BLOG

Anadolu’nun Ekmek Haritasında hayaller var

11 Nisan 20236 dk okuma

Gezegen milyarlarca insanın rüyalarına, el izine, merakına ev sahipliği yapmaya devam ediyor. Gezegene soluğunu bırakıp göçmüş her faninin el izi nakış gibi işlendi kültüre. Coğrafyanın belleğinde hiç unutulmayacak tat ve renkler var. Kapıda bahar var içimiz kıpır kıpır, depremle sarsıldık yüreğimiz kahır yüklü. Yanı başımızda atadan kalma kokular duyuluyor bizi biz yapan bizi farklılaştıran bizi zenginleştiren. İçin de aşkla yoğrulmuş ekmekler, sabırla ateşe emanet hamurlar. Her biri kök saldığı toprağın lezzetiyle, yoğrulduğu elin hüneriyle, güneşin can verdiği rengiyle yaşam buldu. Onlarca uygarlık kök saldı bu topraklarda, iklimle sınandı binlerce yıldır coğrafya, can suyunda bereketli hilalin gözyaşları var. Yüzlerce tarif aktarılıyor Halil İbrahim Sofralarında, hiç biri birbirinden daha az değerli ya da üstün değil, her biri zamanın içinde pişmiş tarifsiz lezzetlere dönüşmüş.

 

Haritanın her tarafında, coğrafyanın kadim bilgeliklerinde ekmekler var, hatıraları savaşlardan, zorlu geçen kışlardan, ayrılık ve göçlerden bitap düşmüş. Zamana sığınmış, tandırda can bulmuş, pilitada renk almış bin bir çeşit ekmeğin lezzeti, her yöreninki paha biçilemez kıymette.

 

Yunus’un sabrından ilhamını, geçit vermeyen nehirlerden cesaretini almış. Anadolu’nun ekmeklerinde binlerce yıllık Anadolu var.

 

Bağdan, bahçeden gelen mahsuller değirmen başında öğütülüyor yaşam öğüttükçe hayallerimizi. Kışı yaz etmiş tohumlar toprağa sığınan filizler, köklerinde hayat bulmuş buğdaylar var değirmen taşında. Anneanneler çocuklara nasihatler fısıldıyor değirmen taşı döndükçe, buğdayı una çeviren doğanın hikmetine dair. Buğdaylar kök saldığı toprakların yüzbinlerce yıllık hikâyesini barındırıyor. Kimileri atalık, güçlü kuvvetli, mukavemetli, kimileri daha narin, içinde Mezopotamya’nın bir başka güneşi var. Vakfıkebir’in külhanbeyleri kızılağaçların gölgesine ekşi maya ekmek kokuları bırakıp yaylaya göçüyor, dörtnala. Hikâyesi zorlu, yokuşları dik, geçitler aman vermiyor. Artin Usta’dan elini almış Vakfıkebirli zanaatkârlar.

 

Anadolu ekmekleri bin bir gece masallarıyla örülü, hiç bitmeyecekmiş gibi gelen kışların sofralarında yufka arası peynirler eşe dosta bir lokma lezzet sunuyor.

 

Her bölge kendi tarihiyle besleyip aşkla yoğurduğu ekmeklere coğrafyanın kaderini bırakıyor. Kiminde yazlar kurak geçiyor köy meydanlarında saclar kuruluyor, ateşler yakılıyor genç kızlar bir türkü tutturuyor, kavuşmaya az kalmış.

 

Kastamonu’da antik siyez kül ile hemhal, Germiyan köyünün sokaklarını rengârenk hayalleriyle boyayan Nuran abla arada bir fırını kontrol edip kül kokulu renklerini duvarlara çiziyor. Hikâye bu ya “Balkanlardan göçen ataları tülbentlerine kül mayasını çeyiz yapmış ta göçmüş suyun öte yanından.” Onun hasbihalleri bitecek türden değil, her bahar festivallerle kutlanıyor Germiyan ekmeğinin yokluk görmüş yolculuğu.

 

Akdeniz dersen Yörüklerin en kıymetli hazinelerini dağlarından, obalarına taşır her sonbahar. Uzun yaz geceleri ıraklara bakan büyük büyük dedelerin efsaneleriyle aydınlanıyor oralarda. Ekmekler ısıtılıyor gözleri maviye çalan genç kızların ellerinde, rapata ekmeğinin hikayesi tarihten de öte.

 

Anadolu’nun ekmek atlasında göçler var hiç bitmeyen. Kimi göç yolunda kuytuya sığınmış, gölgesinde dinlenmiş. Irak diyarlardan taşıdığı anılarının içinde ekmek tuz hakkı var. “Akşamları sofrada ekmek varsa sofrada hayat devam eder, her şey hallolur” diyor soluk benizli neneler. Sadece onun sofrası değil milyonlarda modern dünyanın ışıltılı caddelerinde ezanla yola çıkanlar, hevesi kursağında kalanlar ekmek parasının peşinde yollara düşerler. Ekmek aslanın ağzındadır hala Anadolu’da, erken kalkan yol alır, yoldaş olur istikbaline. Akşama “ekmek al baba” diyen çocuklar fırından alınan ekmeğin kokusuyla zamanın arazlarına güvenirler. Dünyanın neresine gidersen git çocukluk ekmeğinin kokusu seni asla terk etmez, peşinden gelir. Ekmeğinin peşinde olanların gözü içerde, hayalleri bazen çok ırağa düşer. Anadolu’nun ekmek haritası tat hafızasıyla Anadolu’yu dünyaya taşır, gidenlerin anılarında.

 

Ekmeğine sahip çık öğütleriyle büyür Anadolu’da çocuklar haritanın neresinde olursanız olun, her sofra benzer sohbetlere aralanır. Kars’ta bağdaş kurup eski kaşara kara kılçık ekmeğini katık etmemişseniz dünya nimetlerini henüz tatmış sayılmazsınız. Kars’ın sokakları öyle hüzün bağlamış ki kilitli kapılar da ekmekler gibi açılacağı günü bekler. Yüksek tavanlı evlerde, büyük babaannelerin gösterişli öyküleri can bulur gaz ışığında “a b c’yi” hatmetmeye çalışan çocukların kulağında. Bazılarının hikâyeleri uzaklardan gelir Kafkaslar’dan Rusya’dan ırak illerden, sofralarında 7 düvelden ekmek lezzetleri tüter, ocaklarında masal her dem temaşa. 

 

Yazı kışı, baharı, Ramazanı, bayramı hangisini saysan o kadar ekmek süsler Anadolu’nun fırınlarını, haritaya her gün baksan her gün değişir.  Çanakkale’nin kurtuluş çöreğine ağıtlar yakılır, yüz yıllık Cumhuriyet’in gölgesinde.

 

Gaziantep’in acı zerdali çekirdeği unutulur mu hiç canını siper etmiş bir ulusun kahramanlık hikâyelerinin içinde yaşama veda edenlerin öyküsü saklı. Ya askerin kumanyasına katık peksimet ekmeği, dünyada eşi benzeri görülmemiş kurtuluş destanını bir parça kuru ekmekle yazmadık mı? Hangi haritada böyle paha biçilemez bir anı var.

 

Türkiye’nin ekmek haritasını çizerken bazen kuşbakışı seyre çıkıyoruz bazen sahilden manzaraya kapılarak yol alıyoruz.

 

Anadolu ekmeğinin formu, iç yapısı, aroması ne olursa olsun en önemli özellik Anadolu’yu anlatmasıdır. Hangi yöreye giderseniz gidin çeyiz sandığı açılır içinden bölgenin hikâyesini anlatan, insanının duygularını yansıtan yerel yorum katılmış muhteşem ekmek dilimleri çıkar. Anadolu sofralarında her ekmek dilimi çevresindeki diğer tabaklarla ve lezzetlerle muhteşem bir uyum içinde olup geleneksel bir zenginlik yaratır.

 

Karadenize gitmişken kapı komşusu Erzurum’un dillere destan lavaşının tüm Türkiye’de yenilmesinin bir sebebi vardır.  Doğa koşulları o kadar zordur ki hızlı ve lezzetli bir ekmek yapılması gerektiğinde doğru alternatif lavaş olur. Bazlama İtalyanların Ciabattası ile yarışır, haritanın en gezgini Tüm Türkiye’de pişer. Köy ekmeklerini alasını Afyon’da bulursunuz, patates ekmek haritasında ekmeğin yüreğinde  yer bulur kendine. Peşi sıra Antalya’nın gastrası onu takip eder. Torbalı ekmeği şimdilerde İstanbul organik soylu pazarlarının gözdesi, haritanın en seyahat tutkunu, hangi pazara gitseniz adıyla beraber müstesna. Sivas’ta cenaze evlerinin yasına Gilik ekmeğiyle ortak olunur, Kübban Gazinatep’in kubbeli balonu, Konya’nın gülbayesi, Ege’nin çapalası, Cihanbeyli’nin gömeci, Osmanlı Fodlası, Kıbrıs’ın nanalisi, Niğde’nin halkası, Elazığ’ın fetili, Bolu’nun gartalaşı, Artvin’in kakalı, Tekirdağ’ın şipiti, Çorum’un pıt pıtı,  Zonguldak’ın kömeci, İstanbul’un soylu Has ekmeği her biri haritanın da Anadolu’nun da tat belleği. Hepsi bir yana, buğdaya nazire yaparcasına mısırla yoğrulmuş Rize’nin mısır ekmeği işte o gönlümün sultanı, dünyalara değişmem.

 

Anadolu köylerinde fırınlar yakılır, ocaklar tüter, gönüller buluşur hamurlar yoğrulur, yufkalar açılır. Kışın azığı  sonbaharın  kilerinde hazırlanmaya başlar. Anadolu’da sonbahar ekim zamanıdır binlerce yıldır. Umutlar ekersin, tohum ekersin. Sonbaharın ekmek haritası hüzün kokar ayrılık geldi gelecek. Şairler şiire sığınır dize dize, göç hazırlıkları başlar gurbete, ana yurdunun ekmeği özlenir ne zaman sofra kurulsa o zaman gam düşer belleğe.

Tırnaklısı, külde pişeni, fırına atılanı, saca konulanı, tandırda dem alanı, mayalı mayasız, ince kalın her biri mücevherin ta kendisi.

 

Her bölgenin bir alametifarikası vardır, ister ağaçlarına bakın, ister toprağına isterseniz bir dilim ekmek isteyin. Her bir dilim binlerce ustanın zanaatkârlığını anlatır. Gözenekleri, nemi, kabuk kalınlığı, rengi tüm dünyanın bilimsel çalışmalarına meydan okurcasına her biri başka bir deney. Sanır mısınız ki 7 bölge 7 ekmektir, Anadolu’da ekmeğin sayısı sonsuz,  binlerce yılın hatıraları pişer mahalle fırınlarında.

 

Doğanın ganimetleri Anadolu ekmeklerine huyunu suyunu bırakır, hamuru yoğuranlar doğanın sonsuz ikramlarını alır kabul eder, ekmeğe can verir. Tohumların sır gibi sakladığı coğrafyanın kederi ekmek dilimleriyle tat sanatına dönüşür. Bahar bayramı yaprakların üzerine düşen çiğle kutlanır Anadolu’da. Çiğ mayasıyla hayatın tadı tuzu ekmeğe aktarılır.

 

Anadolu’nun ekmekleri Mevlana’nın hoşgörüsüyle beslenir, kırıntıları kurda kuşa pişmiş aşa can verir. Kuyruk yağıyla yoğrulan ekmekler de Anadolu’dur, çörek otuyla bebeklerini koruyan Hitiler’den kalma Ninda Gurra’da, Sanayi’de yenen Gobit te. 

 

Sac da bizim, pilita da tandır da, hadi afiyetle.


Dosya Kategorisindeki Yazılar
18 Ocak 20236 dk okuma

Makarna üretiminde enzim kullanmanın gerekliliği

29 Eylül 20205 dk okuma

Bitkisel beslenme trendinin etkisiyle margarinlere ilgi artıyor

Ebru Akdağ MÜMSAD Genel Koordinatörü, Gıda Mühendisi “Margarinlerin hem kahvaltıda ekmek üstü tüke...