Yapılan araştırmalar göstermektedir ki; hamurda (daha kaliteli ekmek için) olması gereken fiziksel nitelikleri, hamur mikserleri kullanarak çok daha yüksek kalite elde edebiliyoruz.

Yusuf Özgür İntepe Üst-Düzey Danışman Şef MEMAK MAKİNA

Tarım toplumuna geçişi teşvik etmiş olmasıyla, belki de medeniyetimizi borçlu olduğumuz temelinde buğday ve sonrasında ekmek halen temel gıda maddelerinin en önemlileri arasındadır. Bu gün dünyanın bütün coğrafyasında, her köşesinde o yöreye has çeşit çeşit ekmeğe rastlamak oldukça sıradan bir durum. Öyle ki ekmek bizim ki de dahil olmak üzere bir çok toplumda en önemli gıda maddesinin olması yanında kutsal ve sembolik unsurları da bünyesinde barından bir kültür varlığıdır.

Elbette geçmişten bu güne diğer tüm üretim sektörlerinde olduğu gibi, ekmekçilik de büyük değişim geçirmiştir. Kalabalıklaşan nüfus ve artan ihtiyaçlar ekmek üretimini de makineleşmeye ve endüstriyel üretime sevk etmiştir. Günümüzde artizan (elle yapılan) ekmekçilik, geleneksel olana geri dönüş etkisiyle popüler olmaya başlamış olsa da, konu hamur yoğurma olduğunda makineleşmeden yardım almak, artizan ekmekçiler için dahi vaz geçilmez hale gelmiştir.

Nitekim yapılan araştırmalar göstermektedir ki; hamurda (daha kaliteli ekmek için) olması gereken fiziksel nitelikleri, hamur mikserleri kullanarak çok daha yüksek kalite elde edebiliyoruz.

Örneğin; bu niteliklerden ikisi elastikiyet ve esnekliktir. Esneklik hamurun uzayabilme yeteneği, elastikiyet ise uzadıktan sonra eski haline geri çekilme yeteneğidir. Ekmekçiler bu iki özelliğin de belli bir dengede olmasını arzu eder. Aşırı elastik, kendini çeken bir hamur da iyi değildir, aşırı esnek çektikçe uzayan mukavemetsiz bir hamur da öyle. Bu ikisi arasındaki denge tamamen hamurun yoğurulma süresi ile ilgilidir. Şimdi kullandığımız modern spiral mikserler bu süreyi oldukça hassas bir şekilde kontrol altında tutmamızı sağlıyor.

Spiral mikserlerin sağladığı bir diğer fayda ise, yüksek hızda yoğurması sayesinde sürtünme etkisiyle hamurdaki hasarlı nişasta oranını yükselterek pişme esnasına ekmeğin daha fazla hacim almasına yardımcı olmasıdır. İyi hacim almak ekmekçilikte istenen bir özelliktir. Tabii bu hızlı yoğurmanın bir diğer önemli avantajı olan kullanılan unun su kaldırma kapasitesini yükseltmesini konu etmeden geçemeyiz. Bu özellik ilk bakışta verimi arttırması ilgisiyle, sadece ekmekçinin lehine gibi görünse de, bu gün biliyoruz ki hamurdaki su oranı arttıkça undaki doğal enzimlerin çalışma hızı artar ve neticede sindirimi çok daha kolay ve besleyiciliği yüksek bir ekmek elde edersiniz.

Başkaca faydalarının yanı sıra bu yüksek hızda yoğurmanın hamurda istenmeyecek miktarda bir ısınmaya yol açması kaçınılmazdır. Özellikle küresel ısınmanın iklim üzerinde etkisi yüzünden ülkemiz coğrafyasında hiçbir nokta yoktur ki artık eski tip çatal mikserler kullanılsa dahi (bu mikserler oldukça yavaş çalışır) yoğurma esnasında buz kullanmak zorunda kalmasın. Buzla yoğurmanın sadece lojistik ve maliyet etkisi dışında hamur kalitesinde de düşüşe neden olduğu bilinen bir gerçektir. Hamurda ısı kontrolünün son derece hassas olması gerektiği de öyle.

Neyse ki modern spiral mikserlerde bulunan soğutma özelliği ve yine ön panel üzerinde hamurun anlık sıcaklığını takip etmemizi sağlayan göstergeler ekmekçilerin hamurda ısı kontrolünü hamurun su ve fiziksel dengesini bozmadan kontrol altında tutmalarını sağlamaktadır. Soğutma özelliği sayesinde buz kullanılmamakta, anlık gerçek ısı göstergesi sayesinde de hamuru durdurmadan (böylelikle yoğurmanın amacı olan glüten gerginliğinin bozulup gevşemesine neden olmadan) ısıyı takip edebilmekteyiz.

Modern ekmekçilik ekipmanlarının daha kaliteli ürünler elde etmekteki yararı yanında, kalifiye çalışan kıtlığına da bir yere kadar çare oluyor olması konu etmeye değerdir. Makineleşmenin insana bağımlılığı azaltması, işletmelerin daha kolay bulunan az nitelikli çalışanlarla da üretimin kalitesini kabul edilir sınırlar içerisinde tutabilmesine olanak sağlamaktadır. Standart reçeteleştirebilme ve kolayca bir iki tuşa basmasını gerektiren talimatnamelerle çalışanlara yüksek kalitede hamur yaptırabilmek bu makineler sayesinde oldukça kolay hale gelmiştir.

Neticede modern ekmekçilik ekipmanları hem üretim kalitesini standardize etmeyi sağlarken hem de bunu işletmeyi çalışanın kabiliyetlerine bağımlı hale getirmeden yapmasını sağlayarak üretimde devamlılığı temin etmektedir.