Bugün, bisküvi pazarı en hızlı büyüyen ve en popüler segmentlerden biridir. Artan tüketici trendleri, pazarın bugünkü görünümü ve gelecekte neye benzeyeceğine ilişkin tahminlere yönelik ayrıntılı içgörüler, üreticilerin ihtiyaçlarının ve tüketicilerin beklentilerinin nasıl karşılanacağının daha iyi anlaşılmasına yardımcı olacaktır. 

Unlu mamul markalarını çok sayıda tüketici trendi etkiliyor

Günümüzün tüketicileri talepkar. Sadece lezzetli unlu mamuller istemekle kalmıyor; ürünlerin sağlıklı, sürdürülebilir ve kullanışlı olmasını da istiyorlar (Şekil 1).

Pandemi, atıştırmalıkları hiç olmadığı kadar ön plana çıkardı. Küresel Tüketici Atıştırmalık Trendleri raporuna göre, anket katılımcılarının %52'si atıştırmalıkları pandeminin en kötü aylarında “hayat kurtarıcı”  olarak tanımlarken yetişkinlerin %88'i öncesine kıyasla aynı miktarda ya da daha fazla atıştırmalık tükettiğini kabul ediyor. 

Euromonitor Atıştırmalık Raporuna göre, atıştırmalık tüketiminin doğasının ciddi oranda değişmesiyle birlikte bisküvi marketi, üreticiler için yeni kapılar açmaya devam edecek.

Bisküviler atıştırmalıkların temel parçalarından biridir, ve Orta Doğu'daki bisküvi pazarının CAGR (Bileşik Yıllık Büyüme Oranı) bazında önümüzdeki 5 yıl içinde %5 büyümesi beklenmektedir.

Bu büyüyen pazarda kazanmak için hangi alanlara odaklanmak gerekir?

Tüketicilerin kendilerini atıştırmalıklarla şımartmaları, bunu yaparken ürünlerin içeriğiyle ilgili bilinçli olmaları önemli bir trend. Tüketiciler atıştırmalıklar için her ne kadar makul fiyatlı ürünler arasalar da, sağlık endişesi birçoğu için önemli bir gündem maddesi olma özelliğini koruyor.

Kamuoyunun ve tüketicinin bakış açıları sağlık konusuna odaklandığı için tüketiciler, yerken keyif alabilecekleri atıştırmalıklar ile sağlıklı seçenekler arasında bir denge yakalamaya çalışıyorlar ve daha sağlıklı bisküvilere fazla para harcamaya hevesliler. Sağlık bilinci arttığı için bisküvi markaları müşterilere keyif veren özellikler ve “better-for-you” (tüketici için daha sağlıklı) özellikleri dengeleyen seçenekler geliştirmek zorundalar

Bu trendin bir sonucu olarak, sağlıklı tatlı bisküvi segmentinin %8 artışla toplam bisküvi pazarından daha hızlı büyüyeceği öngörülüyor.

Lansmanlarda sağlık konusu ön plana çıkıyor

Bu duruma yanıt olarak atıştırmalık konumundaki çok sayıda unlu mamul, sağlıklı kimliklerini geliştirmek için değişime gidiyor. Katkı maddeleri ve koruyucuların kaldırılması, bir yandan temiz etiket gerekliliklerini de karşılamak amacıyla neredeyse yazılı olmayan bir kurala dönüştü.

Son 3 sene içinde Orta Doğu'da tüketicilerin değişen talepleri ve ihtiyaçlarını karşılamak üzere yeni çeşitler, iddialar ve biçimlerle yaklaşık 1000 yeni bisküvi piyasaya sürüldü. İlginç olan, bu yeni ürünlerin %35'inin katkı maddesi/koruyucu bulundurmadığı ve %33'ünün hiç alerjen barındırmadığı ya da çok az barındırdığı iddiası mevcut. 

Öte yandan, tüketiciler hala bisküvi yemenin duyusal deneyimini de önemsiyor

Son bir önemli trend, ya da en azından başlıca tüketici taleplerinden biri ise duyusal deneyim. Kategorinin doğası keyif olduğundan tüketiciler bisküvilerden daha iyi duyusal deneyimler talep etmeye devam ediyor. Bir numaralı kriter çıtırlık ve gevreklik iken bunları yapı ve görünüm takip ediyor.

Asıl soru şu: Tüm bunları nasıl yöneteceksiniz? Bir üretici olarak maliyet, sağlık ve duyusal deneyim arasındaki bu önemli dengeyi nasıl koruyacaksınız? 

Bisküvilerde enzimlerin trendleri ve öncelikleri destekleme biçimi

Bugün nihai ürünlerin süreci ve kalitesini iyileştiren çeşitli sayıda gıda endüstrisinde enzimler kullanılıyor. Enzimlerin doğal hali, binlerce senedir gıda ve içecek hazırlığında insanoğlu tarafından kullanılmakta. Enzimler, biyokimyasal reaksiyonları katalize eden proteinlerdir. Doğadaki her canlı organizmada bulunurlar ama kendileri canlı organizma değildir. Enzimler tamamen biyoçözünürdür. Dolayısıyla, enzimler un, ekmek, poğaça, yufka, kek, makarna, atıştırmalık ve bisküvi üretimlerinde dost ve etkili bir işlem yardımcısı olarak değerlendirilebilir.

Enzimler, en iyi bisküvinin yapımına yardımcı olan mükemmel çözüm sunarlar. "En etkili noktaya" ulaşmanıza ve en iyi bisküviyi üretmenize yardımcı olan en önemli enzim özellikleri nelerdir? 

Tüketici talepleri ve üretici ihtiyaçları ışığında, temel segmentleri kapsayacak şekilde Novozymes bisküvi çözüm paketi geliştirildi:

- Sodyum metabisülfit, sodyum stearol laktat gibi kimyasallara bağımlılığın azaltılması.

- Akrilamid gibi istenmeyen maddelerin azaltılması.

- Ham madde optimizasyonu; un tedariki ve süreç istikrarında esneklik, çatlak miktarında azalma.

- Daha iyi yapı ve yeme özellikleri, daha hafif doku, daha iyi çıtırlık ve gevreklik, standart şekil ve cazip görünüm.

Enzimler uygun maliyetli bir çözümdür ve bisküvilerin kalitesi, maliyet etkinliği, sağlığı ve sürdürülebilirliği konularında gerçekten bir fark yaratabilir.

Glüten azaltıcı maddelerin yarattığı zorluk

Hamurda yumuşaklık sağlama, daha iyi bir işlenebilirlik elde etme, laminasyon, standart bisküvi boyut ve şekillerini yakalama ve beklenen yeme niteliğini sunma konusunda glüten azaltıcı maddeler sürecin vazgeçilmez bir unsuru. Bugün bisküvi üreticileri sodyum metabisülfit (SMS) gibi kimyasal maddelere bağımlı olduklarından şu zorluklarla karşı karşıya kalıyorlar:

- SMS disülfit bağlarını harekete geçiriyor ve tersine çevrilebilir aksiyon sergiliyor.

- SMS toksik maddesi olduğundan etikette belirtilmek zorunda. 

- SMS kullanımı bir maksimum kabul edilebilir seviye ile sınırlı.

Hamur özellikleri, işlenebilirlik ve bisküvi kalitesinden ödün vermeden SMS'ye bir alternatif olarak inovatif proteazlar kullanılabilir. 

Şekil 2'de Sensea® Biscuit SF ya da Neutrase® proteazlarının yarı tatlı bisküvilerde SMS etkilerini andıran etkiler sergilediğini görebilirsiniz: 

- Tek tip ürün şekli, yüzeyi ve rengi sağlıyor.

- İyi hamur baskısı özelliklerini güvence altına alıyor.

Bu, glüten yapısını yumuşatmanın, işlenebilirliği geliştirmenin ve hamuru uzatılabilir ve kolay katmanlanabilir hale getirmenin sonucu. 

Bir sonraki örnek, bisküvi gövdesi yüksekliğinin eşit olmasını sağlamak üzere 750 ppm MS veya 50 ppm Sensea® Biscuit SF ile pişirilen bisküvilerin bir karşılaştırmasını gösteriyor.  Sensea® Biscuit SF kullanımı, SMS'ye kıyasla daha iyi görünümün yanı sıra geliştirilmiş baskı özellikleri ile sonuçlandı (Şek. 3).

Ayrıca kısa hamur bisküvilerde Sensea® Biscuit SF proteazı ve Lipopan® Prime lipazı kombinasyonu kullanımının %0,2-%0,3 SSL kullanımının etkilerini gösterdiği gözlemlendi. SSL veya enzim kombinasyonu ile yapılan her iki kısa hamur bisküvinin fiziksel özellikleri benzerdi. Kısa hamur bisküvinin duyusal özellikleri, Sensea® Biscuit ve Lipopan® kombinasyonu kullanıldığında, SSL'ye kıyasla daha iyiydi.

Ham madde kalitesindeki değişkenliğin yarattığı zorluk

Bugün bisküvi üreticilerinin önünde artan un fiyatları, un kalitesi tutarsızlıkları ve un spesifikasyonlarına bağımlılık gibi zorluklar var. Bu başlıca ham maddede görülen dalgalanmalar süreç dengesizliğine ve un tedarikinde esnek davranamamaya yol açıyor. Sonuç olarak endüstri, üretim israfları ve nihai ürün kalitesi sorunlarıyla karşılaşıyor, bu da maliyet etkinliğini etkiliyor.

Bisküvilerinizi un kalitesi dalgalanmalarından bağımsız üretirken hamur işlenebilirliği ve dengeli özellikleri uygun maliyetle geliştirebilseniz ne olurdu? 

Ayrıca proteaz bazlı biyolojik çözümlerin ham madde özelliklerindeki dalgalanmaları büyük oranda ortadan kaldırarak un tedarikinde esneklik ve un değişkenliğinden bağımsızlık sağladığını, hamur özelliklerini dengelediğini bulduk.

Sensea® Biscuit ile işlenmiş orta buğday unundan yapılan bisküvi (3 ve 4 numaralı numuneler) yapısının kalitesi, katmanların görünümü ve şekli, yumuşak buğday unundan yapılan bisküvilerin (1 numaralı numune) parametreleriyle benzer. Hamuru katmanlaştırma ve açma sürecine düzen ve esneklik eklemek mümkün (Şekil 4). 

Endüstriyel hatlarda sıkça beklenmedik süreç kesintileri olur, dolayısıyla proteaz uygulaması, bu kesintiler sırasında hamurun aşırı zayıflama etkisine maruz kalacağı kaygısını doğurur. Ne var ki, belli koşullar altında çalışan enzimlerin yüksek özgüllüğünü hesaba katarak Sensea® Biscuit ile ekstra yarım saat hamur mayalamanın hamur reolojisini ya da nihai bisküvi kalitesini etkilemediğini ortaya koyduk. İsrafı azaltmak için artık ya da yeniden işlenmiş hamurun kullanımı Sensea® Biscuit seçeneği kullanıldığında bir problem yaratmıyor, zira eklenen yeniden işlenmiş hamurun nihai bisküvi kalitesini etkilemediğini keşfettik.

Çatlama, bisküvi ve krakerlerin hiç dokunulmadıklarında bile soğutma ya da depolama esnasında sergiledikleri ufak kılcal kırılmalardır. Çatlama, unlu mamullerde nemim dağılımı ile ilgilidir: Depolama sırasında, nem fazla bulunduğu alandan daha kuru alanlara göç ederek dengeyi sağlamaya çalışır. 

Ksilanaz kullanımında nem genellikle daha iyi dağıtılır ve çatlaklar azaltılır.

Tüketiciler daha iyi kalite talep ediyor

Bugünün tüketicileri bisküvi kalitesi için başlıca alanları şu şekilde sıralıyor: Yapısı, görünüm, çıtırlık ve gevreklik. 

Doğal biyolojik çözümlerle tüketicilere geliştirilmiş yapı ve tat hissi, artan çıtırlık, gevreklik ve cazip bisküvi renkleri elde ederek daha iyi yeme özellikleri sunabilseniz neler olurdu?

Kapsamlı bisküvi testlerimizde, proteaz ürünümüzün yarı tatlı bisküvilerin çıtırlığı ve gevrekliğine olumlu bir etkide bulunarak özgün bir hafif ve gevrek yapı sağladığını gördük. Lipaz ürünümüz ise yarı tatlı bisküvilerin yapısını değiştirerek gevrekliklerine olumlu bir etkide bulundu. Lipaz, kraker yapısını ve dolayısıyla ısırma hissini değiştirerek yeme deneyimi skorunu etkiliyor (Şekil 5).

Enzimler tüketicilerin önem verdiği yüzey rengini ve aromasını zenginleştirebilir. Bu duyusal özellikler amino asitler ve indirgeyici şekerler arasında gerçekleşen Maillard reaksiyonunun oranıyla bağlantılıdır. Fungamyl® ve GoldCrust® gibi amilazlar şeker oluşumunu hızlandırarak Maillard reaksiyonunu yoğunlaştırır ve krakerlerde daha zengin yüzey rengi ve geliştirilmiş aroma sağlar.

Sonuç

Bisküvi ürünleri formüllerine göre birbirlerinden ayrılır: farklı yağ, şeker ve su ölçüleri bisküvinin türü veya kategorisini belirler. En kapsamlı grupların bulunduğu ürün piramidini kullanarak farklı bisküvi türlerine dayanan bisküvi çözüm paketi Şekil 6'da gösterilmiştir. Bu neredeyse tüm bisküvi ürünlerine uyacaktır: her diyagonal bölüm tarifteki yağ, şeker ya da su seviyesi yüzdesini gösterirken iç alanlar belli ürün türlerini belirtmektedir. Basit bir ifadeyle; ürün piramidi, aradığınız bisküvi çözümü için basit bir kılavuz işlevi görür.