İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök, makarnanın geleceğinin yalnızca üretim teknolojileriyle değil; değişen tüketici beklentileri, fonksiyonel içerikler, sürdürülebilirlik ve doğru iletişim stratejileriyle şekilleneceğini söylüyor. Gök›e göre bilimsel gerçeklerin tüketiciye doğru aktarılması, makarnayı geleceğin en güçlü fonksiyonel gıdalarından biri haline getirebilir.
Doç. Dr. İlkay Gök
Gıda dünyası yalnızca yeni ürünler değil, yeni tüketici alışkanlıkları da üretiyor. Sağlık, sürdürülebilirlik, fonksiyonellik ve deneyim odaklı tüketim anlayışı; makarna ve unlu mamuller sektörünü de yeniden şekillendiriyor. İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. İlkay Gök›e göre önümüzdeki dönemde başarıyı belirleyecek unsur yalnızca kaliteli üretim yapmak değil; tüketicinin değişen yaşam tarzını doğru okuyarak ona uygun ürünler geliştirebilmek olacak.
IDMA Global Grain & Milling Forum kapsamında düzenlenen «Makarna ve Fırıncılıkta Değişen Tüketici Talepleri ve Teknolojiler» başlıklı oturumda konuşan Doç. Dr. İlkay Gök, gıda sektörünün artık yalnızca lezzet ekseninde değerlendirilemeyeceğini belirterek, geleceğin ürünlerinin tüketicinin yaşam biçimine, sağlık beklentilerine ve çevresel hassasiyetlerine cevap verecek şekilde tasarlanması gerektiğini söyledi.
Yeni nesil tüketici yalnızca lezzet aramıyor
Hem gıda mühendisliği hem de gastronomi alanında çalışmalar yürüten ve aynı zamanda geleceğin gıdaları üzerine Ar-Ge faaliyetleri gerçekleştiren bir şirketin kurucusu olan İlkay Gök, tüketici davranışlarında yaşanan dönüşümün ürün geliştirme süreçlerini doğrudan etkilediğini ifade etti.
Gök’e göre geçmişte bir ürünün başarısını belirleyen temel unsurlar lezzet, fiyat ve erişilebilirlikti. Ancak günümüzde bunlara sağlık, fonksiyonellik, sürdürülebilirlik ve tüketim deneyimi gibi birçok yeni kriter eklendi.
Artık tüketici yalnızca karnını doyurmak istemiyor. Satın aldığı ürünün yaşam tarzını desteklemesini, beslenmesine katkı sağlamasını, çevreye duyarlı şekilde üretilmesini ve kendisine farklı bir deneyim sunmasını bekliyor. Bu nedenle geleceğin gıda ürünleri, sadece damak tadına değil, aynı zamanda yaşam kalitesine de hitap etmek zorunda.
Fonksiyonel gıdalar yeni dönemin merkezinde
İlkay Gök, son yıllarda gıda sektörünün en önemli gündemlerinden birinin fonksiyonel gıdalar olduğunu belirterek bu eğilimin giderek güçleneceğini söyledi.
1980’li yıllarda başlayan fonksiyonel gıda yaklaşımının bugün çok daha geniş bir çerçeveye ulaştığını ifade eden Gök, özellikle yüksek proteinli ürünlerin, bitkisel protein kaynaklarının ve alternatif içeriklerin ön plana çıktığını dile getirdi.
Sürdürülebilirlik hedeflerinin de bu dönüşümü hızlandırdığına dikkat çeken Gök, hayvansal proteinlere alternatif oluşturabilecek bitkisel proteinlerin gelecekte çok daha fazla önem kazanacağını vurguladı.
Makarna hakkındaki yanlış algılar sektörün en büyük sorunu
Doç. Dr. İlkay Gök’e göre makarna sektörü teknolojik anlamda güçlü bir noktada olmasına rağmen iletişim konusunda önemli bir mücadele veriyor.
Özellikle sosyal medyada makarnanın yalnızca karbonhidrat kaynağı olduğu, kan şekerini hızla yükselttiği veya gluten nedeniyle sağlıksız olduğu yönündeki değerlendirmelerin bilimsel gerçeklerle örtüşmediğini belirten Gök, tüketicinin büyük bölümünün eksik ya da yanlış bilgilerle karar verdiğini söyledi.
Bilimsel verilerin makarnayı sosyal medyada oluşturulan olumsuz algıdan çok farklı değerlendirdiğini ifade eden Gök, doğru pişirildiğinde makarnanın orta hatta düşük glisemik indeks grubunda yer alabildiğini ve dengeli beslenmenin önemli bileşenlerinden biri olabileceğini dile getirdi.
Bu nedenle sektörün en önemli görevlerinden birinin makarnayı yeniden tüketiciye anlatmak olduğunu vurgulayan Gök, bilimsel gerçeklerin kamuoyuna daha güçlü şekilde aktarılması gerektiğini söyledi.
Makarna yalnızca bir karbonhidrat değil
İlkay Gök, makarnanın sahip olduğu kullanım çeşitliliğinin yeterince anlatılamadığını düşünüyor.
Makarnanın yalnızca ana yemek olarak değil; mezelerden tatlılara kadar çok geniş bir gastronomik kullanım alanına sahip olduğunu belirten Gök, doğru soslar, sebzeler ve protein kaynaklarıyla bir araya getirildiğinde oldukça dengeli ve besleyici öğünler oluşturabileceğini ifade etti.
Yarı hazır bir ürün olması sayesinde kısa sürede hazırlanabilmesi de günümüzün hızlı yaşam temposunda önemli bir avantaj sağlıyor.
Deneyim odaklı ürünler öne çıkacak
Tüketici davranışlarındaki en önemli değişimlerden birinin “deneyim arayışı” olduğunu söyleyen Gök, yeni neslin artık yalnızca ürün satın almadığını, aynı zamanda bir hikâye ve deneyim de satın aldığını ifade etti.
Özellikle genç tüketicilerin farklı şekiller, yeni sunumlar ve alışılmışın dışında ürünlerle ilgilendiğini belirten Gök, gelecekte görsel açıdan farklılaşan ve tüketim sırasında yeni deneyimler sunan makarnaların daha fazla ilgi göreceğini söyledi.
Suya bırakıldığında farklı şekiller oluşturan veya tüketiciye eğlenceli deneyimler sunan makarna tasarımları üzerine çalışmaların devam ettiğini belirten Gök, inovasyonun yalnızca besin değerinde değil, ürün deneyiminde de gerçekleşeceğini ifade etti.
Hareketsiz yaşam beslenme anlayışını değiştiriyor
Yapay zekâ ve dijital teknolojilerin günlük yaşamın ayrılmaz bir parçası haline gelmesiyle insanların daha az hareket ettiğini söyleyen İlkay Gök, bunun beslenme tercihlerini de değiştireceğini belirtti.
Önümüzdeki yıllarda glisemik indeks, dengeli beslenme ve metabolik sağlık konularının çok daha fazla konuşulacağını ifade eden Gök, makarna sektörünün bu değişime hazırlıklı olması gerektiğini söyledi.
Makarnanın glisemik indeks açısından birçok popüler ürünle aynı kategoride değerlendirilmesinin doğru olmadığını belirten Gök, bilimsel verilerin tüketiciye daha etkin şekilde aktarılması gerektiğini dile getirdi.
Yeşil dönüşüm artık tercih değil zorunluluk
Doç. Dr. İlkay Gök’e göre sektörün geleceğini belirleyecek en önemli başlıklardan biri de sürdürülebilirlik olacak.
Avrupa Yeşil Mutabakatı ve karbon emisyonu düzenlemelerinin küresel ticaretin temel belirleyicileri haline geldiğini belirten Gök, yakın gelecekte yalnızca ürün kalitesinin değil, üretim sırasında oluşan karbon ayak izinin de uluslararası pazarlarda önemli bir kriter olacağını söyledi.
Üreticilerin karbon emisyonlarını hesaplaması, raporlaması ve azaltması gerektiğini ifade eden Gök, karbon verilerinin ilerleyen yıllarda adeta ürünlerin kimlik kartı haline geleceğini vurguladı.
Bitkisel proteinler yeni fırsatlar sunuyor
Hayvansal proteinlerden bitkisel protein kaynaklarına doğru güçlü bir yönelim yaşandığını belirten Gök, makarnanın bu dönüşümün önemli ürünlerinden biri olabileceğini söyledi.
Baklagillerle zenginleştirilmiş, yüksek protein içeren ve düşük karbon ayak izine sahip makarna çeşitlerinin önümüzdeki yıllarda daha fazla talep göreceğini ifade eden Gök, bitkisel proteinlerle geliştirilen ürünlerin hem sağlık hem de sürdürülebilirlik açısından önemli avantajlar sunduğunu dile getirdi.
Özellikle sporcu beslenmesinde makarnanın daha doğru konumlandırılması gerektiğini belirten Gök, makarnanın protein açısından sahip olduğu avantajların yeterince anlatılamadığını söyledi.
Geleceğin makarnası nasıl olacak?
Doç. Dr. İlkay Gök’e göre geleceğin başarılı makarnası dört temel özelliği aynı anda taşıyacak.
Düşük glisemik indeksli, yüksek proteinli, düşük karbon emisyonuyla üretilmiş ve tüketiciye farklı bir deneyim sunan ürünler sektörün geleceğini şekillendirecek.
Üreticilerin yalnızca teknolojik yatırımlara değil; tüketici psikolojisini, sürdürülebilirlik kriterlerini ve yeni yaşam tarzlarını doğru analiz eden ürün geliştirme süreçlerine yatırım yapmaları gerektiğini belirten Gök, makarnanın doğru anlatıldığı takdirde geleceğin en güçlü fonksiyonel gıdalarından biri olabileceğini ifade etti.