İtalya’dan çıkıp dünyanın dört bir yanına yavaş yavaş yayılan taze makarna ülkemizde de giderek tercih edilen ürünler arasında yerini alıyor. Durum buğdayı irmiği, yumurta ve sudan oluşan taze makarna hamuru ile çok farklı şekillerde dolgulu ve dolgusuz taze makarnalar hazırlanabilir. Taze makarna hamuru, peynir, ıspanak, et ve daha birçok malzeme ile hazırlanan dolgularla ravioli, tortellini ve diğer dolgulu taze makarna çeşitleri üretiliyor. Dolgulu makarnalar grubuna dahil olan mantılar, kare, daire, üçgen ve yarım ay gibi farklı biçimlerde yapılıyor.

Makarna, hem besin değeri hem de ekonomiklik açısından dünyanın birçok noktasında temel bir gıda maddesi olarak kullanılıyor. Dünyada yüzlerce biçimde ve yüzlerce tatta makarna mevcut. Taze makarna ve çeşitleri de bunların arasında yer alıyor.

Taze makarna, günümüzde makarnanın başkenti de denilebilecek İtalya’da, özel dükkânlarda günlük olarak yapılmakta ve yiyecek mağazalarında soğutulmuş ve dondurulmuş olarak satılmaktadır.

Bu çeşit makarnalar, henüz kuru makarna gibi çok yoğun tüketilmese de, son yıllarda büyüme potansiyeli gösteren ve gelişen önemli alanlardan biri.

Türkiye’de ise özellikle hazır ve dondurulmuş mantıların hızla marketlerdeki yerlerini almaya başlamasıyla taze makarnadan söz edilmeye başlandı.

Hali hazırda bu taze makarna üretimine yatırım yapmaya başlamış firmalar var. Ancak taze makarna, kavram olarak Türkiye’deki tüketiciler için henüz bir anlam ifade etmiyor.

Dolayısıyla Türkiye’de taze makarna pazarının gelişebilmesi ve yaygınlaşabilmesi için bir miktar daha zaman geçmesi gerekiyor. Bu yüzden taze makarna yatırımına yönelen markalar, pazarlarını öncelikle ev dışı tüketim alanlarında oluşturmaya çalışıyor.

Ülkemizde UN DO TRE markası ile taze makarna üretimi yapan Depar Pazarlama 14 yıldır taze makarna pazarının gelişmesine katkıda bulunuyor.

Türkiye’ye taze makarnayı sevdirmeye çalışan bir başka firma ise INC Grup. İtalya’da oluşturulan ve ülkemizde üretime geçen Pasta Giulietta markası ile INC grup sektörde hızla büyümesini sürdürüyor.

ASYA’DA YAŞ MAKARNA

Özellikle erişte ve mantı gibi dolgulu makarna çeşitleriyle kendini gösteren taze makarna pazarının en gelişmiş olduğu bölge ise Asya ülkeleridir. Orta Asya ülkelerinden Güney ve Doğu Asya ülkelerine kadar, Asya’nın çoğu bölgesinde, birçok taze makarna çeşidi ve kullanım yöntemi vardır.

Ancak buradaki ülkelerin birçoğunda da taze makarna (özellikle erişte ve mantı) yoğun olarak ev içerisinde, elde yapılmaktadır. Endüstriyel anlamda taze makarna üretimi ise henüz çok yaygın düzeyde değildir.

Asya’daki tüketim alışkanlığında, özellikle erişte tarzı makarnalar önemli bir yere sahiptir ki birçok erişte çeşidi de zaten Asya ülkelerinde doğmuştur.

Asya erişteleri değişik şekillere, genişliğe ve uzunluğa sahip çubuklardan oluşur. Bunlar ince ve düz çubuklar, yassı şeritler, yuvarlak şeritler ve dalgalı şeritler şeklinde mevcutturlar.

Erişteler buğday unu, pirinç unu, patates unu, soya unu ve mung bean (fasulye) unu gibi çeşitli unlardan yapılırlar. Bazı Asya erişteleri yumurtayla yapılır ama çoğunda yumurta yoktur.

Asya erişteleri saydam beyaz, opak beyaz, krem, sarı, esmer ve kahverengi gibi çeşitli renklerde mevcuttur. Hamurda kullanılan karışımlar eriştenin rengini etkiler.

Asya erişteleri sıcak ve soğuk olarak yenilir ve çorbalarda, salatalarda, sote kızartmalarda ve diğer Asya yemeklerinde kullanılır. Mantı tarzı taze makarnalar ise özellikle Orta Asya ülkelerinde çok yaygındır.

Bu ülkelerde çok farklı boyutlarda ve şekillerde mantılar kullanılmaktadır. Dolgulu makarnalar grubuna dâhil olan mantılar, kare, daire, üçgen ve yarım ay gibi farklı biçimlerde yapılırlar.

Bunlara et, peynir, ot, mantar ve sebze gibi maddelerinin bileşiminden oluşan çeşitli dolgu malzemeleri konur.

İTALYA’DA YAŞ MAKARNA

Durum buğdayı irmiği, yumurta ve sudan oluşan taze makarna hamuru ile çok farklı şekillerde dolgusuz taze makarnalar hazırlanabilir. Uzun olan taze makarna çeşitleri arasında fettuccine tagliatelle, spaghetti, linguini, pappardelle en çok bilinen çeşitlerdir. Kısa taze makarna çeşitleri olarak da penne, fusilli, casarecce, farfalle ilk akla gelenlerdir. Taze makarna hamuru, peynir, ıspanak, et ve daha birçok malzeme ile hazırlanan dolgularla birleştirildiğinde, ortaya ravioli, tortellini ve diğer dolgulu taze makarna çeşitleri çıkar. Taze makarnalar, tüketime sunulana kadar iki şekilde muhafaza edilebilmektedir. Birincisi Modifiye Atmosfer Paketleme (MAP) yöntemi ile üretilen ürünler, +4C ısıda 75 gün, ikinci yöntemde ise şoklanan ürünler -18C derin dondurucu ortamında 18 ay muhafaza edilebilmektedir.

KURU VE TAZE MAKARNA ARASINDAKİ TEMEL FARKLAR

Kuru makarna, ambalajlanmadan önce tamamen kurutulmuş makarnayı tanımlar. Bu tip makarnalar yoğunlukla irmik, su ve tuzdan yapılır ve de soğutmadan ya da dondurmadan süresiz olarak saklanabilir.

Kuru makarna, bozulmadan uzun yıllar saklanabildiği ve rahatlıkla başka bölgelere nakledilebildiği için dünyada yoğun olarak üretilen ve çeşitliliği bol olan bir gıdadır.

Taze makarna ise bir pişirme aşamasından geçmemekte, yapımında genellikle yumurta kullanılmakta ve yüksek su içermektedir. Bu yüzden de bozulmasını engellemek için makarnayı soğutmak veya dondurmak gerekmektedir.

Bu da taze makarnanın yaygınlaşmasını ve de ihracata konu olmasını önemli ölçüde etkilemektedir. Taze makarnada da, kuru makarnadaki kadar olmasa da, çeşitli boyutlar ve biçimler mevcuttur.

Ancak taze makarna, tat olarak kuru makarnadan çok daha fazla çeşitlilik sunmaktadır. Ayrıca taze makarna, kuru makarnaya göre daha yumuşak bir dokuya sahiptir ve daha kısa pişirme süresi gerektirir.