Orta Asya mutfağının en özel esintilerini taşıyan İran mutfağı kendine özgü lezzetler barındırıyor. Fars mutfağından izler taşıyan İran, barındırdığı farklı kültürlerin etkisini taşıyor. Pilav ve ekmek, İran mutfağında olmazsa olmaz yiyeceklerden. İran’da yeme içme anlamında en güzel şey ekmek. Sangak, berberi, taftun, ve lavaş ülkedeki en gözde ekmek türleri olarak öne çıkıyor. Makarna ise İran için nispeten yeni bir ürün olmasına rağmen bu gıda ülkede son derece popüler. Ülkede bisküvi sektörü çok hareketli bu sektör 65 binden fazla istihdam sağlıyor.
İran 82 milyon nüfusa sahip etnik ve kültürel çeşitliliğiyle bilinen bir Ortadoğu ülkesi. Ülke nüfusu Acem, Azeri, Kürt, Lur, Baluç, Arap, Türkmen ve diğer Türki gruplardan oluşuyor. Ülkeade resmi dil olan Farsça’nın dışında konuşulan diller arasında Azeri Türkçesi ve diğer Türki lehçeler, Kürtçe, Gilakça, Mazenderanca, Lurca, Beluçça ve Arapça sayılıyor. Nüfusun kahir ekseriyeti ise Müslüman.
İRAN’DA MAKARNA ÜRÜNLERİ
Uluslararası Makarna Teşkilatı’nın (IPO) 2013 yılı verilerine göre, İran yılda 560 bin ton makarna üretiyor. Aslında bu yüksek denebilecek üretimin pek çok nedeni var. Bunlardan bazıları uygun fiyat, ulaşılabilirlik ve besin değeri olarak sıralanabilir. Ayrıca, süpermarketlerde ve televizyon ekranlarında görülen değişik ürün çeşitleri ve ülke insanının ekonomik sorunları da bu ürünün İran piyasasında popüler olmasının diğer nedenleri. Ortalama bir İranlı yılda 8,5 kg makarna tüketiyor. IPO verileri ise bu rakamın yıllara göre artış kaydettiğini gösteriyor.
Makarna İran için nispeten yeni bir ürün. Makarnanın ülkede ilk üretildiği tarih 1934 yılına dayanıyor. Bu üretim İran’da yaşayan yabancı diplomatlar ve konsolosluk üyeleri için küçük bir tesiste gerçekleştirilmiştir. Günlük 20-30 kg gibi bir rakam dahi o dönemde bu ihtiyacı aşıyor ve bu sayede İran mutfağında yerini buluyordu. Şimdi ise bu gıda ülkede son derece popüler.
İranlıların makarnaya olan ilgisi ve kısa zamanda alışması üzerine yurtiçinde birçok firma makarna ve spagetti üretimine başlamıştır. Hemen hemen İran halkının tamamı (%96) sofrasında makarnaya yer vermektedir. İran’da makarna üretimi yapan 50 civarında firma vardır. Ancak bunların ilk beşi İran makarna pazarının yaklaşık %70’ini elinde tutmaktadır. Bunlar; Tak Makaron, Zar Macaron, Mana, Mak, and Samira.
Makarna dünya genelinde yüzlerce biçimde ve boyutta üretiliyor. Bunlar içinden İran’da yaygın olanlar ise Türkiye’dekine benzer şekilde burgu makarna, spagetti, düdük makarna ve kelebek makarna olarak sıralanıyor. Klasik bir İranlı evinde kısa zamanda hazırlanabilen sağlıklı bir gıda ürünü olan makarnanın tüketimi sürekli olarak artıyor. Yüzde 44’ü genç olan İran nüfusu yeme alışkanlıklarını değiştiriyor ve gelecek nesli de bu anlamda etkiliyor. Böylesi bir değişim ancak pizza ve makarna gibi hazırlama süresi kısa olan yiyecekler için geçerli. Yılda ortalama 8,5 kilogram tüketimle İran; Şili, Peru ve Almanya’nın ardından 8. olarak yer alıyor. Son 20 yılda ikiye katlanan makarna tüketiminin önümüzdeki 10 yılda da ikiye katlanması bekleniyor.
İran, çoğunluğu komşu ülkeler, CIF ülkeleri ve bazı Afrika ülkelerine olmak üzere yılda yaklaşık 40 bin ton makarna ihraç ediyor. Makarna, İran’dan Avrupa’ya ihraç edilen en önemli 20 ürün arasında yer alıyor.
Genç nesil yeni ürünlere karşı daha talepkâr. Bu da yeni ürünler üreten firmalar için ilgili bir müşteri profile anlamına geliyor. İran’a yaptırımların kaldırılmasının ardından, İran pazarı dünyayla entegrasyona ve yeni ürünlere karşı daha olumlu bakıyor. İran’daki makarna tüketimi buğday ve pirinç fiyatlarındaki artışla da yakından ilişkili. İran sınırları içindeki makarna tüketiminin %99’u yerli ürünlerden oluşuyor. Bunda fiyatların yabancı ihraç markalarınkinden çok daha ucuz olmasının etkisi büyük.
İRAN’DA BİSKÜVİ ÜRÜNLERİ
Yerli badem, ceviz ve fıstık ile beraber kakule, tarçın, zencefil, safran vb. gibi baharatların çeşitliliğine bağlı olarak İran’da çok çeşitli bisküvi türü üretilebiliyor. Bisküvi ve şeker sanayiinin katma değeri yüksek ve yıllık cirosu 4,7 milyar doların üzerinde. İran, yılda 500 milyon dolarlık ürünü 66 ülkeye ihraç ediyor. Bu rakam 700 milyon dolara kadar çıkabiliyor.
Ülkede 65 bin kişilik işgücü doğrudan bisküvi ve şekerleme sanayiine dayanıyor. Bu rakama ilişkili sektörler olan un, şeker ve yağ sanayileri dâhil değildir. İran piyasasının dünyaya yeniden açılmasının bir sonucu olarak 2016 yılında düzenlenen bisküvi ve şekerleme fuarına 20 ülkeden 376 yerli ve 76 da yabancı firma katılmıştır.
Ürün çeşitliliği ve ambalaj konusunda İranlı rakiplerinden çok daha iyi durumda olan Danisa, Toffy, Lacker, Delux ve ETİ gibi markaların piyasadaki varlığına rağmen İranlı tüketiciler daha çok yerli ürünleri tercih ediyor. Bu piyasada irili ufaklı 300 kadar firma faaliyet gösteriyor.
2016 yılında mart-eylül arsındaki süreçte ABD, İngiltere, Singapur, Malezya ve Hollanda’nın aralarında bulunduğu 38 ülkeye 39 milyon dolar tutarında olan yaklaşık 22 bin ton bisküvi ihraç edildi. Ülkenin bisküvi ihracatında ilk sıralarda Irak ve Afganistan yer alıyor.
İhraç ettiği ürünlerde çeşitliliğe gitmek isteyen ülke bu yolla bisküvi ihracatını da arttırmak istiyor. 600 milyon dolarlık ihracat kapasitesiyle İran, önemli bisküvi üreticilerinden biri olmak istiyor.
İran ihracat için olduğu kadar, Ortadoğu’ya ulaşmak isteyen uluslararası firmalar açısından ülke içinde üretim yapmak için de iyi bir pazar. Ülkede bir bisküvi fabrikası kurabilmek için üretim yerinin belirlenmesinin ardından gerekli izinlerin alınması ve çevresel gerekliliklerin yerine getirilmesi gerekiyor. Lisanslar bir yıllığına alınabiliyor. Fabrika kurma maliyetleri ise en az 120 bin dolarlık sermaye ve 4 kişilik istihdam gerektiriyor.
İRAN’DA EKMEK ÜRÜNLERİ
Geleneksel ve etnik İran ekmekleri lezzetleri, kalitesi ve çeşitliğiyle biliniyor. Ekmek çeşitliliğinin iki ana sebebi var: ekmek İran’da ana gıda maddesi olarak görülüyor ve bolca tüketiliyor, ayrıca ülkede çok sayıda etnik topluluk ve kültür yer alıyor. Sangak, berberi, taftun, ve lavaş ülkedeki en gözde ekmek türleri olarak öne çıkıyor. İran ekmekleri farklı içerik, şekil, boyut, renk ve tatta karşımıza çıkabiliyor.
Sangak; İnce ve düz bir ekmek türü olan sangak İran mutfağının ulusal ekmeklerinden biri olarak biliniyor. Sangakı diğer ekmeklerden ayıran geleneksel pişirme tarzı. Sangak, Farsçada çakıl taşı anlamına geliyor. Bu ekmek türü geleneksel bir fırında kızgın çakıl taşları üzerinde pişiriliyor.
Berberi; Adını ülkenin Afganistan’la olan sınırında yaşayan Berberi etnik grubundan alan ekmek türü, başkent Tahran’a bu topluluk tarafından taşınmış. Berberinin yapım aşamasında fırın ustaları hamuru düzleştirip dinlendiriyor. Pişirme sürecin öncesinde üzerine susam/çörekotu serpiştirilmesi de oldukça yaygın bir uygulama. Hamur bu süreçlerin ardından uzun tahta küreklerle önceden ısıtılmış olan fırına veriliyor.
Taftun; Bu ekmek türünün adı Farsçada ısıtma, yakma, pişirme anlamlarına gelen ‘tafan’ sözcüğünden geliyor. İran klasik edebiyatının ünlü Şehname’sinde de aynı isimle geçen taftunun tarihi oldukça eskiye dayanıyor. Taftun, tuzlu ve tuzsuz olmak üzere ikiye ayrılıyor. Geçmişte sadece tandırlarda yapılabilen taftun artık modern fırınlarda üretilebiliyor. Son zamanlarda bu fırınların da yaygınlaştığını söylemek mümkün.
Lavaş; Türkiye’de de aynı isimle bildiğimiz lavaş yumuşak ve ince bir ekmek türü. Tandırlarda veya fırınlarda yapılan lavaş ülke genelinde en yaygın unlu mamullerden biri. Boyu 30-50 cm arasında değişen lavaşlar yuvarlak veya köşeli olabiliyor.