“Makarna, 120 bar gibi yüksek bir basınç ile şekillendirilen ve 80-90 °C sıcaklıkta saatlerce kuruduktan sonra paketlenmesine geçilen bir üründür.  Bu aşamalardan geçen bir üründe herhangi bir canlı organizmanın kalması mümkün değildir. Böceklenme gibi sorunlar uygun olmayan depolama ve saklama koşullarından kaynaklanabilmektedir. Bu sorunların yaşanmaması için sevkiyat, aktarma ve depolama şartlarının sıkı denetime tabi tutulması gerekmektedir.” Dünya makarna ihracatında İtalya’nın ardından ikinci sırada yer alan Türkiye, üretim teknolojisi açısından da oldukça ileri durumda. Bu yüzden makarna üretiminde silolama, paketleme ve depolama konusunu Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) Başkanı Abdülkadir KÜLAHÇIOĞLU ile konuştuk. Makarnanın 120 bar gibi yüksek bir basınç ile şekillendirildiğini ve 80-90 °C sıcaklıkta saatlerce kuruduktan sonra paketlendiğini aktaran KÜLAHÇIOĞLU, böyle bir işlemden geçtikten sonra makarnanın içerisinde herhangi bir canlı organizma kalamayacağını vurguluyor. Dolayısıyla makarna bu yönüyle oldukça güvenilir ve uzun ömürlü bir gıda. Ancak uygun depolama koşullarının sağlanmaması halinde sorunlar yaşanabiliyor. Bu sorunların yaşanmaması için sevkiyat, aktarma ve depolama şartlarının sıkı denetime tabi tutulması gerektiğini belirten KÜLAHÇIOĞLU, dergimizin makarna depolama ve ambalajlama konusuyla ilgili sorularını yanıtladı. Sayın Külahçıoğlu, makarna birçok farklı üretim prosesinden geçen bir ürün. Paketleme ya da ambalajlama üretim proseslerinin sonlarında yer alıyor. Öncelikle paketlemeye gelene kadar makarnanın geçtiği diğer üretim prosesleri hakkında bizi biraz bilgilendirir misiniz? Konuya geçmeden öncelikle şunu belirtmek istiyorum; Aslında makarna, hem üretim prosesleri hem de bir gıda maddesi olarak muhteviyatı açısından ‘Sofradaki sağlığın adıdır.’ Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği (TMSD) de, makarnanın hak ettiği itibarı kazanması için çaba gösteren kurumların başında yer alıyor. Bugün TMSD çatısı altında yer alan makarna sanayicileri, uluslararası kalite ve gıda güvenliği standartlarında makarna üretimi gerçekleştirirler. Üretim proseslerine gelince; Bildiğiniz gibi makarnanın hammaddesi durum buğdayıdır. Durum buğdayının en kalitelisi de Anadolu’da üretiliyor. Durum buğdayı değirmenlerde öğütülerek irmik elde edilir. Elde edilen bu irmik, su ile karıştırılarak makarna üretiminde kullanılacak hamura dönüştürülür. Üretim hatlarına takılan şekilli kalıplardan geçen hamur, istenen şekli alır ve kurutma süreci başlar. Makarnanın kuruması kontrollü bir şekilde kademeli olarak yapılır. Gelişen teknoloji ile beraber bu işlem yüksek ısılar kullanılarak yapılabilmektedir. Yüksek ısı teknolojisi olarak adlandırılan bu işlem sonucunda daha sağlıklı ve daha kaliteli bir üretim gerçekleşmektedir. İstenilen kuruma seviyesine gelen makarna, soğutma ünitesinden geçirilerek makarna silolarına aktarılır. Silolarda bekletilen makarna, siparişe bağlı olarak paketleme bölümüne alınır ve paketleme makinalarında dolumu yapılıp paketlenir, satışa hazır hale getirilir. Bu prosesin tamamı kapalı devre olarak el değmeden gerçekleşir. Sizin de belirttiğiniz gibi makarna, kurutma işleminden sonra bir süre silolarda bekletiliyor. Ürünlerin silolarda depolanma süresi genellikle ne kadardır ya da ne kadar olmalıdır? Siloda bekletme işlemini makarnanın dinlenmesi olarak da adlandırabiliriz. Kurutma aşamasında makarnada bir gerilim oluşur. Siloda bekleme süresince bu gerilim dengelenir. Bekleme süresi ürünün şekline bağlı olmakla beraber genellikle kurutma süresi kadardır. Ne tür silolar kurutulmuş makarnanın depolanması için daha uygundur? Makarnanın kırılmasına ve yıpranmasına neden olmayan dolum ve boşaltım ekipmanlarıyla donatılmış kapalı silolar, makarnanın depolanması için uygundur. Ayrıca silolar; gıdaya uygun, ürün birikimlerine izin vermeyen, kolay temizlenebilir malzemeden yapılmış olmalıdır. Makarna paketlemede kullanılan teknolojik sistemler ve bunların mutlaka taşıması gereken kriterler hakkında neler söyleyebilirsiniz? Öncelikle paketleme ünitesinde kullanılacak makinaların, metal bulaşmalarına karşı, her paketi kontrol edebilecek detektöre sahip ekipmanlarla desteklenmiş olması gerekmektedir. Etiketleme aşamasında da istenen bilgileri her pakete düzenli, doğru ve hızlı basacak, paketleme aşamasında hızı yüksek makinalar kullanılmalıdır. Ayrıca bu makinelerin, istenilen gramajı sağlamada hassas olan, yanlış gramajda dolum durumunda paketleri sistemden uzaklaştıran ve paketin ağırlığını kontrol edilebilen ekipmanlarla desteklenmiş olması gerekir. Günümüzde depolama ve paketleme sırasında ürünün insanla teması söz konusu mudur? Yoksa tüm süreç insan eli değmeden tam bir otomasyon içerisinde mi gerçekleşmektedir? Tüm üretim sürecini el değmeden gerçekleştirmek, teknolojik olarak mümkündür. Örneğin Türkiye’deki üretim tesisleri, son teknolojik alt yapıyla donatılmıştır. Hammadde olan durum buğdayının işletmeye girmesinden sonraki aşamalar, tam bir otomasyon içerisinde gerçekleştirilmektedir. Hammaddenin girmesinden paketlemenin sonuna kadar tüm aşamalar hijyenik bir ortamda, kapalı sistem olarak, bilgisayar kontrollü makinalar aracılığıyla yapılır. Makarna paketlemede genellikle ne tür ambalaj malzemeleri ve çeşitleri kullanılmaktadır? Gıda güvenliği için makarna ambalajlarında olmazsa olmaz diyebileceğimiz özellikler/kriterler nelerdir? Her gıda işletmesi gibi makarna sektörü de “Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği”ne tabidir. Bu yönetmelik, gıda ile doğrudan ya da dolaylı olarak temas eden veya temas etmesi muhtemel madde ve malzemelere karşı; hem insan sağlığının yüksek seviyede korunmasını hem de tüketici ihtiyaçlarının karşılanmasını sağlamak için üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarındaki özellikleri belirlemektedir. Gıda ürünlerinde OPP+CPP, PE ve karton ambalaj kullanılmaktadır. Bu malzemeler gıda ile temasta insan sağlığı açısından sakınca içermeyen ve çevreye duyarlı geri dönüşümlü malzemelerdir. Tüketiciyi doğrudan ilgilendiren konulardan biri de ambalajın tasarımı ve etiketi. Gerek tasarım gerekse etiket içeriği, ürün ve üretici için ne anlama gelmektedir? Ambalaj tasarımı tüketici ile üreticinin göz göze geldiği bir ara yüz olarak düşünülebilir. Tasarım ve etiket, tüketiciye neyi satın aldığını anlatmaktadır. Tasarımda ürünün temel ve öne çıkan özelliklerini tüketiciye anlatacak görseller ve bilgilendirmeler kullanılmaktadır. Etiketlemede ürünün içeriği, beslenme piramidi, üretim ve son tüketim tarihleri gibi tüketiciye hitap eden bilgiler yer alırken aynı zamanda üretici firma ile ilgili bilgiler de yer almaktadır. Üretici firmanın üretimini denetim altında yaptığını ve gerekli üretim şatlarına haiz olduğunu belgeleyen işletme kayıt numarası, bu etiketlemede yer almaktadır. Paket üzerindeki seri numarası, üretim zamanı ile ilgili bilgiler, olası bir sıkıntıda hammaddeden paketleme aşamasına kadar olan sürecin işletme tarafından geriye dönük kontrolüne olanak sunmaktadır. Zaman zaman tüketicilerden, kurtlanma veya böceklenme gibi konularda, üreticilere şikayetler gelmektedir? Öncelikle makarna kurtlanabilen ya da böceklenebilen bir ürün müdür? Eğer değilse bu tür sorunların kaynağı ne olabilir? Üretim ve paketlemeden sonra gıda güvenliği zincirinde herhangi bir sorun yaşanmaması için bu ürünler tüketiciye ulaşana kadar hangi koşullarda depolanmalıdır? Makarna, 120 bar gibi yüksek bir basınç ile şekillendirilen ve 80-90 °C sıcaklıkta saatlerce kuruduktan sonra paketlenmesine geçilen bir üründür. Bu aşamalardan geçen bir üründe herhangi bir canlı organizmanın kalması mümkün değildir. Böceklenme gibi sorunlar uygun olmayan depolama ve saklama koşullarından kaynaklanabilmektedir. Bu sorunların yaşanmaması için sevkiyat, aktarma ve depolama şartlarının sıkı denetime tabi tutulması gerekmektedir. Son teknoloji kullanılarak dünya standartlarında üretimi yapılarak fabrikadan çıkışı sağlanan ürün, tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçte, uygun koşullar sağlanmadığında zarar görebilmektedir. Ürünlerin depolandığı yerlerde ısı, hijyen gibi gıda ürünlerini etkileyecek etkenler kontrol altında tutulmalı, sorunlu ürünlerden kaynaklanan bulaşmanın engellenmesi için depolama alanlarının ve ürünlerin sıkı kontrol altında tutulması gerekmektedir. Türkiye’deki makarna üreticilerinin gerek kullanılan üretim teknolojileri ve otomasyon gerekse gıda güvenliği ve ürün izlenebilirliği konusunda hangi noktada olduğunu düşünüyorsunuz? Türkiye makarna sektörü içinde yer alan tüm üretici firmalar, daha önce de bahsettiğim gibi büyük teknolojik yatırımlar yaparak üretimlerini dünya standartlarında gerçekleştirmektedir. Ürün geliştirme konusunda AR-GE çalışmalarına büyük bütçe ayıran sektör üreticilerimiz, aynı zamanda üretim teknolojisinin yüksek kapasiteli olarak geliştirilmesi için de çalışmalar yapmaktadır. Bu anlamda büyük mesafeler kat eden sektör üreticilerimiz yakın zamanda bu teknolojileri dünyaya sunacak konuma gelecektir. Sektör üreticileri gıda güvenliği ve ürün izlenebilirliği açısından da oldukça iyi bir konumdadır. Paket üzerindeki etiket bilgilerinden yola çıkarak kullanılan buğdaya kadar üretimleri geriye dönük olarak izleyebilecek teknolojiye, sorunları tespit edip önleyebilecek eğitimli kadrolara sahiptir. HACCP, GMP, ISO, BRC, IFS gibi standartlar gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak kullanılmakta ve gıda güvenliğini teminat altına almaktadır.