“Bisküvi ve makarna sektöründe kalite kontrol, Ar-Ge laboratuvarlarına ciddi anlamda yatırımlar yapıldığını görmekle birlikte, aynı şeyin fırıncılık sektörü için söz konusu olduğunu söylemek mümkün değil. Bisküvi ve makarna sektöründe dünya ölçeğinde üretim yapan çok önemli firmalarımız var. Fırıncılık sektörü ise istisnalar olmakla birlikte genelde laboratuvar ve kalite kontrol yatırımı yapmamaktadırlar. Fırıncılık sektörü, kalite kontrol yatırımı işini un fabrikalarına havale etmiş.”

Gizem ÇELİK - Erkaya Laboratuvar Cihazları, Satış Müdürü

Makarna, bisküvi ve fırıncılık tesislerinde kalite ve kalite kontrol konusunu sektörün önde gelen firmalarından Erkaya Laboratuvar Cihazları ve Un Katkı Maddeleri Ltd. Şti. Bölge Satış Müdürü Gizem Çelik ile konuştuk. Çelik, Un-ekmek katkı maddeleri ile un-yem sanayi için ürettikleri kalite kontrol cihazlarının yüzde 80’ni ihraç etiklerini söylüyor. Sektör için sürekli yeni ürünler geliştirmenin arayışı içinde olduklarını belirten Çelik, makarna ve bisküvi sektörünün kalite kontrol ürünlerine çok önem verdiğini, fırıncılık sektöründe ise istisnalar dışında bu alanda yatırım yapanların çok az olduğunu belirtti.

Türkiye’nin, dünyada un ihracatı yapan ülkeler sıralamasında zirvede yer aldığına vurgu yapan Gizem Çelik, bu başarının arkasında, üretimin tüm süreçlerinin kalite kontrol birimleri aracılığıyla denetlenmesinin yattığını söylüyor. Ana hammaddesi un olan bisküvi, makarna ve fırıncılık sektörlerine baktığımızda ise kalite kontrol ve laboratuvarların özellikle fırıncılık sektöründe fazla kullanılmadığını dile getiren Gizem Çelik BBM Dergisi’nin sorularını sizler için cevapladı.

Sayın Çelik, öncelikle firmanızın faaliyetleri ile ekmek, makarna, bisküvi ve unlu mamuller sektörlerine yönelik çalışmalarınız hakkında bilgi verebilir misiniz? Bu sektörlere ne gibi ürün, cihaz ve hizmet sunuyorsunuz? Erkaya Laboratuvar ve Un Katkı Maddeleri Ltd., değirmenlerin ihtiyacı olan tüm temel analiz cihazlarını ve un katkı maddelerini üretmektedir. Laboratuvar değirmenleri (valsli ve çekiçli tip), hektolitre tayin cihazı, gluten yıkama seti, dokunmatik ekran falling number cihazları, protein tayin cihazı, sedimantasyon cihazı, elek sallama cihazı, kül fırını ve otomatik numune alma sondası üretimini yaptığımız cihazlar arasındadır. Erkaya olarak üretimimizin yüzde 80’ini ihraç etmekte ve önemli ölçüde katma değer yaratmaktayız. 5 kıtada, birçok ülkede oldukça önemli sayıda referansa sahibiz. Sürekli yeni olanın peşinde olan firmamız, dokunmatik ekran falling number cihazı üreten ilk firmadır. Un katkı maddeleri, ekmek katkı maddeleri, un kalite kontrol cihazları, yem kalite kontrol cihazları, bisküvi ve gofret katkı maddeleri, un zenginleştirme, laboratuvar kimyasalları ve sarf malzemeleri alanında çalışmalar yapıyoruz.

Un sanayi ve fırıncılık sektörü için kalite kontrol cihazlarının faydaları ve avantajları hakkında bize bilgi verebilir misiniz? Unun özelliklerinin değerlendirilmesi yani asıl “kalite kontrol”, un üretildikten sonra sevkiyata geçmeden önce yapılan işlemlerdir. Bu analizler unun amacına uygun üretilip üretilmediğinin belirlenmesini, böylece doğabilecek müşteri şikayetlerinin ya da iade gibi istenmeyen durumların oluşmasını engeller. Kalite kontrol laboratuvarı, un öğütme endüstrisinin önemli bir parçasıdır. Un değirmenindeki kalite kontrol laboratuvarının amacı, değirmenin çalıştığı süre boyunca üniformiteyi izlemek, farklı un parti veya sevkiyatları arasındaki üniformiteyi sağlamak, unun müşteri taleplerini karşıladığından emin olmak ve unun, nihai ürün için istenen özelliklere sahip olduğunu teyit etmektir.

Ekmek, Bisküvi ve Makarna sektörünün ana hammaddesi unun kalitesi için neler yapıyorsunuz? Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte unu istenilen kalite düzeyine taşımak için birçok teknik geliştirilmiştir, ancak katkı maddesi kullanımı halen dünyada en çok başvurulan yöntemdir. İşlenebilir kalite düzeyinde un üretimi için her yolun geçerli olduğu görüşü, bazı kimyasalların insan sağlığına muhtemel etkileri, yasal zorunluluklar, ekonomik endişeler gibi nedenlerden dolayı terk edilmiştir. Bu nedenle günümüzde belirli sağlık kriterlerine ve ekonomik kriterlere uygun ve avantajlı ürünler için gittikçe artan bir talep söz konusudur.

Türkiye’de özellikle bisküvi ve fırıncılık alanındaki kalite kontrol laboratuvarları ne durumda? Sektör bu alana yeterince önem veriyor mu? Bisküvi sektöründe kalite kontrol, Ar-Ge laboratuvarlarına ciddi anlamda yatırımlar yapıldığını görmekle birlikte, aynı şeyin fırıncılık sektörü için söz konusu olduğunu söylemek mümkün değildir. Bisküvi ve makarna sektöründe dünya ölçeğinde üretim yapan çok önemli firmalarımız vardır. Fırıncılık sektörü ise istisnalar olmakla birlikte genelde laboratuvar ve kalite kontrol yatırımı yapmamaktadırlar. Kalite kontrolü ürün tedarikinde değil de nihai üründe yapmayı tercih etmektedirler. Bu durum, düşük kaliteli hammadde alındığı durumlarda, nihai ürün olan ekmeğin istenildiği gibi çıkmamasına neden olmakta, ancak artık çok geç olmaktadır. Dolayısı ile fırıncılık sektörü, kalite kontrol yatırımı işini un fabrikalarına havale etmektedir.

Türk şirketlerini yurt dışı rakipleriyle kıyasladığımızda kalite ve laboratuvar kullanımı konularında artı eksilerimiz neler? Bilindiği üzere Türkiye’de un sanayii oldukça gelişmiştir. Yerli ve kaliteli buğday yetersizliğine rağmen Türkiye, dünyada un ihracatı yapan ülkeler sıralamasında genellikle ilk üçte yer almaktadır. Bu başarının arkasında, üretimin tüm süreçlerinin kalite kontrol birimleri aracılığıyla denetlenmesi yatmaktadır. Değirmencilerimiz, laboratuvar analiz değerlerinin ışığında, gerektiğinde ithal buğday ve un katkı maddeleri takviyeleri ile istenilen spektlere uygun un üretimi yapmaktadırlar.

Güçlü bir kalite kontrol ve laboratuvar, firmalara neler kazandırır? Firmalar bu alanlara yönelik yatırımları neden önemsemeli? Değirmencilikte kalite kontrol bölümleri hammadde alımı, depolanması, üretim süreci ve nihai ürünün istenilen spesifikasyonlara uygunluğunu kontrol etmek anlamında önemli bir yere sahiptirler. Gerekli kalite parametreleri, bu parametreleri analiz eden cihazlardan oluşan laboratuvarlar yardımıyla ölçülmekte ve değerlendirmeye alınmaktadır.

Un katkı maddesi, ekmek katkı maddesi ve un zenginleştirmeye Türkiye’de nasıl yaklaşılıyor? Tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu Türkiye’de kişi başına tüketilen enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bununda yüzde 56’lık kısmı ekmekten karşılanmaktadır. Ekmeğe gelen büyük talep, unun piyasaya hızlı sunumuna ve ekmek üretim hızının artmasına neden olmaktadır. Türk toplumunun beslenme alışkanlığından gelen bu büyük talep, buğday tohumu ve tarımından gelen olumsuzluklarla birleşerek, unlarda ve ekmek üretiminde endüstriyel maya kullanımıyla birlikte, un ve ekmek katkı maddeleri (askorbik asit ve enzim) kullanımını zorunlu hale gelmiştir. Günümüzde yüksek toleranslı ekmek katkı maddelerinin kullanılması nedeniyle fırınlarda yaşanan üretim sorunları büyük oranda unlara mal edilmektedir. Bu durum unların zayıf olmasından ziyade; hamurların, unun davranışı konusunda yanılmasından kaynaklanmaktadır.

Undaki gluten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme; buğday tipi, iklim koşulları, süne zararlısı, stoklanma süresi ve diğer birçok sebepten dolayı meydana gelebilmektedir. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek özellikleri açısından farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standartta sokulmalarını gerekli hale getirmiştir. Bu nedenle un fabrikalarında un katkı maddeleri kullanımı yaygınlaşmıştır. Un katkı maddeleri içeriğinde bulunan uygun tip ve miktardaki oksidan ve enzim karışımları unun belirli bir standart kazanmasına yardımcı olmaktadırlar. Bu enzimler ve oksidanlar, un bileşenlerinin her bir kısmına spesifik olarak etki etmektedir. Örneğin, gluten kısmına, glukoz oksidaz, proteaz, askorbik asit; nişasta kısmına amilazlar; hemiselüloz kısmına hemiselülaz ve lipid kısmına lipazlar gibi.

Vitamin ve mineral karışımlar yoluyla yapılan un zenginleştirme işlemi, dünyanın birçok geri kalmış ülkelerinde bile yaygın olarak yapılmasına rağmen, üzülerek görüyoruz ki Türkiye’de henüz uygulamada değildir. Bu durum çocuk ve kadın sağlığı gibi konularda gerekli takviyelerin zamanında yapılmaması nedeniyle negatif sonuçlar doğurmaktadır. İlgili Bakanlıklarımızın bu konuyu ivedilikle gündeme almalarında çok önemli yararlar vardır.

Son yıllarda özellikle görsel medyada sık sık gıdalarda katkı maddesi üzerine yapılan birçok olumsuz haber yer alıyor? Bunların bilimsellikle ilgisi nedir? Her bir gıda katkı maddesinin dünyadaki kullanımı, Türkiye’nin asil üyesi olduğu Birleşmiş Milletlere bağlı Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) ve Dünya Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) önderliğinde yürütülen ortak bir kuruluş tarafından bilimsel ve tıbbi çalışmalar sonucunda belirlenir. Ortaklaşa oluşturulan bu örgütün ismi Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi’dir. Meydana gelen bu ortak komite JECFA (Joint Expert Commitee on Food Additive) gıda katkı maddelerinin insan sağlığına zarar vermeden hangi miktarlarda tüketilebileceği üzerine çalışmalar yapmaktadır. Buna yönelik hangi gıda katkı maddesinin hangi gıdada kullanılacağına da bu komite karar vermektedir. Bu tespitler, gıda katkı maddelerinin toksikolojik ve karsinojenik araştırmaları sonucunda yapılmaktadır.

Gıda katkı maddeleri Avrupa Birliği ülkelerinde birlik bünyesindeki uzman kuruluşlar tarafından denetlenir. Türkiye’deki gıda katkı maddelerine ilişkin düzenlemeler, Uluslararası Gıda Kodeksi, FDA Kodeksi ve Avrupa Kodeksi esas alınarak yürütülmektedir.