COVID-19 krizi, karantina dönemleri ve virüsün yayılmasını sınırlamak için alınan tüm önlemler, iş ve sosyal hayatın her alanına dokunarak ciddi bir aksama ve korkuya yol açtı.

Anne Fremaux Bakery Director Gira

1,5 yıldan beri gıda endüstrileri, hayal edilemez ölçekte zorluklarla yüzleşmek zorunda kaldı. Bu pandemiden birçok ders alındı, yeni zorluklar paylaşıldı ve küresel endüstrinin ve piyasaların nasıl tepki verdiğini görmek büyüleyici oldu. Profesyonel düzeyde benzer zorluklarla karşılaştık ve sektörün bir dizi adımdan geçmesi gerekiyordu: Arıza => Doğrudan etkinin üstesinden gelmek => Kırılgan bir tüketici pazarında yeniden inşa.

Bu kriz analizinde Gira, ilk işaretleri bıraktı, alınacak ilk dersleri aradı ve ilerlememiz için hepimiz için bir içgörü temeli oluşturdu. Bu olağanüstü şartlarda pozitif olmak bir meydan okumadır. Bir pandemi dalgası üzerindeki belirsizlik, gıda hizmetlerindeki toparlanmanın zamanlaması ve ekonomik etkiyle ilgili endişelerin tümü talebi azaltıyor. 2020 yılının yazında belirli bir “Yeni Normal”e döndüğümüzü düşündük, ancak üçüncü dalga geldi ve birçok Avrupa ülkesinde aşı kampanyalarının oldukça ilerlemiş olmasına rağmen yeni varyantların yayılması konusunda hala büyük belirsizlikler var.

Bu krizin fırıncılık sektörü üzerindeki etkisi ne oldu ve önümüzdeki aylarda sonuçları ne olacak? Mart 2021'de yayınlanan bu «COVID-19 KRİZİ– AVRUPA FIRINCILIK PAZARLARINA ETKİSİ» başlıklı Gira raporunun amacı, küresel COVID-19 krizinin Avrupa fırıncılık piyasaları üzerindeki etkisine ilişkin net bir fikir vermekti. Bu rapor, Avrupa düzeyinde ve 14 ana Avrupa ülkesi için aşağıdakileri ortaya koymaktadır: • Avrupa'da gelişen durum: Fırıncılık zincirinin her düzeyinde COVID-19 krizinin etkisi: • Tüketici satın alma davranışı: tazeden paketlenmiş unlu mamullere, keyiften temel ürünlere, evde pişirmeye geri dönüş • Farklı kanallar için alışveriş alışkanlığı değişiklikleri ve sonuçları • Unlu mamul tüketimi üzerindeki gıda hizmet gerileme etkisi • Taze unlu mamuller için tedarik yöntemi stratejilerinde geçiş yapın • Ve tüm bu değişikliklerin fırıncılık zincirinin her seviyesindeki taze ve "bake-off" (Yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır) unlu mamul pazarları için sonuçları

• Geleceğe yönelik çıkarımlar: Bir iyileşme süreci ve pandeminin gidişatı için muhtemel senaryolar göz önüne alındığında, taze, paketlenmiş ve bake-off unlu mamullerin tüketimi, dağıtımı ve üretimi için sonuçların ne olacağı.

Genel olarak, 2020'de Avrupa unlu mamul tüketiminde %8'lik bir düşüş oldu. 2020'de paketlenmiş ürünler, 2019'a kıyasla %5'in üzerinde bir büyüme yaşarken, taze ürün tüketimi %13 azaldı.

• Oda sıcaklığında saklanabilen ambalajlı ürünler bu nedenle pandeminin en büyük kazananları, özellikle de ilk karantina sırasında çift haneli büyüme gösteren paketlenmiş ekmek. Koruyucu ambalaj, tüketicilere büyük güvence verdi. Birçok ülkede, paketlenmiş unlu mamuller süpermarketler tarafından da tercih edilmektedir, çünkü taze fırın tezgahı personeli sıklıkla diğer departmanlara atanmıştır ve birçok mağaza içi laboratuvar, en azından geçici olarak kapatılmıştır. • Evde pişirmek üzere paketlenen ürünler de evde pişirmeye olan ilginin artmasından yararlandı. • Ekmek, tatlı veya tuzlu ürünlere kıyasla daha az etkilendi.

Gira, 2021'de tüketimin artabileceğini ancak buna rağmen 2019 seviyesine ulaşamayacağını tahmin ediyor; ve gelecek 2025 trendleri, gıda hizmeti sektörünün toparlanma durumu ile bağlantılı.

Avrupa hazır ve Yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul pazarları üzerine yapılan son Gira 2019 çalışmasına göre, 2023'e doğru taze unlu mamul dağıtımında kazananların, ticari gıda hizmeti ve fırın zincirleri başta olmak üzere, gıda hizmeti sektörlerinin olması bekleniyordu. Ancak bu kanallar, 2020'de ticari gıda hizmeti için taze unlu mamul dağıtımında -%38'e düşüşle karantinadan en çok zarar görenler oldu. Sosyal yemek hizmeti sektörü (%-27) ve fırın zincirleri (%-18) de 2020'de büyük ölçüde etkilendi. Perakende mağazaları da 2020'de taze unlu mamul satışlarının düştüğünü gördü, ancak bu durum gıda hizmeti sektörlerinden daha az çarpıcıydı: modern perakendeciler, tüketicinin tercih ettiği tek noktadan alışveriş olarak tercih edildi ve küçük perakende mağazaları ise tüketicilerin mahallelerindeki satış mağazalarını tercih etmesinden yararlandı.

Avrupa düzeyinde, 2020'de taze unlu mamul perakende satışlarında %7'lik bir düşüş, yemek hizmeti sektörlerinde ise %28'e varan bir düşüş oldu. 2021 boyunca, temel senaryo kapsamında, aşamalı yeniden açılmalar sayesinde gıda hizmeti sektörünün kademeli olarak 2019 seviyelerine geri dönmesi bekleniyor. Durumun 2021'in 4. çeyreğinde neredeyse normale yakın olması ve 2022'de de tamamen düzelmesi bekleniyor.

Ancak COVID-19 krizinin taze unlu mamul dağıtımı üzerinde daha uzun vadeli bir etkisi olacaktır: • O zamana kadar dijitalleşmeyle pek ilgilenmeyen taze unlu mamuller de dahil olmak üzere, tıkla ve topla, online alışveriş ve eve teslimatların gelişimi yakın gelecekte devam edecektir.

• Birçok restoranın muhtemel kalıcı kapanması, uzaktan çalışmanın devam etmesi ve seyahatlerin toparlanması, yemek hizmeti sektörlerinin toparlanmasını etkileyecektir.

Taze unlu mamul tedarik stratejileri yeniden gözden geçirildi

COVID-19 krizinin taze unlu mamul tedarik stratejileri üzerinde de etkisi oldu. Eve kapanma sırasında, bake-off uygulamaları, işgücü kıtlığı ve yeni sıhhi kısıtlama sorunlarıyla karşı karşıya kalan tesislerde "scratch baking" (unlu mamulleri ham maddelerle baştan sona pişirmek) aleyhine arttı. Günlük teslimatların sağlanmasındaki zorluklar nedeniyle, karantina sırasında taze unlu mamul teslimatları (perakende satış için) azaldı. Ancak, bazı ülkelerde endüstriyel taze ürünler için yeni fırsatlar ortaya çıkmıştır.

Avrupa düzeyinde, Gira'nın 2020 hesaplamaları geleneksel taze unlu mamul üretiminde (artizan fırıncılar, modern perakendecilerin mağaza içi fırınları ve restoranları) %15'lik bir düşüşe işaret ederken, endüstriyel üretimde (paketlenmiş, taze ve bake-off ürünler) sadece %5 azalma görüldü.

Gira'nın yaptığı mülakatlara göre, bir yandan birçok kanal “yeni normal” durumla birlikte kriz öncesi ilk tedarik yöntemlerine devam etmeye kararlı. Diğer yandan, kriz sırasında yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul kullanmaya başlayan kanalların, en azından tedariklerinin bir kısmı için bu tür ürünleri kullanmaya devam etmesi muhtemeldir.

Perakendeciler ve hazır yemek şirketleri, zorlu koşullara rağmen karantina sırasında teslimatları sürdürmeyi başaran tedarikçilere minnettarlıklarını dile getirirken, bazı ek gereksinimler devam edebilir: daha fazla bölgesel tedarik için artan talep, daha fazla şeffaflık ve tedarik zincirinin izlenmesi, kontaminasyonu önlemek amacıyla taze ürünler için daha fazla paketleme. Bake-off (yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul) üreticileri artık bu gereksinimleri hesaba katmak zorunda kalacaklar.

Avrupalı bake-off üreticiler pandemiden kurtulamadı. Yarı pişirilmiş, fırında pişirmeye hazır unlu mamul, istikrarlı şartlarda Avrupa fırıncılık pazarının en umut verici sektörü (pandemiden önce yılda %3'ten fazla büyüyordu) olsa da 2020'de hacimlerde de bir düşüş gördü. En çok etkilenen şirketler, gıda hizmeti kanallarında veya tatlı veya tuzlu ürünlerde uzmanlaşmış üreticiler oldu.

Gelecekte, kazanan üreticiler, belirli bir kanala (örneğin yemek servisine) maruz kalma düzeylerini, ürün uzmanlığı derecelerini ve bir teknoloji ile diğeri arasında (taze ve paketlenmiş veya farklı bake-off teknolojileri) geçiş yapma becerisine sahip olanlar olacaktır.