Michele Darderi / Pavan Group Çölyak hastalığına yakalanan insan sayısındaki artış (son 20 yılda hızla artış göstermektedir) ve gıdaya yönelik hassasiyetin daha fazla yaygınlaşması, glütensiz “alternatif” gıda ürünlerine yönelik güçlü bir pazar talebiyle sonuçlanmıştır. Tüm bunlar arasında makarna, belki de tüm dünyada satıldığı (İtalyan gıdasının evrensel olarak beğenilmesi ve Akdeniz diyetinin onaylanmış değeri sayesinde) ve pek çok ülkede günlük ana yemeklerden birisini temsil ettiği için daha da önemli bir rol üstlenmeye başlamıştır. Ayrıca, pek çok coğrafik alanda, önemli miktarda mısır, pirinç, süpürge darısı, darı ve besinsel ve teknolojik açıdan ilgi alanına giren diğer tahılların yerel üretimi de gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle, bu tür tahıllardan yapılan makarna üretimi sayesinde, söz konusu tahılların katma değeri artmakta ve korunabilirliklerine ilişkin problem de ortadan kalkmaktadır. Glütensiz makarna üretiminde karşılaşılan başlıca problem, geleneksel durum buğdayı makarnası için mükemmel bir yapılandırma maddesi olan glütenin, kesinlikle kullanılmaması gerekliliğidir. Makarnaya kıvam ve elastiklik sağlayan bu protein örgüsünün olmadığı yerlerde, nişasta matrisinden başlayarak benzer bir şeyin “yapılandırılması” gereklidir. Nişastanın belirli miktarı, makarnanın yapışkan bir hale gelmeden iyi bir kıvama sahip olmasını sağlayacak şekilde jelatinleştirilmelidir. Bunu gerçekleştirmenin iki yolu vardır. Bunlar; önceden jelatinleştirilmiş un kullanımı (genellikle termal veya hidrotermal işleme maruzdur ancak bazı durumlarda kimyasal olarak da düzenlenebilmektedir) veya orijinal ununun uygun bir şekilde işlenmesidir. 1980’lerin sonlarından beri Pavan, kimyasal olarak değiştirilmiş hammaddelerin kullanımından kaynaklanan problemlerin, önceden işlem görmüş unun yüksek maliyetinin ve onun için uygun bir teknolojik süreç geliştirilme becerisinin farkında olduğundan ikinci alternatifi kullanmaktadır. Ayrıca, önceden jelatinleştirilmiş un, istenilen nihai kaliteye göre sürece “kılavuzluk edilmesine” olanak tanımamaktadır. Başlangıçta geliştirilen süreç kapsamında ilk olarak nemlendirme aşaması, takiben buhar enjeksiyonu vasıtasıyla bir ısıl işleme aşaması ve son aşama olarak da ekstrüzyon vidasının vakum altında beslenmesi planlanmıştır. Her bir aşama, vakumun son depoda tutulmasını sağlayan kısa sızdırmazlık vidalarıyla birbirine bağlanan karıştırma tankında gerçekleşmektedir. Sürecin ve makinenin uygun hale getirilmesi ihtiyacı, birinci nemlendirme aşamasının, doğrudan hidrotermal işleme tankını yükleyen bir ön-karıştırıcının yardımıyla tamamlanmasına neden olmuştur. Sürecin bu kısmı, önceden pişirilmiş ve sıcak hamurun basınç tankındaki vakum valfine aktarılmasını sağlayan bağımsız bir ünitedir. Geleneksel durum buğdayı makarnası için kullanılan üretim hattının alternatif tahıllardan üretilen glütensiz makarna üretimini gerçekleştirecek şekilde dönüştürülebilmesi ve aynı anda durum buğdayı makarnasının üretimine de olanak tanıması nedeniyle bu çözüm, oldukça güvenlidir. Bu düzenleme, 500 kg/saatten daha fazla kapasiteye sahip üretim hatlarında kullanılmaktadır. Ancak, genel anlamda bu özel makarnalara yönelik saatlik üretim talepleri, oldukça düşüktür ve kısa ve uzun makarnaları da içerecek şekilde aynı makinada farklı şekillerin üretimine odaklanılmaktadır. Bunun anlamı da tesislerin hamur pişirmeyle birlikte kısa ve uzun makarna üretimi ve de vakum ekstrüzyonunu kullanarak mükemmel kalitede makarna üretimini gerçekleştirebilen ve tüm çalışma parametrelerinin otomatik modda izlenebildiği statik veya yarı-statik kurutma ve esnek presle donatılmasıdır. Bu gerekliliklerin karşılanabilmesi için Pavan, PST olarak adlandırılan kompakt pres ailesini geliştirmiştir. Bu makinelerin temel özelliği; hamurun, enjekte edilen buhar vasıtasıyla pişirildiği birinci nemlendirme aşaması için kullanılan hızlı ön-karıştırıcıdan sonra tek bir tankın yer almasıdır. Bu tank için değişken hızlardaki ekstraksiyon vidası, doğrudan ekstrüzyon vidasını beslemektedir. Bu, geleneksel olmayan makarnaları da içerecek şekilde pişirilme esnasında iyi bir görüntü ve kalite sağlanması açısından oldukça önemli olan vakumun, buharlama tankının ekstraksiyon vidası ve ekstrüzyon vidası arasında oluşturulmaktadır. Bu tür hamurların özel reolojik özellikleri dikkate alındığında, ekstrüzyon vidası, durum buğdayı makarnalar için kullanılan standart vidanın tasarımından kısmen farklılık göstermektedir. Son olarak, kafa, temizlik için kolayca açılabilmesi için makineye hareketli olarak bağlanmıştır. Hareketli başlık çözümü, jelatinleştirilmiş karışımlar açısından oldukça önemli bir alan olan ekstrüzyon vidası ve makarna kalıbı arasında minimum mesafe sağlayacak şekilde, aynı makinada kısa ve uzun makarna başlığının kullanımına olanak tanımaktadır.