“Kesinlikle değirmenlerimiz kalitesiz un üretmiyor. Bütün dünyaya un satan bir sektör, kaliteli ürün üretmezse bu başarıyı yakalayamaz. Değirmenlerde artık buğday en ince ayrıntısına kadar ayrıştırılabiliyor. Fırıncılar maliyet düşürmek için buğdayın posası diyebileceğimiz en düşük kısmını alıyor. Bu arz-talep meselesi. Kaliteli un, malzeme ve ekipman kullanırsanız kaliteli ekmek üretirsiniz. Fırıncı değirmenden kaliteli ve pahalı unu alırsa kaliteli ekmek çıkarır.” 

Semih BAYRAKTAR - EK-MAŞ Gıda Makinaları, Genel Müdür

Ekmeğin baş tacı edilip kıymetinin bilindiği, hatta birçok yerde lüks sayıldığı yıllarda bile ekmek israfı tehlikesini gören, unlu mamul ekipmanı üreticisi EK-MAŞ, 40 yıldır israf konusunu ülkenin gündeminde tutmaya çalışıyor. 1978 yılında kurulan EK-MAŞ Gıda Makinaları Sanayi, ilk günden itibaren ‘Ekmek israfını yalnız kalite önler’ sloganıyla üretim yaparak unlu mamul üreticilerinin kalitelerini artıran ekipmanları piyasaya sürüyor.

Babasının ekmek israfını ülke meselesi olarak görüp bu amaçla üretim yaptığını belirten EK-MAŞ’ın ikinci kuşak yöneticisi Semih Bayraktar, bu sorunun altında yatan en büyük sebebin kullanılan kalitesiz malzeme ve ekipman olduğunu belirtiyor. İstanbul’daki fabrikalarında sorularımızı cevaplayan şirketin Genel Müdürü Semih Bayraktar ile ekmek israfı, sektörün kullandığı teknoloji ve fırıncılık sektörü ilgili gelişmeleri konuştuk.

Sayın Bayraktar, firmanız hakkında bize biraz bilgi verir minisiniz? Ekmek ve unlu mamul üretiminde kullanılan birçok ekipmanın imalatını gerçekleştiren firmamız 1978 yılında İstanbul’da kuruldu. İlk günden itibaren “ekmek israfını yalnız kalite önler” sloganıyla hareket ediyoruz. Ve bu hedef doğrultusunda unlu mamul üreticilerinin kalitelerini artıran ekipmanların, evrensel kalite ve standartlarda üretimini gerçekleştiriyoruz. Biz firma olarak tavalar, tava arabaları, paletler, saklama kapları üretiyoruz. Bunların kaliteli olması ekmeğe değer katıyor. EK-MAŞ olarak hep kalitemizle övünüyoruz. Müşteri bizden bir ürün alırken ne aldığını neye para verdiğini ve herhangi bir sıkıntı yaşamayacağını çok iyi bilir. Bu güne kadar hiçbir müşterimizi mağdur etmedik.

Türkiye’de hali hazırda fırıncılık sektörünün kullandığı ekipmanların kalite durumu nasıl? Maalesef sektörün kullandığı birçok ekipman düşük kalite. İşçilik ve malzeme iyi değil. Özellikle merdiven altı denilen yerlerdeki üretimler çok kötü durumda. Piyasada bilinen yarı kurumsal firmalarda vasat denecek ürünler üretiliyor. Buralardan birçok kalitesiz ürün piyasaya sürülüyor. Bu yüzden iş kazası riski ve ürün kaybı artıyor.

Biz firma olarak hamura dost ürünler üretiyoruz. Örneğin hamur paletimiz; palete ürünler dizildikten sonra mayalandırma süreci yaşanır. Ardından palet fırının içerisine girer. Makaralı sistem sayesinde hamurlar fırının içerisine dizilir. Bizim ürettiğimiz paletten hamurun düşme yüksekliği ile rakipleriminiz ürünlerinden düşme yüksekliği arasında en az 1 santim fark vardır. Bu bir santimlik fark hamurun yıpranmasını, zedelenmesini, örselenmesini ve çökmesini en aza indiriyor. Metalin kalitesi çok önemli, biz tavalarımızda sertifikalı İspanya ürünü metal kullanıyoruz. Piyasada galvanizden ve çinkodan bozma saclar kullanıyor. Bunların üzerine teflon kaplayanlar hatta direkt galvaniz üzerinde pişirenler var. Bunlar insan sağlına direk etki eden kanserojen madde içerebiliyor. Ürettiğimiz saklama kapları, ekmek tezgâhları ve hamur teknelerimiz tamamen paslanmazdır. Ama bazı işletmelerin maliyetten kaçmak adına bunları demirden yaptırdıklarını biliyoruz.

Ülkemizde günde 6 milyon, yılda 2,1 milyar ekmeğin israf edildiği, bunun ekonomik boyutunun da 1,5 milyar liraya yakın olduğu belirtiliyor. Sorunun önüne nasıl geçilebilir? Ekmek israfı, her şeyin kaliteli olmasıyla önlenir. Undan başlar. Fırıncı kaliteli unu değirmenlerden almaya başladığı anda ilk adım atılmış olur. Biliyorsunuz değirmenler teknik açıdan çok gelişti. Günümüzde buğdayı en dışına kadar katman katman ayırıp her çeşit unu üretebiliyorlar. Maalesef bizim fırıncı buğdayın posası dediğimiz kısmı alıyor. Fırıncı bu kalitesiz undan ekmek yapmak için çok fazla katkı maddesi kullanmak zorunda kalıyor. Üretim sürecinde kullandığı ekipmanlar, yani pasası, tavası, hamuru taşıdığı arabası kalite olarak yeterli olmayınca; ekmeği fırına yüklerlerken veya alırken ürün zedeleniyor. Ayrıca mayalandırma esnasında kaliteli ekipman kullanılmayınca istediği sonucu alamıyor. Fırıncı kaliteli makine kullanacak ki hamurun yoğurulması, kıvamı, pişmesi, ısı dağılımı hepsi homojen olabilsin. Kaliteli ve eğitimli işçi çalıştıracak ki usta hamurun kıvamını mayalandırma süresini belirleyebilsin. Bunların hepsi ekmek israfına yol açan birer etken.

Toplum olarak kutsal saydığımız ekmeğe gerekli özeni gösteriyor muyuz? Günümüzde sabah aldığımız ekmek akşama bayatlıyor, ufalanıyor, tadı ekşimeye başlıyor. Yani yediğiniz ekmekten tat alamıyorsunuz. Kaliteli bir un kullanılsa eminim ekmek 2-3 gün bayatlamayacak. Bir günde bayatlayan ve yenmeyecek duruma gelen ekmek çöpe gidiyor. Ekmek kaliteli olur, bayatlama süresi uzarsa ve yenebilecek kıvamı birkaç gün korunursa israf olmaz. Kimse para verip aldığı bir şeyi çöpe atmak istemez. Hele hele bu bizim için kutsal bir nimetse hiç atmaz. Ekmek israfının bir diğer unsuru da ekmek gramajlarının yüksek olmasıdır. Gramajlar düşürülürse özellikle küçük aileler veya tek başına yaşayanların yol açtığı israfın önüne geçilir.

Bazı uzmanların ekranlarda ekmeğin sağlıksız olmasıyla ilgili demeçlerini nasıl buluyorsunuz? Kaliteli ekmek üreterek ‘ekmek sağlıksızdır’, ‘ekmek tüketmeyin’ söylemlerinin de önüne geçilebilir. Almanya’ya baktığımız zaman çocuklar için bile vitaminli, mineralli ve proteinli ekmek üretiyorlar. Böyle ekmekleri biz üretmiyoruz yada çok nadir lüks semtlerde var. Genel olarak halkımızın ulaşacağı birçok yerde yok. Bu nedenle çoğu zaman uzmanlarımız çıkıp “ekmeği tüketmeyin” diyebiliyorlar. Bunu neden diyorlar; çünkü ekmekte olması gerekenden fazla katkı maddesi var, ekmeğin unu kalitesiz, üretim şartları birçok yerde olumsuz. Böyle olduğunda uzmanlar ekmeği yemeyin demekte haklı oluyorlar.

Oysa kaliteye, hijyene ve insan sağlığına dikkat ederek güzel ürünler üretirsek bu tartışmaların hiç biri olmaz. Ekmeğin kalitesi için un, katkı maddeleri, mayanın azaltılması (maya çok olduğu zaman ekmek hızlı bayatlıyor) daha doğal yollarla ekmeği üretmek, personelin eğitimi, kaliteli ekipman ve doğru makine kaliteli ekmek için olmazsa olmazlardır.

Fırıncıların kalitesiz un kullanmasının ekmek israfında başrol oynadığını söylediniz. Türkiye un ihracatında dünyada lider konumunda, unumuz kalitesiz olsa bu başarı sağlanmaz. Fırıncıların kalitesiz un kullanmalarının sebebi nedir? Kesinlikle değirmenlerimiz kalitesiz un üretmiyor. Bütün dünyaya ürün satan bir sektör, kaliteli ürün üretmezse bu başarıyı yakalayamaz. Fırıncılar gidip değirmenlerden buğdayın posası diyebileceğimiz en düşük ve ucuz kısmını alıyor. Burada değirmencinin bir suçu yok. Bu bir arz-talep meselesi. Mesela bazı fırınlarda çavdar, tam buğday, esmer ekmek gibi ürünler aldığınızda fiyatının yüksek olduğunu görüyorsunuz. Yüksek olmasının sebebi pahalı ve kaliteli un kullanmalarından kaynaklanıyor. O unu da değirmenci veriyor. Ekmeği ekmek yapan ana madde undur.

EKMEK FİYATI ARTARSA KALİTE DE ARTAR Bu durumda uncuyu suçlayamayız. Onlar kalitesine göre ürettiği unları pazarlıyor. Arz talebe göre fırıncı gidip en kalitesizini ucuz diye alıyor değil mi? Ekmek fırınlarına verilen un belli kriterlere göre belirlenmeli. Yani mevcut verilen un değil de belli bir skala aralığında olması sağlanmalı. Aslında değirmenlerde sıkıntı yok, sıkıntı fırıncıyı o una yöneltmekte. Fırıncının önüne bariyer koyacaksın. Gidecek daha iyisini alacak. Dünyanın hangi ülkesiyle kıyaslarsanız kıyaslayın, Türkiye’deki ekmek fiyatları çok aşağılarda. Ulaşım, su ve çay fiyatlarını kıyaslayın; bir bardak çay herhangi bir mahalle arası kıraathanede 1.5-2 lira. Üç kişinin yediği bir ekmeğe ortalama 1 lira satılıyor. Burada bir dengesizlik var. İstanbul’da ailelerin ulaşım giderleri en doğal besin maddesi olan ekmeğin kat be kat üzerinde. Böyle olunca fırıncının kâr edip işletmesini ayakta tutması için bir şeyler yapması lazım. Kâr etmesi için ortalama 1 liraya sattığı ekmeği 60-70 kuruşa mal etmesi lazım. Ekmek yapılırken o kadar çok gider kalemi oluşuyor ki; kira, personel, malzeme, ekipman ve yakıt hemen akla gelenler. Fırıncı maalesef ayakta kalmak için maliyetlerden kısmanın yollarını arıyor. En ucuz ham maddeye yöneliyor. Nasıl çarkımı döndürebilirim, nasıl daha ucuza ekmek üretirim diye bakıyor. İşletmelerin birçoğu para kazanamadığı için deforme olmuş, teknolojisi geçmiş malzemeleri yenileyemiyor. Fırıncılık sektörüne para kazandırmak lazım. Kaliteli ekmek yememiz için ekmeğin fiyatının mutlaka artması lazım. 3-5 lira olsun demiyorum ama 1 lira da olmasın. Fiyatı artınca fırıncı kaliteli un ve kaliteli malzemeye yönelecek. Bu durumda kaliteli ekmekler çıkacak ve ekmek israfının önüne geçilmiş olur.

KALİTE OLARAK AVRUPA’DAN FARKIMIZ YOK ‘Ekmek israfını yalnızca kalite önler’ sloganının hikâyesini bizimle paylaşır mısınız? Firmamız babam Hasan Bayraktar tarafından kuruldu. İlk başta sadece palet ve palet arabası üretiyorduk. Kurulduğumuz günden itibaren kaliteyi benimsedik. “Ekmek israfını yalnız kalite önler” sloganımızla müşterilerimize şunu anlatmak istedik: Eğer kaliteli ekipman kullanırsanız ekmek israf edilmeyecektir. Çünkü ekipmanlarınız kaliteliyse bu kaliteli ürünler sayesinde kaliteli üretim olur. 40 yıldır bu anlayışla üretim yapıyoruz. Kendi firma kültürümüzü ve bakış açımızı buraya yansıttık. Ekmek israfını böylece ülkenin gündemine getirdik. Biz kaliteli ürünler üretirsek bizim ürünlerimizi alan fırınlar kaliteli ekmek üretir düsturundan yol aldık.

Ama maalesef hala ekmek israfı ülkenin en büyük problemlerinin başında geliyor? Evet doğru. Türkiye ekmeğin kutsal sayıldığı Müslüman bir ülke, haram olmasına rağmen israfın olması çok acı. Türkiye’de son yıllarda ekmek israfı çokça ülkenin gündemi gelmeye başladı. Buna rağmen ekmeğimiz çok fazla israf ediliyor.

Firma olarak ihracat yapıyor musunuz? Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapıyoruz. Yurt dışı pazar payımızı her geçen gün artıyor. Avrupa’nın birçok ülkesi ve Orta Asya ülkelerine ürün gönderiyoruz. ABD’ye bile ihracat yaptık. Kalitemizle o pazarlara ürün satıyoruz. Bizim kalite olarak Avrupa’dan geri kalan bir tarafımız yok. Avrupa’nın önde gelen firmalarıyla rekabet edecek düzeydeyiz.