BLOG

Uzay fırıncılığını, zanaat ve deneyimle mayalanmış teknologlar yapacak

03 Ağustos 20219 dk okuma

Mesela; Türkiye ekşi mayalı antik ekmekleri üretmede uzmanlaşsa bu konuda çalışan bir organize sanayi bölgesi yapılsa, yanında bir teknokent kurulsa sektöre teknoloji geliştiren, markalaşma çalışmalarına destekler verilse. İşte o zaman dünyaya ekmek ihracatı yapabiliriz.

Mine Ataman
Tohum Platformu Kurucusu

Gün geçmiyor ki teknoloji yeni bir alana daha içerik üretmesin sürece katkı sunmasın. Hal böyle olunca miadı dolan mesleklerin yerini yenileri alıyor. Lisans eğitimi sonrası uzmanlaşma sağlanamayan/sektörün bilgi ve deneyimiyle donatılamayan bölümlerin öğrencileri iş bulamıyor.

Mesela gıda mühendisliği üniversite eğitimi sadece teorik eğitimlerden oluşuyor. Sektörün çeşitli alanlarında sonsuz iş olanakları dururken çoğu ISO 22000 gibi belgelendirme sistemlerine tik atarak dolduruyor mesaisini.

Tam bu noktada fırından sıcacık, dumanı üstünde tüten uzmanlık alanları çıkıyor karşımıza. Taptaze, yeni nesil, teknoloji odaklı, sistem dostu “insan merkezli” teknologlar.

Toplum 5.0 felsefesinin iyiden iyiye hayatımıza dahil olmaya başladığı şu günlerde sadece dünyada rekabet üstü olmak yetmiyor, uzaya gidecek ilk filoda olamasak da bir gün gideceğiz elbet. Gittiğimizde ekmeksiz kalmayı kati suretle istemeyiz, o zaman devir uzaylı fırıncıyı yetiştirme zamanı.

Uzayda rekabet üstünlüğü uzmanlaşma ile geliyor. Zamanında yeryüzünde olduğu gibi. Hititler, Sümerler, Asurlular hepsi tarım ve gıdada uzmanlaşarak yaratılan uygarlıklar. Yunanlı fırıncılar taşınabilir fırınları, Romalılar hamur yoğurma makinasını icat ettiğinde hem ekmekçilikte hem de pastacılıkta uzmanlaştılar. Uzmanlıkları hala dünya sahnesinde ihracatlarını destekliyor.

Anadolu; Ahilik modeli ve Bizans’tan kalma localık sistemiyle kümeleme / uzmanlık modelini uyguladı. Mesleki örgütlenme ile Anadolu mayalandı. Bakırcılık, dericilik, tarımsal üretim hepsi bölgelere ayrıldı, uzmanlıkla desteklenen zanaatkârlıklarla beslendi.

Zamanın mühim iktisatçılarından “Ulusların Zenginliği” kitabının yazarı Smith “uzmanlaşma ve işbölümünü verimliliğin kaynağı olarak gördü”. Aynı kitapta meseleyi “Mutlak Üstünlükler Teorisi” ile açıklarken “zenginliğin gerçek kaynağı üretimdir” dedi. Üretimin değerini belirleyecek olan emeğin üretkenliğini ancak ve ancak “uzmanlaşma” ve “işbölümü” yoluyla artırılacaktır” diye ifade etti.

Dış ticarette “alacaksın vereceksin ekonomiye can vereceksin” Türk sloganından feyz alarak yarattığını tahmin ettiğimiz “Mutlak Üstünlük Teorisi” ile gelirleri artırmanın yolunu açıkladı. Yani bir malı ucuza mal eden ülke o malda uzmanlaşır ve onu ihraç eder. Başka ülkelerden onların uzman oldukları ürünleri alır. Bu sayede gelir artar.

DÜNYAYA EKMEK İHRACATINI NASIL YAPARIZ?

O zaman neden buğday ithal ediyoruz konusu konuyla kısmen alakalı olsa da meseleyi başka bir yazıda uzun uzun anlatmakta fayda var. Konumuza dönersek. Mesela; Türkiye ekşi mayalı antik ekmekleri üretmede uzmanlaşsa bu konuda çalışan bir organize sanayi bölgesi yapılsa, yanında bir teknokent kurulsa sektöre teknoloji geliştiren, markalaşma çalışmalarına destekler verilse. İşte o zaman dünyaya ekmek ihracatı yapabiliriz.

Rusya’dan da gönül rahatlığıyla buğday ithal edebilir -belli ki onlar buğday üretiminde uzmanlaşma yolunda- katma değerli marka yaratabiliriz. Bu sayede verimlilik sağlamış ve tarım ve gıda gelirlerimizi artırma şansını elde ederiz.

Dış ticarette daha yüksek üretim ve tüketim “Mutlak üstünlük Teorisi” ile sağlanmış olur, bu sayede ülkeler uzmanlaşarak daha çok üretip daha çok satar.

Neden bu kadar uzun bir girizgâh yaptığıma gelince Türkiye Fırıncılıkta uzmanlaşabilirse dünyaya antik ekmek algısıyla ürün satabilir. Bunun için her türlü duygusal altyapı mevcuttur.

Yerel tohumlar / tıbbi aromatikler / orman meyveleri / antik mutfak algısı/ buğdayın anavatanı / Göbeklitepe tüm bunlar birleştirdiğinde ve uzmanlıkla mayaladığında dünyaya ekmek ihraç edilebilir.

Peki tüm bunlar yeterli mi?

Hayır, asıl üzerinde çalışılması gereken fırıncılık teknolojileri konusu. Eğer fırıncılıktaki teknolojik gelişmeleri endüstriye adapte edersek dünya ekmek pazarı için ekmek üretebiliriz.

Konunun Teknologla ne ilgisi var. Artık unlarımız endüstri 4.0, karanlık değirmenlerde öğütülüyor. Özmen Un gibi markalar kişiselleştirilmiş un pazarını çoktan yarattı, ihracat yapıyor. Şimdi sektöre düşen teknoloji ile geleceğin ekmeğini üretmek.

Kim yapacak?

Teknologlar; onlar faaliyet gösterdikleri alanda ihtiyaç duyulan teknik bilgiyi, desteği sağlayan, ürün tasarlayan, ürünün üretim sürecine hakim, üretim ve ilgili tüm birimler arası koordinasyon ve bilgi akışını sağlayan, iş geliştiren mühendisler. Yeni nesil ekmek fabrikalarında ustaların yerinde onlar var. Onlar hamurkar / kürekçi / mühendis / zanaatkar / pişirici / tasarımcı /tırnakçı. Her şeyi bir tıkla yapan fırının ustabaşı yani. En zanaatkarından daha donanımlı. Yoğurma çevirme, dinlendirme, fermantasyon, pişirme, şoklama, depolama, transfer gibi tüm işlemlerde onların el izi ayak izi var. Velhasıl uzayda ekmek yapmak için “kırk fırın ekmek yemeye” gerek yok teknologlara, teknolojiye gerek var.

Tüm üretim süreçlerine hâkim biri size de “Ekmeği ekmekçiden al, beş kuruş da üste ver” atasözünü anımsatmıyor mu?

Demem o ki Türk fırıncılığının hedefi “ya esnaf ol ya fabrikatör” mottosu olmak durumundadır. Çoluk çocuk fırında çalışmayacaksak, fırını fabrikaya dönüştürmekte, gelecek vadeden bir teknoloğu işe alıp uzmanlaşmakta fayda var. Elon Musk fırıncı aradığında Türk fırıncılar rakipsiz olmalıdır. Kuşkusuz binlerce yıllık Kapadokyalı fırıncı geçmişi, Cumhuriyet dönemi Hemşinli fırıncı mirasının üzerine Uzay fırıncılığını çoktan hak etmedik mi?

O zaman sıraya girmeden yapacağımız ilk iş fırıncılık teknolojilerine kısaca bir göz atmak, endüstriye teknoloji entegrasyonu yapmak.

Romalı bir fırıncı ile günümüz fırıncısı arasında epey bir gelişme olsa da yapay zekanın hayatımıza girdiği şu günlerde fırıncılıktaki teknolojik gelişmeler olsa da hala “bir arpa boyu yol gitmenin” yeterli olmadığını düşünüyorum.

Kontrol sistemleri, verimlilik noktalarındaki teknolojik çözümler önemli olsa da hala birçok fırında sistem eskiden çok farklı değil.

Fırıncılık sektöründeki değişimler, satın alma alışkanlıkları, perakendedeki gelişmeler, kentleşme, sağlıklı beslenme, pandeminin etkileri, tahıl işleme teknolojileri gibi dolaylı etkilerle gelişmekte.

Sağlıklı ekmek ekşi maya teknolojilerini, zanaatkârlık algısı şekil vermeyi, kent yaşamı raf ömrü noktasında gelişmeleri tetikliyor. Artizan ekmek algısı fırıncılığın topyekûn gidişatına etki ediyor. Gözenek / kabuk yapısı / renk özellikleri pişmiş donuk teknolojisinin üzerinde çalıştığı konulardan.

Perakendedeki değişimler/ lojistik maliyetler / israfın önlenmesi tüm bunlar bizi pişmiş donuk teknolojisine itiyor. Pişmiş donuk teknolojisi hem besin değerlerinin muhafazası hem de ekmekte meydana gelen kurumayı önleme noktasında yoğun çalışmalarla ilgileniyor.

Ekşi maya için markaya özel ekşi maya üreten üniteler tonlarca mayaya can verip yüzbinlerce ekmeğin ekşi maya ile yapılmasını sağlıyor. Ekşi maya kazanlarında kimi hazır ekşi maya kültürü kimi kendi ürettiği kültürü kullanıyor.

Hamur yoğurma, şekil verme hatları el içi yapısı ve insan eli sıcaklığının altın oranını yakalamaya çalışıyor. Biliyoruz ki hamurun en sevdiği form insan eli, onun işlediği ekmekler paha biçilemez. Avuç içi binlerce yıllık el izi dediğimiz, esasen kendi bakterisini ve lezzetini hamura katarken şimdi şekil verme üniteleri insan avuç içini taklit etme yolunda.

Fırından çıkan ekmekler vakum soğutma üniteleri ile dondurularak ekmeğin yapısı muhafaza edilebiliyor. Bu sayede hem besin kaybı azaltılıyor hem de son ısıtma da ekmeğin üzerinde ortaya çıkan pul pul dökülmeler önleniyor, raf ömrü uzatılıyor.

Normalde pişmiş ürünler sprial şeklindeki soğutma kulesinde konveksiyonla soğutulur ve şoklanır. Bu sırada soğutma amaçlı havanın hareketi için alan, pompalama ve soğutma havası gerekir. Vakumlamada ise ürünler bir hazneye doldurulur, ürünlerin içindeki hava bir vakum pompası ile çıkartılır. Vakumlu soğutma sistemi ürünlerin fırında pişme süresini de azaltmakta. Vakumlu soğutma ve pişirme işlemi daha geniş hacim, daha iyi iç yapı ve gözenek sağlayarak ürünün kalite özelliklerine de olumlu katkı sunuyor.

Fırın teknolojilerinde devrim niteliğinde en son buluş kontrol edilebilir fırınların icadıydı ki üzerinden binlerce yıl geçti. Fırıncılık teknolojileri şu anda donuk ekmek teknolojisi üzerine teknoloji geliştiriyor.

Radyo dalga frekanslı ısıtma sistemi de son yıllarda fırınlarda kullanılmaya başlandı. Mantık olarak mikrodalga fırına benzese de bir radyo frekanslı fırının güç seviyesi ve frekansı, bir mikrodalga fırından çok daha hassas bir ısıtma için düzenlenebilir. Bu tarz fırınlar ürünlerde çatlamayı önlemek için daha çok bisküvi sanayiinde kullanımda. Radyo frekanslı pişirme ile ürün fırından çıktıktan sonra buharlaşma oranı yüksek tutulduğundan fırın verimini de artırıyor. Gelecekte fırıncılık ürünlerinde daha yaygın kullanımında olumlu ve olumsuz etkilerini daha çok konuşacağız.

3D X- Ray cihazı ile ekmek kalitesini anlayabiliriz. İtalya’da piyasaya sürülen çevrimiçi 3D X – Ray teknolojisi ile pişmiş ürünlerdeki kalite ve güvenlik sorunları tespit edilmeye başlandı. Örneğin sandviç ekmeklerindeki deliklerindeki mayonez gibi sıvılar sandviç doldurma bantlarında soruna neden olabileceği daha sonra hijyen problemleri yaşanabileceğini ortaya koydu. Ekmek fırından çıkmadan önce ekmeğin röntgeni çekiliyor ve hatalı ürünler ayrıştırılıyor.

Tüm bu teknoloji gelişmelerine rağmen halen fırınlara bu sistemlerin sokulması gecikmekte. Nedeni her fırının farklı marka ve modelde hat ve makinalarla kurulmuş olması. Bu unique (tek-benzersiz) olma durumu teknoloji entegrasyonunda zorluk yaratmakta. Diğer taraftan fırıncılık teknolojilerinin örnek tesislerde kullanılıp enerji, verim, kalite üzerine etkileri sağlıklı ölçülemediği için gelişmeler yavaş ilerlemekte.

Yapay zekanın fırınlarda kullanılarak son ürün tasarımının geliştirilmesi için mutlaka doğru örneklerle istatistiki verilere ihtiyaç var. Maalesef fırıncılık sektörü çeşitli kalite ve gıda güvence sistemleri dışında ürün ve süreç ile ilgili istatistik tutma konusunda Türkiye’de de dünyada da çok başarılı değil.

Fırıncılık sektöründeki yeni sistemler özellikle de yerel ekmekler; bazlama, yufka, gobit gibi ürünlerin karakteristik özelliklerine uygun üretimi ve Anadolu çörek geleneğinin belirgin özelliği olan turlu hamur geleneğinin de yaşatılması için çok önemli bir işlevi var. Unutmamakta fayda var pizza hatları İtalyan pizzasını, hamburger hatları Amerikan Hamburgerini tüm dünya ile buluşturdu. Kruvasan yapan fabrikalar olmasaydı kuşkusuz kruvasan sadece pastanelerde sınırlı üretim adetleriyle sınırlı kalacaktı.

YAZILIM YENİ NESİL FABRİKALARIN EN ÖNEMLİ KOZU

Yoğurma, pişirme, soğutma ve depolamada her sürecin planlanması olası risklere karşı kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, hatalı durumlarda yapay zekâ ile çözüm üretilmesi ve sürece ilişkin tüm verilerin depolanarak gelecek üretimlerde süreç iyileştirme amaçlı kullanılması teknolojinin insan için var olduğuna dair güzel ipuçları.

Salgınla beraber sağlık ve hijyen kavramı farklı yerlere eviriliyor. Artık gıdaların lezzetli olması yeterli değil, buğday filizi, arpa suyu, zengin ve sürdürülebilir protein kaynakları, tıbbi aromatikler her biri fırıncılık geleneği ile ekmeğin içine konulup besin değerlerinden çok fazla kayıp vermeden sofraya gelmesinin sağlanması gerek. Çözümü pişirme ve donuk teknolojilerinde.

Ürün merkezli teknoloji geliştirme amaç olsa da personel / enerji maliyetlerinin düşürülmesi, yatırımcı şirketlerin temel hedeflerinden.

Sodalı / ayranlı / meyveli gibi ekmek çeşitleri / fonksiyonel unlarla yapılacak ekmeklerin pişme süreçleri klasik buğday unu ekmeğine göre bazı farklılıklar göstermekte. Una ve ekmeğe eklenen her malzeme onun için de farklı bir pişirme hassasiyeti, proses gerektiriyor. İşte tüm bunlar pişirme teknolojilerine çalışma konularından.

Satın alma alışkanlıkları ve ürün porsiyonları değişiyor. 50 gr’lık ekmekler şimdilerde porsiyon başına 30 gr’lara kadar düşüyor. Hatlar bu kadar küçük ve sıvı hamurları işlemede zorlanabiliyor. Özellikle yağlı ve çeşnili hamurlarda kopmalar ortaya çıkabiliyor. Şekil verme ve fırına hazırlık hatları söz konusu alanda da çalışmalarını sürdürüyor.

Salgın döneminde evde ekmek yapanlar sadece üretimi artırmadı aynı zamanda benzersiz deneyimler ve ekmek buluşmaları sağladı. İçecek ve yiyeceklerle zengin bir eşleşme dönemi geçiren ekmeğin, değer kazanması ve yaygınlaşması anlamında farklı bir eşikten geçildi. Besinler için baz olarak ta kullanılan ekmek geçmişindeki itibarlı dönemlerine çoktan döndü bile.

Sadece üretim aşamasında değil depolama, transfer son pişirme ve ambalajlamada da teknolojinin son gelişmeleri sektörün hizmetinde. Nano teknoloji, yenilebilir ambalajlar ekmeğe değer katanlardan.

Geleceğin ekmeğinde gıda tasarımı var derken salgının ekmeğe bu denli değer katacağını elbette tahmin edemezdik ama biliyoruz ki iklim değişikliğinin tarıma olumsuz sonuçlarını ortadan kaldırmanın yolu “az hammadde, bol sağlık ve lezzet” için fırıncılık endüstrisinin çıkışı teknoloji yatırımları olmalı.

Ezcümle gelecek geldi, geleceğin ekmeği teknolojide.

Uzay fırıncılığı zanaatkârlık ve binlerce yıllık Anadolu mayası ile mayalanmış teknologlara emanet Hemşinli fırıncılara değil.

Dosya Kategorisindeki Yazılar
13 Eylül 20231 dk okuma

Su ve unlu mamuller

13 Eylül 20235 dk okuma

Unlu mamullerde su kullanımının önemi

04 Mart 20227 dk okuma

Doğal yöntemlerle daha uzun süre ekmeğin tazeliğini ve lezzetini koruma