Yalnızca Fransa'da, her yıl 585 bin ton ekmek israf edilmektedir. 908 bin ton CO2'ye eşdeğer bu israf sebebiyle her yıl 1,9 milyon Euro'luk kaynak da heba olmaktadır. Neyse ki, gıda ve kimya endüstrisinde ekmek atığını hammadde olarak kullanan şirketlerin sayısında yaşanan artış da devam etmektedir. Bu, genellikle fermantasyon yoluyla elde edilen döngüsel bir ekonomi modeline ön ayak oluyor.
Gıda israfının %13'üna denk düşen ekmek israfıyla mücadele hem çevresel hem de ekonomik anlamda zorlu bir iş. Mahalle fırınları ve endüstriyel fırınlar, süpermarketler, restoranlar ve kantinler gibi sektörün profesyonellerinin atıklarının geri kazanımını en üst düzeye çıkarmak için aktif bir şekilde çözüm aramasının sebebi budur. Birçok şey hazır olduğundan, bundan daha iyi bir zamanlama düşünülemezdi. Gıda endüstrisinde döngüsel ekonominin gelişimini destekleyen Avrupa Komisyonu, Mayıs 2020'de sunduğu Tarladan Sofraya Stratejisi kapsamında 5 Temmuz 2021'de Sorumlu Gıda İşi ve Pazarlama Uygulamalarına İlişkin AB Davranış Kurallarını açıkladı. Kurallar; kaynakları korumak, kaynak sağlarken daha sorumlu davranmak, istihdam ve değer üretmek ve aynı zamanda iklimi ve insan sağlığını korumak amacıyla, 2050 yılı için döngüsel gıda tedarik zincirlerinin gelişimini optimize ederek gıda israfının önlenmesini ve en aza indirilmesini teşvik eden yedi hedef ortaya koymaktadır.
Ekmek israfını azaltmak için daha fazla gayret
Atık oluşumunu önleme, mahalle fırınları ve restoranlar sektörü için yeni bir kavram değil. Sektörün profesyonelleri, atıklarını değerlendirmek için bayat ekmeği kıtır ekmek, ekmek kırıntısı, bruschetta, hamur köftesi, iç malzemesi, Fransız usulü tost ya da pudinge dönüştürerek ya da artık ekmekleri hayır kurumlarına, yakındaki çiftliklere ya da hayvan barınaklarına bağışlayarak ellerinden geleni yapıyorlar. Ancak bu, endüstriyel fırınlar ve süpermarketler tarafından çöpe atılan artıklar bir yana sektörün elindeki atıkların tamamını değerlendirmek için her zaman yeterli değildir.
Buradaki problem, çöpe giden ekmek miktarında ve bayatlama hızında yatarken, bu ürün türü için sağlık gereksinimleri de konunun bir diğer önemli başlığıdır. Esasen küflenmenin önlemesi adına ekmek mümkün olan en iyi şartlarda saklanmalıdır. Bakteri sporları pişirme sürecinde canlı kalabilir, yeniden aktif hâle gelebilir ve toksin salınımına sebep olabilir.
Ekmek hayata dönerken döngü de tamamlanıyor
Yukarıda belirtilen sebeplerle fırıncıların önceki günden kalan ekmekleri ıslatıp taze hamurlarına karıştırmalarına izin verilmemektedir. Ancak eski ekmeklerini un haline getirebilirler. Gıda atıkları konusunda uzmanlaşmış bir şirket olan Fransız Expliceat, Fransa'da şu ana kadar 150'den fazla fırıncı tarafından fazla ekmeklerini una dönüştürmek için kullanılan ve Crumbler adıyla bilinen bir ekmek öğütücü tasarladı. Ayrıca şirket, ekmeğin güvenli bir şekilde geri dönüştürülmesini sağlamak için iki mikrobiyolojik test laboratuvarı ve ADEME (Fransız Ekolojik Dönüşüm Ajansı) ile işbirliği içinde bir dizi sağlık kontrol kılavuzu hazırladı. Ayrıca ekmek ve kek yapmak için yaklaşık elli özel tarif oluşturdu. Ekmek ununun besin kalitesi geleneksel unla aynı olsa da tat ve doku tam olarak aynı değil.
Laktik asit fermantasyonu, ekmeğe yeniden hayat vermenin başka bir yolu. Endüstriyel fırınlar ve süpermarketler, üretim artıklarını ve satılmayan ürünleri yeniden kullanmak için 'bayat ekmek' ile yapılan yeni nesil bir ekşi maya üretti. Amaç, ekşi maya tariflerinde kullanılan unun bir kısmını, fermantasyon için yeni bir substrat görevi görebilecek ekmekle ikame etmek. Aslında, bazı araştırmalar, ekşi hamurdaki asitlik yeni ekmeğin daha uzun süre korunmasına yardımcı olduğu için, bu geri dönüşüm ekmeği yönteminin ekmeği mikrobiyal bozulmadan koruyabildiğini göstermiştir.
Bira ve plastik: ekmek fermantasyonu için SÜRPRİZ yollar
Bir süredir unutulan fermente içeceklerin geri dönüşü, bayat ekmek için de yeni yollar açtı. Örneğin, fermente ekmekten yapılan düşük alkollü ve köpüklü bir içecek olan Kvas, yeniden rağbet görmeye başladı. Günümüzden 3 bin yıl öncesine kadar Mısır'da tüketildiği bilinen Kvas, son yüzyıllarda sadece Rusya ve Baltık Devletleri tarafından tüketilmektedir.
Üretim fazlası taze ekmekle mayalanan biralar, birkaç yıl önce Londra'da Toast Ale, Brüksel'de Brüksel bira projesi ve Lille'de (Fransa) Draw Your Beer'ın (Kendi Biranı Mayala) uygulamaya geçmesiyle bira fabrikası sahnesine büyük bir geri dönüş yapıyor. Eski tariflerden ilham alan bu bira şirketleri, yerel restoranlardan artıkları topluyor ve fazla ekmeği biraya dönüştürüyor. Bira üretimine yönelik bu yaklaşım, sadece bazı tahıl tanelerini ikame etmelerini ve nakliyeleri için kullanılan enerjiyi azaltmalarını sağlamakla kalmıyor, aynı zamanda yerel hammadde tedarik ederek ve yerel dağıtıma odaklanarak bölgelerinde değer yaratmalarına da yardımcı oluyor. Bu yöntem sadece İngiltere, Amerika ve Güney Afrika'da değil, aynı zamanda Fransa'da Marquette-Lez-Lille'deki Lesaffre Baking Center™'da da benimsendi. Fermentis ve Belçikalı bir bira üreticisi ile işbirliği içinde, geleneksel bira tariflerinde kullanılan maltın üçte birinin ekmek artıklarıyla ikame edildiği kendi sürecini geliştirdi. Merkeze 30 metreden daha yakın bir mesafede mayalanan ve 'Pinte perdue' (Lost pint) markalı üretilen şişelerin müşterilerimizin en sevdiği ürünlerden biri olması an meselesi.
Ve bayat ekmek de sosyal ve dayanışma ekonomisi için bulunmaz bir nimet. Loire bölgesindeki Ondaine Agro gibi iş entegrasyonu sosyal girişimler ve Fransa'nın kuzeyindeki CIPRES gibi dernekler, satılmayan ekmekleri geri dönüşüm amacıyla yerel fırınlardan ve süpermarketlerden toplamaya karar verdiler. Ekmek, küflü kısımlar çıkarılarak ve geriye kalan kısım dilimlenerek sınıflandırılır, daha sonra kurutulur ve öğütülerek tahıllar için bir alternatif hâline getirilir. Bu ürün, buğdaydan daha ucuz olmanın yanında; kümes hayvanları, domuzlar ve geviş getiren türler için de eşit derecede besleyicidir.