin sağlıklı beslenme açısından çok önemli olduğu düşünülmektedir.

Almanya, her gün 3.200'den fazla farklı ekmek çeşidin pişirildiği bir ülke. Ülkedeki tahıl çeşitliliği bu kadar zengin ekmek çeşidine imkan tanıyor. 3.200'den fazla farklı ekmek türü ve 1.000'den fazla küçük hamur işi çeşidi ile Alman ekmek kültürü özel bir öneme sahiptir. UNESCO tarafından kültürel miras olarak kalitesi, çeşitliliği ve özgünlüğü ile korunan çeşitli unlu mamuller alanında dünya lideridir. Bu durum, yurtdışında Alman unlu mamullerine artan ilgiden de yansıyor. Bununla birlikte, sektör içinde, küçük ve büyük fırınlar arasında rekabet giderek artmaktadır. Sanayi devleriyle mücadelede, gittikçe daha fazla sayıda fırın açılıyor.

Usta fırıncı unvanının fırıncılık işletmesi açmak için bir gereklilik olduğu Almanya’da ekmek bir kültürel miras olarak kabul ediliyor. O yüzden Almanya'da fırıncı olmak ciddi bir eğitim meselesidir. Alman fırıncı dernekleri ve Alman Fırıncılar Konfederasyonu'nun merkezi eğitim kurumu olan Alman Ulusal Fırıncılar Akademisi (Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim eV), fırıncılar için devlet onaylı bir yüksek lisans okulu olarak görev yapıyor.

Almanya’da, buğday en çok yetiştirilen tahıllar arasında yer alıyor. Bu durum ekmek çeşitleri ve unlu mamul çeşitlerinin ülkede çok daha fazla sayıya ulaşmasını beraberinde getiriyor. Unlu mamuller Almanya’da başlı başına bir kültür haline gelmiş durumda. Bölgeden bölgeye farklılık gösterebilen unlu mamuller aynı zamanda ülkede en çok tüketilen gıda grubunu oluşturuyor. Almanlar ekmeklerinde, buğday, çavdar, arpa, kılçıksız buğday, yulaf, darı, mısır ve pirinç gibi neredeyse tüm tip tahılları kullanıyor. Hatta bazı ekmekler patates unundan yapılıyor.

Alman ekmeği tüm dünyada biliniyor ve seviliyor. Yüzyıllar boyunca gelişen ekmek çeşitlerinin kalitesi kendini kanıtlamıştır ve benzersiz bir tada sahiptir. Bu nedenle de Alman ekmeği bir kültür mirası olup olarak UNESCO listesinde yerini almıştır. Alman ekmeğinin tüm dünyada sevilip ve tanınmasının ana nedeni yaratıcılık ve fikir zenginliyle harmanlanan ekmek ustalığında yatıyor. Aynı zamanda geleneksel yöntemlerin son teknolojiyle ilişkilendirilmesi sayesinde ekmek çeşit sayısının çoğalmasına ve yüksek kalite standartlarına ulaşılmasına imkân veriyor.

Almanya’ da 1 ay boyunca bozulmadan kalabilen kurabiye ve ekmek çeşitleriyle önlü. Yılbaşı ve Noel kutlamaları için Almanlar özel bisküviler hazırlıyor. Noel ve yılbaşı kurabiyeleri her eyalette farklı tariflerle hazırlanabiliyor. Almanya’ da vazgeçilmez tatlardan biri de pasta çeşitleri oluyor.

Sabah kahvaltısında kara ekmek olarak adlandırılan ekmek çeşitlerine marmelat sürülerek tüketilmesi Almanya’nın geleneksel kahvaltı kültürlerinin temelini oluşturur. Mayalı hamurlardan hazırladıkları unlu mamuller de Almanya’ da tüm özel günlerde tüketilen başlıca gıdalar arasında yer alır. Özel günlerle o kadar çok isimlendirilen unlu mamul var ki neredeyse her bir unlu mamulün özel bir yapılış amacı var da denebilir.

COVID-19 EKMEK TÜKETİMİNİ ARTIRDI

Euromonitor'un Almanya'daki Unlu mamuller endüstrisi için hazırladığı rapora göre perakende unlu mamul satışlarında 2019 yılına kadar görülen istikrarlı düşüş, en büyük kategori olan ekmeğin toparlanmasının da yansıdığı COVID-19 krizi nedeniyle 2020'de geçici olarak tersine döndü. Bu, büyük ölçüde, 23 Mart ile Mayıs ortası arasında kapalı olan ve ev tüketimine yönelik perakende satışların artmasına yol açan gıda hizmeti satış noktalarındaki ziyaretçi sayısındaki keskin düşüşün bir sonucudur.

Koronavirüs salgının tüketiciler üzerinde derin bir etkisi oldu. Covid-19 insanların nasıl yaşadıklarını, ne yediklerini ve nasıl satın aldıklarını değiştirdi. Unlu mamuller satın alırken, tat Alman tüketiciler için en önemli seçim kriteri. Fiyat ilk üçü tamamlarken, tazelik de önemli bir karar faktörü olmaya devam ediyor. Sağlıklı olmanın önemi, özellikle ekmekler için artıyor ve Alman tüketicilerin sağlıklarını ve bağışıklıklarını güçlendiren yiyecekleri giderek daha fazla aradıklarını gösteriyor.

PAKETLİ VE UYGUN FİYATLI TERCİH EDİLİYOR

Alman tüketicilerin ürün tercihleri değişiyor. Koronavirüs krizinin sağlıklı, 2 günlük raf ömrü ile paketlenmiş, uygun fiyatlı ve yerel ürünlerin satışlarını artırdığı belirtiliyor. Daha fazla tahıl ve daha yüksek lif içeriğine sahip ekmekler, daha az şekerli kekler ve ilave fındık ve meyveler içeren çikolata, tüketicilerin diyetlerini iyileştirmeye yönelik istek listelerinin başında geliyor.

1-2 günlük raf ömrü ile yeni paketlenmiş ürünler tercih sebebi oluyor. Alman tüketiciler paketlenmemiş ürünlerden (self serviste) rahatsız oldu çünkü "herkes ona dokunabilir". Bu, mağaza içi fırınların yeni normale uyum sağlamak zorunda kalacağı önemli bir değişiklik. Pastane için dondurulmuş ürünlere Alman tüketiciler de daha çok güveniyor.

Ayrıca yerel kaynaklı ürünler daha güvenilir kabul ediliyor. Öte yandan yapılan araştırmaya göre her iki aileden biri kriz nedeniyle maddi kayıplar bekliyor ve birçoğu gıdaya harcanan miktara daha fazla dikkat edecek. O yüzden uygun fiyatlı ürünlerin tüketimi artacak.

Öte yandan tüketicilerin satın alma davranışları da değişiyor. Kriz sırasında çevrimiçi satın alımlar büyük ölçüde arttı ve tüketiciler yeni alışveriş rutinlerine sadık kaldıkça büyümeye devam etmesi bekleniyor. Tüketiciler tüm mağaza ve restoranların eve teslimat hizmeti vermesi gerektiğini kabul ediyor.

Kilitlenme sırasında evde kalırken, Alman tüketicilerin% 55'i evde yemek yapıyordu. Evde ekmek ve yemek yapan Alman tüketicilerin % 95'i gelecekte pişirme faaliyetlerine devam etmek ve hatta bunları artırmak istiyor. Her iki tüketiciden biri, kolay, sağlıklı tarifler, daha geniş bir evde pişirme malzemeleri seçimi ve evde pişirmeye yönelik daha fazla çevrimiçi içerik konusunda yardım istiyor.

Satışlar açısından unlu mamuller içinde en büyük kategori olan paketlenmemiş mayalı ekmek, oldukça olgun ve satış büyümesini sağlamak için mücadele ediyor. COVID-19'un durumu, tüketicilerin hijyen odağı büyüdükçe paketlenmiş ekmeği daha sık tercih etmesiyle daha da kötüleşti. Düşük karbonhidratlı diyetlerin artan popülaritesi, bu ürün alanı için hacim büyüme olasılıklarını da olumsuz etkilemektedir.

Almanya'nın ve dünyanın önde gelen firmalarından FRITSCH Bakery Technologies GmbH & Co’nun Pazarlama Takım Lideri Magdalena Bauer, ekmek ve unlu mamuller alanında Almanya'da hangi eğilimlerin önce çıktığını ve hamur üretimi alanında ne gibi değişiklikler olduğunu BBM için kaleme aldı.

TAZE PİŞMİŞ ÜRÜNLERE İLGİ ARTIYOR

FRITSCH olarak, şu anda sektördeki iki önemli trendin varlığını hissediyor ve bunları daha ayrıntılı bir şekilde açıklamak istiyoruz. Bunlar: tariflerde yaşanan değişimler ve hamur parçalarının uzun süreli soğutulmasına daha fazla odaklanılmasıdır.

Özellikle tariflerdeki değişim, fırıncıların "Emmer" türü gibi orijinal tahılların işlenmesine gittikçe daha fazla yönelmelerinden kaynaklanmaktadır. Bunun nedenleri, yöresel yemek yeme bilincinin artması ve tüketicilerin dengeli beslenme arzusudur. Son müşterilerin bilincinde değişim yaşandı. Malzemelerin işlenmesi ve sağlıklı ve sürdürülebilir beslenme tarzı konularında çok hassaslar. Örneğin ekmek sektöründe bu eğilim, ekşi mayadan yapılan ürünler söz konusu olduğunda ayırt edilmektedir.

Ayrıca uzun süreli soğutma işleminde, FRITSCH hatları kullanılarak hamurlar işlenir ve şekillendirilir. Burada üretilen hamur parçaları daha sonra 4°C sıcaklıkta depolanır, bu da mayanın fermentasyon işleminin durdurulması anlamına gelir. Hamur parçaları daha sonra yaklaşık olarak 24 - 30 saat süreyle depolanır.

Giderek yaygınlaşan bu yöntemin fırıncılar için birçok olumlu etkisi vardır. Bu etkiler, daha çok fırınlarda unlu mamullerin satışında öne çıkmaktadır.

Önceden pişirilmiş ürünleri sabahları fırınlara teslim edip sonra satma yöntemi yavaş yavaş geride kalıyor. Bu yolla fırınlar, müşterilerin ihtiyaç ve taleplerine göre ürünlerin doğrudan kendi mağazalarında yerinde pişirilebilmesini sağlıyor. Taze pişmiş ürünler sunabilmenin olumlu etkisinin yanı sıra, bu yöntem aynı zamanda sürdürülebilirlik konusuna da hizmet ediyor. Dükkânlarda sadece gerçekten ihtiyaç duyulan kadar ürün pişiriliyor. Bu yöntem aynı zamanda israf edilen yiyecek miktarının azaltılmasına da yardımcı oluyor.

Ayrıca fırınlarda canlı pişirmenin gösteri etkisi de ihmal edilmemelidir. Giderek daha fazla fırıncı bunu kendi dükkan konseptlerine entegre ediyor. Bu, son müşteriye gelişmiş bir deneyim sunmaktadır. Mesele güzel kokulu ve taze pişmiş ürünlerden ibarettir. Bu ürünlerin lezzeti hesaba katıldığında, fırında alışveriş deneyimi daha da duygusal bir hava alıyor.

Bu dondurulmuş hamur işleri sektöründeki üretim için en son yeniliğimiz FRITSCH Ürün Dekorasyon Birimimizdir (PDU). Müşterilerimize elle yapılmış gibi görünen ekmek çeşitlerinin imalatı için mükemmel bir çözüm sunuyoruz. Ürün Dekorasyon Birimi (PDU), FRITSCH'in en son yeniliğidir. Kruvasan Katlama Sisteminin (CBS) robot teknolojisine dayalı olarak, IMPRESSA ekmek hattında yuvarlak ve uzun kalıplı ürünlerin yüzeyine desen kesmek veya yapmak için kullanılabilir. Desenin tam olarak merkeze uygulanması için bir kamera sistemi ürünlerin konumunu izler. İster Kaiser rulolar, ister çavdarlı kahvaltı ruloları ya da yıl dönümü veya futbol konulu bireysel süslemelerin yer aldığı ürünler olsun, burada yaratıcılığın sınırı yok.