“Endüstriyel ekmeğin ‘kimliği’ yok”
Mengoni; “Aslında İtalyan tüketicisi endüstriyel ekmekle ilgilenmemektedir. Bu durum yerel ve bölgesel geleneklerle hiçbir bağlantısı olmadan ülkenin her yerinde aynıdır. Yine de endüstriyel üretim, ölçek ekonomisi ve büyük mağaza ve süpermarketleri kapsayan büyük tedarik zinciri sayesinde butik fırın ürünlerinden daha düşük maliyetleri garanti etmektedir. Endüstriyel ekmeğin dezavantajı ise tüketicilerde taze yapılmamış veya yerel geleneğe bağlantılı olmayan bir ürün imgesi yaratmasıdır; yani kısacası endüstriyel ekmeğin “kimliği” yok.”
İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu, İtalya’daki butik ya da zanaatsal diye tabi edebileceğimiz fırıncılık işletmelerinin önde gelen temsilcisi. 4000 civarında serbest meslek sahibini ve işvereni temsil ediyor. Konfederasyon Başkanı Enzo MENGONİ, ülkede kayıt altına alınan 300 çeşit ekmek türü olduğunu ifade ediyor.
Fırıncıların müşteri sadakati için özellikle yeni ve modern yaşam tarzlarını ve sağlıklı trendleri göz önünde bulundurarak, üretimde yeniliklere yer vermesi ve kendisini profesyonel anlamda güncel tutması gerektiğini belirten MENGONİ, İtalya’da endüstriyel üretimden ziyade butik fırınlarda üretilen ekmeklerin daha çok tercih edildiğini vurguluyor. MENGONI’ye göre endüstriyel ekmek üretimi düşük maliyeti garanti etmekle birlikte tüketicide “taze yapılmamış” algısı yaratıyor.
İtalyan fırıncılık pazarı ve tüketici talepleriyle ilgili ayrıntıları Konfederasyon Başkanı MENGONI’den alıyoruz.
Sayın Mengoni, öncelikle İtalyan Fırıncılık Konfederasyonu hakkında bilgi verir misiniz? Konfederasyonunuz ne tür çalışmalar yapıyor, İtalyan fırıncılık ürünleri sektöründeki rolü nedir?
Fırıncılık Konfederasyonumuz, İtalya’daki zanaatsal fırıncılık sektörünün özel çıkarlarını ve hedeflerini korumak ve teşvik etmek için kuruldu. Bu alandaki 4000 serbest meslek sahibi ve işvereni temsil ediyoruz ve İtalyan Hükümeti, kamu ve özel kuruluşlar ile AB’ye yönelik lobi yapıyoruz. Kurumumuz özellikle girişimci ve işçi örgütleriyle danışma toplantılarına ve diğer Avrupa ülkelerindeki benzer örgütlerle AB düzeyinde teknik toplantılara katılmaktadır.
Konfederasyonumuz ihtiyaçları ve fırsatları “tespit etmek” için fırıncılık sektörünün büyüme ve gelişmesine etki eden dosya ve kayıtları incelemektedir. Ayrıca genel gıda ve özellikle fırıncılık endüstrisinde yer alan tipik İtalyan el üretiminin kültürel, ekonomik ve sosyal mirasını korumakla da yükümlüdür.
Biraz da İtalyan fırıncılık sektöründen bahseder misiniz? Sektörünüz, ürün çeşitliliği ve işletme ölçekleri açısından hangi noktada?
Üretim sürecine göre resmi olarak kayıt altına alınan ve sınıflandırılan 300 çeşit ekmek türünün de etkisiyle İtalyan fırıncılık ürünleri, lezzet ve tatlarından dolayı dünyanın her yerinde büyük üne sahiptir. Fakat İtalyan ailelerinin masalarında resmi olarak kayıt altına alınmayan diğer ekmek çeşitleri de mevcut! Bu durum, farklı yerel (bölgesel) gastronomi kültürü, dini gelenekler ve farklı buğday tipleri ile bağlantılı olarak fırıncılık endüstrisindeki tarihi geleneklerin önemini göstermektedir. Kısaca ülkemizde ekmek ve fırıncılık endüstrisi; modern çağda ekonomik büyümenin önemli itici kuvveti haline gelmiş ve İtalyan fırıncıların ustalığı ile yüzyıllar boyunca korunup sürdürülebilmiş kültürel bir fenomen haline gelmiştir.
Endüstriyel bazda üretimin yaygınlığı nedir? Endüstriyel üretim ile butik üretim arasındaki farklar, avantajlar ve dezavantajlar sizce nelerdir?
Yukarıdaki tüm nedenlerden dolayı, aslında İtalyan tüketicisi endüstriyel ekmekle ilgilenmemektedir. Bu durum yerel ve bölgesel geleneklerle hiçbir bağlantısı olmadan ülkenin her yerinde aynıdır. Yine de endüstriyel üretim, ölçek ekonomisi ve büyük mağaza ve süpermarketleri kapsayan büyük tedarik zinciri sayesinde butik fırın ürünlerinden daha düşük maliyetleri garanti etmektedir. Endüstriyel ekmeğin dezavantajı ise tüketicilerde taze yapılmamış veya yerel geleneğe bağlantılı olmayan bir ürün imgesi yaratmasıdır; yani kısaca “kimliksiz” bir ekmek.
Diğer taraftan zanaatsal fırıncılık ürünleri endüstriyel olanlardan daha pahalıdır fakat yerel “kimliğe” güçlü bir şekilde bağlıdırlar ve müşteri ile fırıncı arasında “yüz yüze” bir ilişki kurulmasını sağlayan küçük dükkanlarda (“yakın dükkanlar” olarak adlandırılan) satılmaktadır. Bu ürünler daha yüksek fiyatlara satılmaktadırlar fakat bu fiyatlar, ekmeğin kalitesi göz önünde bulundurulduğunda oldukça “adil” görünmektedir.
Dünyada her geçen gün endüstriyel üretimle fırıncılık ürünleri sektörüne giriş yapan firmaların sayısı artıyor. Bunlar özellikle dondurulmuş ürünlerle hizmet veriyorlar. Bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Endüstriyel üretim ve dondurulmuş ürünler, mevcut fırıncılık sektörünü nasıl etkiliyor?
Bize göre; İtalyan gastronomi kültürü ile tamamen zıt olduğu için donmuş yarı işlenmiş ürünlerden oluşan endüstriyel fırıncılık ürünlerinin İtalya’da tanıtımı ve gelişimi başarıya ulaşamayacaktır. Aslında İtalya’da hem ulusal endüstrilerden hem de İspanyol, Alman ve Romanyalı firmalar tarafından yapılan birçok dondurulmuş ürün mevcut. Buna rağmen ticari penetrasyon çok yüksek değil ve müşteriler de bu ürünlere olumlu yaklaşmıyorlar. Bu ürünler genellikle büyük süpermarketlerde satılmaktadır ve satılan ekmekler önceden pişirilmiştir. Nihai pişirme elektrikli fırınlarla süpermarketlerde yapılmakta ve ürünler, özellikle “dondurulmuş veya taze pişirilmiş yarı işlenmiş malzemeden elde edilen ekmek” olarak etiketlenmektedir. Ayrıca bu ürünler, taze olanlardan ayrı tutulabilmeleri için özel konteynırlara yerleştirilmektedir; böylece müşteriler ürünleri kolayca tanıyabilmektedir. Bu uygulama İtalyan mevzuatına göre zorunludur.
Fırıncılar açısından endüstriyel üretimin avantajları ve dezavantajları nelerdir?
Önceden pişirilmiş malzemeleri kullanmanın fırıncılar için tek avantajı, ekmeğin hazırlanmasında zamandan tasarruf etmek; bu avantaj taze ekmekle “benzer” bir durum sergilemekte fakat yukarıda da bahsettiğimiz üzere İtalyan gıda yasası bu ürünün “taze ekmek” olarak etiketlenmesine izin vermemektedir! Dezavantajları ise tüketiciler için daha az “dikkat çekici” olan standardize edilmiş üretimle ilgilidir: ancak müşteriler bunun yerine gıdanın tazeliğine ve duyusal özelliklerine önem vermektedir.
Biraz da tüketiciler açısından pazarı değerlendirirsek, ülkenizde tüketicilerin fırıncılık ürünleriyle ilgili tercihlerinde ve beklentilerinde nasıl bir değişim söz konusu? Bu değişimi, İtalya’nın dışındaki diğer ülkelerde de gözlemliyor musunuz?
İtalyan gıda endüstrisinin önemli ve akredite gözlemcilerine göre; İtalya’da, ekmeğin “önceliği” yeni gelen alternatif ürünlerin saldırısına uğrayacaktır; ama tabi ki tahıl bazlı olarak türetilenlerin. Örnek olarak “grisini”yi (küçük ve ince ekmek çubukları), kraker ve benzeri ürünleri saymak mümkündür. Her halükarda bu ürünler hala ağırlıkla İtalyan zanaatkâr firmalar tarafından yapılmaktadır. Buna ek olarak; İtalyan ekmeği ve benzeri ürünler, DOP (sertifikalı ve korumalı tip) ve IGP (coğrafi olarak korunan menşei tip) olarak AB koruma işaretleri ile Kuzey Avrupa’dan Uzak Doğu’ya dünyanın her yerinde takdir ve talep edilmektedir: Örneğin “Altamura ekmeği” (Puglia’da), “Genzano köy ekmeği” (Lazio’da), “Ferrara’s Couple” ekmeği (Emilia Romagna bölgesinde) ve diğerleri…
Her bir korumalı ekmek türü üretimi, belirli üretim protokollerine ve genç fırıncılar için eğitim kursları vererek firmalardaki uzmanlara tam saygı göstermektedir.
Fırıncılar, müşterilerini memnun etmek ve sadakatini sağlamak için neler yapmalılar?
Modern zanaatkâr fırıncı, müşterilerin ihtiyaçlarını karşılamak için üretim kalitesini garanti etmek ve üretiminde belirli protokollere riayet edilmesi gereken ürünleri tanımlayarak daha fazla koruma için AB işareti ve daha fazlasını kullanmak zorundadır. Ayrıca özellikle yeni ve modern yaşam tarzlarını ve sağlıklı trendleri göz önünde bulundurarak, üretimde yeniliklere yer vermek durumundadır. Yani kısaca bu, kendisini profesyonel anlamda güncel tutması gerektiği anlamına gelmektedir!
Türkiye pazarı hakkında ne düşünüyorsunuz? Türkiye pazarı size ne ifade ediyor ve endüstriyel fırıncılık açısından Türk fırıncılık sektörünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Açıkçası Türk pazarı hakkında detaylı bilgiye sahip değiliz: yine de yukarıda dondurulmuş ürünler ve endüstriyel ekmeklerle ilgili bahsedilen yansımalar, Türkiye’deki fırıncılık ürünlerini de kapsayacak şekilde ele alınmalıdır. Bu durum, pazarınızın potansiyeliyle ilgilenmediğimiz ve Türkiye’deki yerel operatörlerle bağlantılar kurmayacağımız anlamına gelmemektedir.